Маринованная рыба.
Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10... 1000 раз. Погибают грамотрицательные нсихрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лактобациллы, бактериальные споры.
Для маринования наиболее подходит уксусная кислота, которая отличается наиболее высокой эффективностью: при концентрации 2,26 %, что соответствует pH 3,82, она тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. При мариновании протеолитические ферменты рыбы расщепляют белок до аминокислот, что является важным фактором созревания рыбы.
Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, Lactobacillus brevis, выделяющие газ, что приводит к бомбажу банок.
Копченая рыба
может быть горячего и холодного копчения.
Горячее копчение - рыбу перед копчением солят, затем помещают в коптильную печь при 85...95 (,С. Копчение уменьшает содержание влаги в мясе рыбы на 25...35 %. После обработки дымом мясо рыбы становится стерильным, гак как внутри рыбы должна создаваться температура до 65 °С в течение 30 мин., гарантирующая уничтожение психрофильных и мезо- фильных микроорганизмов, особенно патогенных, а также в дыме содержится целый ряд бактерицидных веществ. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время.
Холодное копчение производится дымом при 18...26 °С в течение 2...4 суг. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы.
Микробные виды порчи копченой рыбы следующие:
Влажное гниение - вызывают психрофильные бактерии, изменяющие мышечную ткань конченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает сильный гнилостный запах.
Сухое гниение - вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, сохранившие жизнеспособность во время копчения, а также дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой.
Плесневение - наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, попадающие на рыбу как во время копчения, так и после него.
Копченая рыба может быть причиной пищевых инфекций из-за содержания в ней сальмонелл, а также пищевых отравлений, вызываемых CI. botulinum. Cl. perfringens, St. aureus. Стафилококки чаще всего обнаруживаются в рыбе холодного копчения.
