Микробиологии мяса

Микрофлора свежего мяса.

Микрофлора организма животных состоит из постоянной (нормальной) микрофлоры и случайной.

Постоянная микрофлора присутствует на кожношерстных покровах, в желудочно-кишечном тракте, дыхательных путях, мочеполовой системе и др. Так, количество микроорганизмов на коже составляет от нескольких сот тысяч до 1...2 млрд клеток на 1 см , в рубце жвачных животных и в толстом кишечнике насчитываются сотни миллионов микроорганизмов в 1 г содержимого. Среди постоянных обитателей кишечника преобладают БГКП, энтерококки, возбудители брожений, гнилостные бактерии, условно-патогенные штаммы, способные вызывать заболевания при ослаблении иммунитета, и могут присутствовать патогенные микроорганизмы, носителями которых являются животные - сальмонеллы, палочка ботулизма и др. В вымени коров могут содержаться гноеродные стафилококки, вызывающие гнойные воспаления.

Мышечная ткань здоровых животных теоретически должна быть стерильной, однако при убое животных мясо обычно обсеменяется различными микроорганизмами. Эта микрофлора может быть результатом эндогенного (прижизненного) или экзогенного (нослеубойного)обсеменения.

Эндогенное инфицирование происходит у больного животного, а также у здоровых животных при снижении иммунитета под влиянием неблагоприятных факторов - стрессовое состояние убойных животных, утомление, переохлаждение, перегревание, травма и др.

Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных, при последующих операциях разделки туш, транспортировке мяса. Источниками микробного обсеменения мяса служит шкура животных, желудочно- кишечный тракт, оборудование, инструменты, воздух, вода, руки и одежда работников. Значительное экзогенное обсеменение происходит при извлечении внутренних органов (нутровке). Степень экзогенного загрязнения мяса зависит в первую очередь от соблюдения санитарных правил и соблюдения технологии разделки гуш.

После ну гровки для придания тушам должного товарного вида и санитарного состояния производят сухой или мокрый туалет туш.

Сухой туалет (зачистку) осуществляют струей воздуха, в результате чего на поверхности гуш формируется «корочка подсыхания», состоящая их подсохших фасций, засохшей лимфы, поверхностных слоев мышечной ткани и предохраняющая мясо от проникновения микробов.

Мокрый туалет представляет собой обмывание туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками, вследствие чего формирование корочки подсыхания идет медленнее и происходит внедрение микроорганизмов в мышечную ткань. Мокрый туалет туш неблагоприятно влияет на санитарное состояние мяса и микробиологическую стойкость его в процессе хранения. Однако в настоящее время невозможно отказаться от него, но следует строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных и подвергать мойке только сильно загрязненные участки туш. При незначительном загрязнении необходимо ограничиваться сухой зачисткой.

Мясо, полученное при убое здоровых, упитанных, неутомленных животных с соблюдением всех санитарных и технологических требований, обычно содержит микроорганизмы только на поверхности, количество которых составляет от нескольких тысяч до десятков тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния количество микроорганизмов на 1 см² поверхности мясных туш может достигать 500 тысяч клеток и более.