Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Микрофлора свежей рыбы.
Мышечная ткань свежевы- ловленной рыбы, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов, в то время как большое количество бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, чешуе, жабрах, желудочно-кишечном тракте. На 1 см" поверхности рыбы число бактерий может составлять от тысячи до одного миллиона клеток.
Мясо рыбы содержит меньше соединительной ткани, поэтому более нежная и рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов. Рыба более подвержена порче, чем мясо животных.
Контаминация рыбы очень быстро начинается после улова. Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема, вида рыбы, состояния окружающей среды, климата, времени года, способа лова и др. В теплых морях значительная часть микрофлоры представлена мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных регионах преобладают психро- филы.
Около 60 % всей микрофлоры на поверхности свежевы- ловленной морской рыбы относятся к бактериям рода Achromobacter. Микрофлора пресноводных рыб в России в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium и др.
Рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, что в большинстве случаев является результатом сброса неочищенных сточных вод и санитарных нарушений в процессе переработки.
После вылова рыба поступает на хранение в бункеры и склады, ее перерабатывают или замораживают. Если рыбу не переработали или не заморозили, очень быстро начинается ее порча.
Причиной порчи является гнилостная микрофлора, которая относится к естественной микрофлоре рыбы. Она развивается очень быстро, особенно при температуре 15...20 °С, и вызывает разложение белков, жиров и углеводов. Наиболее активными протеолитическими ферментами обладают бактерии родов Pseudomonas и Ahromobacter. Они разлагают мышечный белок и восстанавливают триметиламинооксид до триметиламина, диметиламина и аммиака. Способность образовывать в мышечном соке рыбы летучие щелочные соединения азота является характерным свойством возбудителей гниения рыбы. Метод выявления триметиламина используют для объективной оценки качества рыбы.
Степень микробной обсемененности рыбы может оцениваться с помощью теста на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют резазурин. Продолжительность обесцвечивания редуктазы в течение 1 ...2 ч указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы. Этот метод чаще используют для определения качества пресноводной рыбы.
Известны случаи отравления рыбой, вызываемые биогенными аминами, которые образуются при бактериальном разложении рыбы. Белок мяса рыбы разлагается до свободных аминокислот, в том числе и гистидина, который, декарбоксилируясь до гистамина, вызывает интоксикацию. Гистамин образуют как мезофильные, гак и исихрофильные бактерии родов Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter. При концентрации гистамина в рыбе более 100 мг/кг продукт считается непригодным для употребления.
