Микрофлора замороженного мяса.
Свежее мясо замораживают при температуре -18 0 С, которая для хранения мяса является наилучшей, так как при этой температуре прекращаются размножение и ферментативная активность любых микроорганизмов.
При хранении мороженого мяса происходит отмирание сохранившихся при замораживании микроорганизмов. При этом скорость отмирания находится в обратной зависимости от температуры хранения.
Мороженое мясо даже при длительном хранении не становится стерильным. Более того, на нем увеличивается количество некоторых групп микроорганизмов в результате оседания из воздуха и при соприкосновении с загрязненными поверхностями. В замороженном мясе к концу хранения можно обнаружить жизнеспособных сапрофитных микроорганизмов - возбудителей порчи, а также токсигенных и патогенных микроорганизмов, отличающихся высокой устойчивостью к низкой температуре.
В мороженом мясе к концу срока хранения изменяется соотношение между разными труппами микробов. Преобладающими могут стать не нсихрофильные сапрофиты, а холодоустойчивые мезофилы и среди них патогенные и токсигенные бактерии.
Существенное значение в увеличении микробной обсемененное™ мяса имеет процесс опаивания - дефростация.
При опаивании температура на поверхности мяса повышается, происходит выделение мышечного сока и создаются благоприятные условия для интенсивного размножения сохранившихся микробов. Активность их размножения во многом зависит от способа замораживания мяса. При медленной заморозке, когда образуются крупные кристаллы льда, повреждающие мышечные клетки, при дефросгации выделяется много мышечного сока, что способствует размножению микроорганизмов. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, не травмирующие мышечные клетки, поэтому выделяющийся мышечный сок всасывается обратно.
Большое влияние на интенсивность размножения микроорганизмов во время дефросгации оказывает температура. Рекомендуется медленное размораживание при температуре 1...8 °С. При этом температура на поверхности мяса повышается медленно, одновременно происходит реабсорбция выделяющегося мышечного сока, т.е. размножение микроорганизмов не стимулируется. Быстрое размораживание при комнатной температуре способствует резкому повышению температуры на поверхности мяса и интенсивному размножению микроорганизмов.
В целях предотвращения порчи мороженого мяса следует поддерживать постоянную температуру -18 °С при относительной влажности воздуха 90...95 % и производить санитарную обработку помещения. В этом случае достигается максимальная продолжительность хранения мяса, равная для телятины 5...6 месяцам, говядины и баранины 10... 12 месяцам, свинины 6...9 месяцам.
