Микрофлора двустворчатых моллюсков.
К моллюскам относятся кальмары, устрицы, мидии и др.
Кальмары. Микробная обсемененность свежевыловлен- ных кальмаров колеблется от нескольких сотен до тысяч микроорганизмов в 1 г (кокков и грамогрицательных палочек). Термическая обработка кальмаров - кипячение в течение 4...5 мин - уничтожает значительное количество микроорганизмов. Кулинарные изделия из кальмаров имеют низкую микробную обсемененность.
Устрицы и мидии, охлажденные льдом, содержат мезо- фильные микроорганизмы, которые в процессе хранения уменьшаются, а психрофильные микроорганизмы постепенно увеличиваются. При правильном хранении общее количество микроорганизмов в устрицах и мидиях составляет до 5ТО5 КОЕ/г, в охлажденных устрицах до температуры 7 °С преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно, этому способствует' высокое содержание в них гликогена.
В замороженном состоянии предварительно подсоленные устрицы хранят упакованными в полиэтиленовые пакеты - они хорошо сохраняются при температуре -3 °С и ниже в течение 12 мес. В США при замораживании устриц используют Flavor
Тех - пищевое покрытие, которое улучшает качество устриц, снижает потери, предохраняет от высыхания.
