Микрофлора мяса птицы.
Мясо птицы, как и мясо убойных животных, обсеменяется микроорганизмами эндогенным и экзогенным путями.
Наиболее значительное микробное загрязнение тушек птицы возникает во время тепловой обработки (шнарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошения).
Так, в процессе тепловой обработки птицы вода в шна- рильных чанах быстро загрязняется и количество микроорганизмов в ней увеличивается в 100 и более раз. При этом вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными микробами. Для уменьшения загрязнения тушек рекомендуется производить шиарку в 0,004 % растворе соляной кислоты, что снижает обсемененносгь тушек более чем в 2 раза.
При удалении оперения в результате повреждения кожи микробы проникают в подкожную клетчатку и в мышцы.
Значительно увеличивается содержание микроорганизмов при удалении внутренних органов (потрошении), в результате порезов и разрывов кишечника внутренняя полость тушек заг рязняется содержимым кишечника. Задержка потрошения также способствует увеличению обсемененности тушек микробами.
Холодильная обработка птицы проводится методами охлаждения или замораживания. Охлаждение осуществляют обычно контактным способом путем погружения тушек в ледяную воду или в водоледяную смесь при температуре 0...2 (|С. Это приводит к загрязнению воды и перекрестному обсеменению тушек микроорганизмами, поэтому рекомендуется использовать воду с содержанием активного хлора 10...20 мг/л.
Сроки хранения мяса птицы зависят от температурного режима: при температуре 1 °С может появиться первый признак порчи - посторонний запах. Микрофлора поверхности тушек в это время состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочек из родов Pseudomonas (до 70...75 %), Enterobacter, кишечной палочки, прогея и др.
При холодильном хранении при температуре 4...5 °С в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, а затем быстро нарастает и на 4-6-е сутки достигает
'у
десятков и сотен тысяч, даже миллионов на 1 см .
При температуре от -7 до -10 °С на замороженных курах, хранившихся в течение года, развиваются дрожжи и плесени.
При температуре от -12 до -15 °С замороженная птица сохраняется без микробной порчи до нескольких месяцев.
При хранении охлажденных тушек птицы (кур, уток) их могут помещать в атмосферу с высоким содержанием диоксида углерода при температуре от -2 до -3 °С.
Порча мяса наступает в результате деятельности микроорганизмов в процессе хранения.
Ослизнение - на поверхности охлажденного мяса к концу периода хранения появляется сплошной слизистый налет серого и серо-зеленого цветов. Возбудителями порчи являются в основном бактерии рода Pseudomonas, обладающие высокой ферментативной активностью. Они накапливаются на поверхности и проникают вглубь мяса по соединительной ткани. При ослиз- нении происходит распад белков и жира, в результате чего качество мяса снижается. Скорость развития ослизнения зависит от влажности воздуха, температуры хранения и уровня исходной микробной обсемененности. Чем ниже температура и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи.
Гниение наступает при длительном хранении охлажденного мяса с признаками ослизнения. При низкой температуре хранения, близкой к О НС, возбудителями гниения в основном являются психрофильные бактерии рода Pseudomonas. При повышенных температурах хранения в мясе развиваются мезофиль- ные гнилостные бактерии - палочка протея, бациллы картофельно-сенной группы, клостридии. В процессе гниения происходит разрушение белковых молекул и накопление продуктов распада: аммиака, сероводорода, фенола, скатола, индола, меркаптанов, первичных аминов, которые обладают очень неприятным запахом и ядовитыми свойствами.
Кислое брожение развивается обычно в субпродуктах, богатых гликогеном (печень, сердце), реже в мышечной ткани. Продукт приобретает неприятный кислый запах, серый или зеленоватый цвет, понижается упругость ткани. Возбудителями порока являются психрогрофные молочнокислые бактерии и дрожжи, которые сбраживают углеводы с образованием органических кислот.
Пигментация характеризуется появлением на поверхности мяса пигментных пятен в результате размножения пигментообразующих аэробных бактерий: чудесная палочка Ps. prodigiosum образует пятна красного цвета, синегнойная палочка Ps. aeruginosa - синего, флюоресцирующая палочка Ps. fluorescens - зеленого. Появление такого порока свидетельствует о серьезных нарушениях санитарно-гигиенического режима на предприятии.
Плесневение обычно наблюдается при относительно низкой температуре хранения (-5...-10 °С) и пониженной влажности, гак как плесневые грибы способны расти при данных температурах и менее требовательны к влаге, чем психрофильные бактерии. На поверхности мяса наблюдается рост колоний плесневых грибов родов Penicillium, Mucor, Cladosporium. Плесени вызывают распад белков и жиров, повышение щелочности, мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Плесневение создает благоприятные условия для последующего развития в мясе гнилостных бактерий.
Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, обладающих способностью свечения - фосфоресценцией, обусловленной наличием фотогенного вещества - люциферина, который окисляется кислородом воздуха при участии фермента люциферазы.
Типичным представителем фотогенных бактерий является Photobacterium phosphoreum - неподвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий обитает в морской воде и обитателях моря, в том числе и на рыбе. Эти бактерии попадают на мясо при хранении его вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, не вызывая изменений замаха, консистенции и других органолептических показателей.
