Влияние тепловой обработки на микрофлору вареных колбас.
Осадка вареных колбас продолжается 2...4 часа при температуре не выше 2 °С и относительной влажности 85...95 %.
При соблюдении технологических параметров состав микрофлоры колбас в процессе осадки существенно не меняется. Однако повышение температуры и удлинение продолжительности осадки способствует размножению и накоплению микроорганизмов, в том числе гоксигенных бактерий, например, С1. регГпг^епя.
Обжарка - обработка горячим дымом, имеющим температуру 80... 110 °С, в течение 1 ...1,5 ч. Обжарке подвергают все вареные колбасы, полукопченые и твердокопченые колбасы, сосиски. Под действием дыма оболочка и частично фарш с поверхности подсушиваются и уплотняются, в результате чего микроорганизмы в них частично погибают, а сохранившиеся перестают размножаться. Внутри колбасных батонов фарш нагревается до температуры 40...50 °С и количество микробов уменьшается.
Варка колбас производится с целью придания продукту соответствующих вкусовых качеств и уничтожения в нем микроорганизмов. Во время варки должны погибнуть все патогенные микроорганизмы и большинство сапрофитных - возбудителей порчи колбас.
Колбасы варят паром при температуре 85...90 °С от 10 мин до 2,5 ч, температура внутри батонов достигает
70.. .72 °С, и в колбасах отмирают 99...99,9 % микроорганизмов. Сохраняются лишь споры бактерий и небольшое количество термоустойчивых неспорообразующих бактерий, в основном кокков. В глубине батонов количество микроорганизмов больше, чем в поверхностных слоях, за счет разной интенсивности прогрева.
После варки колбасы охлаждают до температуры
30.. .35 °С под душем и далее в камере охлаждения до 4 °С с целью предотвращения быстрого размножения сохранившихся бактерий.
Готовые колбасы должны соответствовать высоким микробиологическим требованиям. В них нормируется содержание патогенных, условно-патогенных и общее количество бактерий.
Высокая микробная обсемененносгь готовых колбас зависит от первоначальной обсемененности сырья микроорганизмами и может быть связана с нарушением санитарных норм или несоблюдением технологических режимов осадки, варки и др.
