Микробиология сыра.
Вкус, аромат, консистенция и рисунок сыра формируются в процессе сложных биохимических реакций, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.
Свертывание молока, или коагуляцию казеина, производят путем заквашивания его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента.
Созревание сыров протекает при активном развитии микробиологических процессов. При размножении молочнокислых бактерий число клеток в 1 г сыра достигает миллиардов. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, диоксида углерода, водорода. Образовавшиеся кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается, они постепенно отмирают.
Под действием сычужного фермента происходит начальное расщепление белков - гидролиз их до пептонов и глубокий распад до аминокислот. Дальнейшее расщепление их до аммиака, жирных кислот, аминов вызывают протеолитические эндоферменты молочнокислых бактерий.
В созревающих сырах, особенно в сырах «Советский» и «Швейцарский», развиваются нропионовокислые бактерии, которые сбраживают кальциевую соль молочной кислоты с образованием нропионовой и уксусной кислот и диоксида углерода.
Пропионовая и уксусная кислоты, некоторые аминокислоты и продукты их расщепления придают сырам характерные вкус и аромат. Образование в сырах диоксида углерода и водорода в результате жизнедеятельности молочнокислых и пропио- новокислых бактерий обусловливает образование сырных глазков, которые создают рисунок сыра.
Первичная микрофлора сыра попадает из внешних источников только в короткий период его производства - до формования. После формования сыра все изменения микрофлоры происходят только за счет тех микроорганизмов, которые в него попали. Только мягкие сыры, созревающие с участием плесени, и полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи, отличаются от других сыров тем, что плесени, дрожжи и бактерии на их поверхности развиваются уже после формования.
К видам порчи сыра относятся горький вкус, вспучивание, изъязвление корки, коричневые пятна, свищ.
Горький вкус следствие накопления в сыре пептонов и горьких пептидов в процессе развития маммококков и микрококков, попадающих в сыр из молока при нарушении санитарно-гигиенических условий производства и температуры созревания сыра.
Вспучивание сыров возникает в результате выделения в избыточном количестве газов (СО2 и Н2). Возбудителем являются бактерии группы кишечной палочки. Этот порок происходит в первые дни созревания сыра. Сыр приобретает неправильный сетчатый или рваный рисунок и нечистый вкус.
Возбудителями позднего вспучивания сыров являются маслянокислые бактерии, которые начинают развиваться в сыре тогда, когда прекращается молочнокислый процесс и повышается pH. Сыр приобретает неправильный, щелевидный рисунок, размягченную губчатую консистенцию, резкий запах масляной кислоты, неприятный, сладковатый, салистый вкус.
Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется использовать штаммы Sir. lactis (продуцент низина) и Lactobact. plantarum (антагонист маслянокислых бактерий).
Изъязвление корки сыра вызывается плесневым грибом Oospora и проявляется в виде сухих язвочек и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой, что создает условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения этого порока применяют покрытия с антисептическими веществами (например, сорбиновой кислотой).
Коричневые пятна образуются на корке вследствие развития микрококков, гнилостных бактерий Pr. vulgaris, которые усиливают активность друг друга. Мерами предупреждения этого порока являются тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей, инвентаря.
Свищ - образующиеся в сыре пустоты, а затем наружные отверстия, через которые в сыр проникают микроорганизмы плесневые грибы и дрожжи, а йогом и гнилостные микроорганизмы. В результате их жизнедеятельности появляются плесневый и гнилостный запах, неприятный вкус. Прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.
Микробиологические показатели молока и молочных продуктов регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
