Мороженая рыба.
При замораживании погибает около
60...90 % микрофлоры свежей рыбы. Мороженая рыба может месяцами храниться без микробной порчи при температуре не выше -12 °С. Хорошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %, а также хранение в анаэробных условиях.
Наиболее устойчивы к замораживанию Pseudomonas, микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки. Хорошо переносят его споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.
В замороженной рыбе могут обнаруживаться Е. coli, коа- гулазоиоложительные стафилококки, сальмонеллы, лисгерии, возбудитель ботулизма и др.
При размораживании рыбы, особенно медленном, некоторые бактерии погибают, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. Оттаявшая рыба портится быстрее, поэтому размораживать рыбу следует непосредственно перед употреблением.
Соленая рыба.
Посол - один из самых распространенных старых способов сохранения рыбы. Консервирующее действие его обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (aw) среды. Поваренная соль не только тормозит размножение микробных клеток, но и влияет на их биохимическую активность - содержание соли до 4 % стимулирует протеолитическую активность микрококков, при 6 %-ном содержании соли активность: снижается, а при 12 %-ном - активность отсутствует.
Посолу подверг ают главным образом виды рыб способные созревать (сельдевые, лососевые), т.е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате биохимических процессов превращения белков и липидов иод влиянием ее собственных ферментов. Созревшая рыба становится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.
Несозревающие виды рыб подвергают посолу при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.
Степень обсеменения соленой рыбы микробами колеблется в широких пределах (от сотен до сотен тысяч в 1 г) в зависимости от первоначального их содержания на рыбе, концентрации соли, температуры и срока хранения.
При любом способе посола рыбы типичные для свежей рыбы исихротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и в тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки, в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки, вс тречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней и др.
Некоторые виды порчи соленой рыбы при хранении обусловлены развитием микроорганизмов.
Розово-красное окрашивание образуется в результате роста анаэробных бактерий и солеустойчивых микрококков. Окрашивание наружной поверхности сельди в розово-красный цвет не изменяет органолептические свойства рыбы и смывается водой. Окрашивание внутренних мышечных слоев приводит к появлению кисловатого запаха.
Ржавление - коричневые пятна и полосы на поверхности рыбы вызывают галофильные плесени рода Sporendonema. Коричневые плесени не растут при температуре ниже 5 °С.
Омыление - поверхность слабосоленой сельди под влиянием развития аэробных, холодо- и солеустойчивых бактерий покрывается грязновато-белым, мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус.
Бактериальное гниение обнаруживается при мягком посоле. При сильном посоле обычные возбудители гниения не могут размножаться.
