Микробиология колбасных изделий
Колбасы относятся к продуктам, употребляемым в пищу без предварительной термической обработки, поэтому колбасы должны отвечать высоким санитарным требованиям.
Источниками микрофлоры колбасных изделий являются сырье и технологические операции его подготовки и переработки: разрубка туш, обвалка, жиловка, посол, составление колбасного фарша, наполнение фаршем колбасной оболочки и др.
Для производства колбасных изделий допускается мясо, полученное от здоровых упитанных животных. Условно-годное мясо можно применять для изготовления вареных колбас с разрешения ветеринарно-санитарного надзора после предварительной проверки и с обязательным микробиологическим исследованием готовой продукции. Мясо пониженной свежести (с признаками ослизнения, плесневения) и имеющее загрязнения на поверхности разрешается использовать после санитарной обработки (промывки и зачистки) и микробиологического контроля готовых колбас.
Динамика микрофлоры в процессе изготовления колбас.
Неповрежденная мышечная ткань служит барьером для распространения микробов с поверхности в толщу мышц. При разрубке, обвалке и жиловке мышечная ткань измельчается, увеличивается площадь соприкосновения мяса с внешней средой и резко увеличивается количество микроорганизмов в мясе. Микроорганизмы вносятся в мясо с рук рабочих, с инструментов, со столов, спецодежды, из воздуха производственных помещений и др.
Качественный состав микрофлоры разнообразен и складывается из различных сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов: гнилостных, кишечных, кокковых бактерий, плесневых грибов, дрожжей и др. Возможно попадание патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).
При посоле количество микроорганизмов в мясе увеличивается за счет посолочной смеси, рассола и оборудования. В мясе возрастает количество солелюбивых и солеустойчивых микроорганизмов (аэробные споровые палочки, пигментные бактерии, микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени). Для уменьшения микробного загрязнения мяса рекомендуется применять стерильную посолочную смесь, рассолы хорошего качества, соблюдать температурный режим и сроки посола. Продолжительность посола для вареных колбас составляет в среднем 1...3 суток, для сырокопченых - 5... 10 суток при температуре не выше 3...5 (,С.
Колбасный фарш производят путем измельчения мяса на волчке и купере, фарш обрабатывают в смесильной машине, при этом происходит дальнейшее его обсеменение микроорганизмами с оборудования, из воздуха и рук рабочих. Кроме того, температурный режим на данной операции (18...22 °С) способствует быстрому размножению микроорганизмов.
Дополнительно фарш обсеменяется микроорганизмами при добавлении специй, в фарш может попадать огромное количество снорообразующих бактерий. Например, 1 г черного перца содержится 10... 12 млн микробных клеток. После внесения специй количество спор в колбасном фарше возрастает в
50... 100 раз. Поэтому специи необходимо стерилизовать горячим воздухом, что повышает стойкость хранения колбас примерно в 4 раза.
Для уменьшения уровня микробного загрязнения колбасный фарш следует готовить с соблюдением необходимых санитарных правил и необходим регулярный микробиологический контроль качества мойки оборудования, рук рабочих, состояния спецодежды.
Набивка колбасной оболочки фаршем дополнительно повышает обсеменение - микроорганизмы попадают с оборудования, колбасных оболочек, рук рабочих. Наиболее гигиеничным методом набивки является шприцевание.
Дополнительным источником микробного загрязнения могут служить колбасные оболочки, как естественные, так и искусственные. Искусственные оболочки считаются более гигиеничными.
Набивка колбасных батонов должна производиться плотно и равномерно, гак как при неплотной набивке внутри батона образуются пустоты (фонари), в которых скапливается влага и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.
