Микробиология зерновых продуктов

Микрофлора зерна.

В 1 г зерна пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, гречихи и др. обнаруживаются тысячи и миллионы микробных клеток, из них около 90 % составляют бактерии, 5...7 % споры плесневых грибов и небольшое число дрожжей.

Среди бактерий зерна преобладает травяная палочка - Erwinia herbicola (гербикола), которая составляет постоянную микрофлору зерна. Эго факультативно-аэробная грам- неспоро- образующая палочка, факультативный анаэроб, является показателем хорошего качества зерна. В зерне встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споровые аэробные палочки Вас. Subi i lis.

Среди плесневых грибов свежеубранного зерна преобладают Alternaria, Cladosporium, Ascochyta, которые называют полевыми плесенями.

По мере хранения зерна нолевые плесени отмирают, а доминирующими плесенями становятся иенициллы и аспергиллы, которые называют плесенями хранения.

Микрофлора зерна зависит от температуры и влажности окружающей среды. Большинство бактерий и грибов, обитающих на зерне, относится к мезофилам.

Понижение температуры в большинстве случаев лишь приостанавливает развитие микроорганизмов, но не вызывает их гибели.