Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Микробиологический контроль продовольственных товаров

5.7. Нерыбные объекты промысла

Нерыбные объекты морского промысла (ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортящимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в них значительно быстрее, чем в мясе рыбы.

Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков, являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует микрофлоре морского ила и морской воды, в загрязненной воде обнаруживаются и потенциально опасные микроорганизмы.

Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и г.д.

Микрофлора ракообразных.

К этой группе относятся креветки, крабы, омары и лангусты.

Креветки ловятся обычно тралом, затем их сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок способствует снижению общего числа микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района и сезона лова. Микробная обсеменен- носгь свежевыловленных тихоокеанских креветок колеблется от 8x102 до lxl()h КОЕ/г. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. Около 75 % всех присутствующих в креветках бактерий содержится в головогруди.

Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. Охлаждают креветки во льду и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при температуре около О °С. Так хранят только неразделанных креветок. При соблюдении режимов холодильного хранения мезофильная микрофлора не развивается.

Наилучшим способом консервирования креветок является замораживание сразу же после вылова - они хранятся в течение 12 месяцев при температуре -18 °С. В замороженных креветках количество микроорганизмов после хранения в течение 2... 12 месяцев уменьшается на 48.. .99 %.

Более 70 % микрофлоры замороженных креветок представлено аэробными мезофилами и нсихрофилами. Условно- патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами.

Крабы. Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но в основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии Вас. subtilis, Вас. megaterium и др.

В мясе крабов могут обнаруживаться условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы: стафилококки, Vibrio parahaemocyticus, Cl. perfringens. Однако хранение мяса крабов при низкой температуре приводит к отмиранию этих микроорганизмов. Иногда в мясе крабов обнаруживаются споры CI. Botulinum.

При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно.

Мясо крабов замораживают при температуре -40 °С, глазируют водой с 1 % аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4 и хранят при температуре -23 °С. Такая глазировка способствует сохранению естественного цвета мяса крабов в течение 420 суг.

Омары. Выловленных целых омаров обычно охлаждают во льду. В охлажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С, после 8... 10 суг. становятся несъедобными из-за кислого привкуса и запаха аммиака.

При последующей обработке омары варят в морской воде или 5%-ном солевом растворе - общая обсемененность омаров при варке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса омаров в охлажденном состоянии в течение 14 суг. численность микроорганизмов в нем достигает 1x10й КОЕ/г и мясо приобретает посторонний неприятный запах.

Наиболее приемлемым является хранение омаров в брикетах в варено-мороженом состоянии. Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес.

В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно- патогенные и токсигенные микроорганизмы (Staphylococcus, колиформы, фекальные кишечные палочки), а если обнаруживаются, то в очень малых количествах.

Лангусты. При низкой исходной микробной обсеменен- ности лангусты сохраняются в охлажденном состоянии в течение 10 сут. без заметного изменения качества, при большой исходной обсемененности на 10-е сутки хранения увеличивается число гнилостных бактерий и начинается порча. Хранить охлажденных лангустов рекомендуется не более 5 сут.

При температуре замораживания лангустов -25 °С и хранении в течение 3,5 мес. обсемененность их микроорганизмами снижается на 99,9 %. Однако при большой исходной обсемененности лангустов после их замораживания остается много жизнеспособных микроорганизмов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не более 3 мес.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы