Микробиологии яиц и яичных продуктов
Микрофлора яиц.
Содержимое свежих яиц, полученных от здоровых птиц, является стерильным и обеспечивается защитными механизмами организма птицы.
Яйца птицы обсеменяются микроорганизмами двумя путями: эндогенным и экзогенным.
Эндогенное заражение яиц происходит у нгиц, больных сальмонеллезом, орнитозом, туберкулезом и др. Птицы могут являться бактерионосителями, количество инфицированных яиц, получаемых от этих птиц, составляет от 10 до 95 %.
Особую опасность представляют яйца водоплавающих птиц, которые чаще всего заражены сальмонеллами. В связи с этим утиные и гусиные яйца запрещено продавать в торговой сети и использовать в общественном питании.
Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами, в том числе патогенными, происходит в результате проникновения микробов через норы скорлупы и нодскорлунные оболочки при сборе, хранении и транспортировке яиц.
Скорлупа выполняет защитную функцию - она предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. На поверхности скорлупы снесенного яйца имеется слой слизи, который, высыхая, образует надскорлунную пленку - кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, нельзя мыть.
Общее количество микроорганизмов на поверхности скорлупы может составлять от нескольких сотен до миллионов микробных клеток на 1 см2.
Для улучшения товарного вида яиц и удаления микроорганизмов с поверхности применяют мойку с дезинфицирующими препаратами, а также дезинфекцию яиц парами формальдегида, йода, хлора.
Яйцо птицы обладает естественными защитными механизмами, предохраняющими его от развития микроорганизмов. Белок яйца характеризуется сильным бактерицидным действием, обусловленным наличием антибиотических веществ - лизоцима, овидина, овомукоида, высоким значением pH (9,2) и др. Более выражены антимикробные свойства у свежеснесенных яиц.
В процессе хранения постепенно ослабляются антимикробные свойства, что создает благоприятные условия для проникновения микроорганизмов в яйце. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлуиные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и размножаются, вызывая его порчу. Белок разжижается, становится мутным, появляется неприятный запах сероводорода, овоскопия таких яиц выявляет темные пятна. Яйца с признаками порчи непригодны для пищевых целей.
Перед закладкой на хранение допускается мойка яиц с дополнительной обработкой поверхности скорлупы минеральным маслом марки ДПЯ. Масло закупоривает поры скорлупы и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца. Эта обработка позволяет сохранять их при комнатной температуре около 5 мес., в холодильнике - до 1 года.
За рубежом яйца хранят в атмосфере диоксида углерода, в смеси диоксида углерода и азота, а также в атмосфере, обогащенной озоном.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц.
«Малое пятно» образуется на нодскорлупных оболочках при развитии разного цвета мицелия плесневых грибов, хорошо заметных при овоскоиии. Пенициллы даюг точечные пятна желто-зеленого или сине-зеленого цвета, Cladosporium - темнозеленого или черного, Aspergillus - черного, Sporotrichum - красного или розового.
«Тумак бактериальный» и «присушка» - вызываются гнилостными бактериями, разжижающими белок, который приобретает зеленоватую окраску. Желток всплывает и присыхает к нодскорлупной оболочке («присушка»), желточная оболочка разрывается. Через поры скорлупы выходят зловонные газы, под давлением которых скорлупа может разрываться. Яйца с таким пороком относят к техническим отходам и для пищевых целей не используют.
Яичный меланж - замороженная смесь белков и желтков, а также замороженная желточная или белковая масса.
Для производства любого вида меланжа используют яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
При изготовлении меланжа источниками микробного обсеменения являются яйца, инвентарь, посуда, воздух производственных помещений, руки и спецодежда работников. Микрофлора меланжа разнообразная - часто обнаруживаются микрококки, сарцины, стафилококки, бациллы, 1рамотрицательные палочки, плесневые грибы, иногда присутствуют сальмонеллы и другие патогенные бактерии.
Для уменьшения загрязнения микроорганизмами необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима, мойки и дезинфекции яиц. Эффективной в этом плане является пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря чему содержание микроорганизмов в меланже снижается на 98...99 %.
Замораживают яичную массу при температуре -18...-20 °С. При этом часть микроорганизмов отмирает, но полной их гибели не происходит. При размораживании меланжа начинается быстрое размножение остаточной микрофлоры, поэтому размороженный меланж подлежит немедленному использованию.
Меланж хранят при температуре -5...-10 °С, срок хранения 10 мес.
Яичный порошок - получают методом высушивания яичной массы в дисковых сушилках при температуре около 60 °С или методом сублимационной сушки.
Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям.
В процессе приготовления яичная масса обсеменяется микроорганизмами из тех же источников, что и меланж.
В яичном порошке сохраняются жизнеспособными спорообразующие бактерии и часто вегетативные формы микробов. При хранении микроорганизмы частично отмирают вследствие низкой влажности яичного порошка.
В условиях повышенной влажности яичный порошок подвергается порче в связи с развитием микроорганизмов.
