Порча колбас.

При длительном или неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к их порче.

Кислое брожение наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах, имеющих высокую влажность, содержащих муку и растительные примеси. Возбудителями порока являются молочнокислые бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др., разлагающие углеводы с образованием молочной и других органических кислот, в результате чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и консистенция колбас не изменяются. При доступе кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.

Гниение обусловлено деятельностью гнилостных бактерий, которые попадают в колбасы при нарушении санитарного и технологического режимов производства. Гнилостное разложение происходит во всей массе батона, сопровождается размягчением и выделением дурнопахнущих газов. В конченых колбасах обнаружить гнилостную порчу трудно, так как замах маскируется запахом коптильных веществ.

Прогорклость - наблюдается при длительном хранении копченых колбас. Возбудителями порока являются микроорганизмы, обладающие липолигическими свойствами - бактерии рода Pseudomonas, плесневые грибы. В колбасах происходит глубокое разложение жира с накоплением альдегидов и кетонов.

Плесневение - является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас.