Микробиология молочных продуктов
Микрофлора масла.
Сливочное масло готовят из пастеризованных сливок, в которых содержится незначительное количество бактерий - от сотен до нескольких тысяч клеток в 1 мл, в основном это споровые палочки микрококки.
Сладкосливочное несоленое масло содержит разнообразную микрофлору, состоящую из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и посторонних микроорганизмов, попавших в масло из производственной аппаратуры, воздуха, воды, упаковочных материалов.
В основном бактерии представлены споровыми видами, бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферменты расщепляющие молочный жир и белки. Обсемененность поверхностного слоя блока масла выше, чем его внутреннего слоя.
Кислосливочное масло производят из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков Sir. lactis и Sir. cremoris, а также ароматобразу- ющих стрептококков Sir. diacetylactis. Это масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых, присутствуют и дрожжи. Количество бактерий в кислосливочном масле достигает десятков миллионов в 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна, так как ее рост задерживается молочной кислотой, которую образуют молочнокислые бактерии.
Большое значение для хранения масла имеет вид упаковки. Масло, упакованное в пленку из полимерных материалов, сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент. При хранении масла в пленочной упаковке микрофлора его постепенно снижается, а в масле, упакованном в пергамент, сохраняется на исходном уровне.
Виды порчи масла - штафф, прогоркание, горький вкус, нечистый запах, гшесневение.
Штафф - изменение цвета и вкуса поверхностного слоя монолита масла, вызванного накоплением продуктов разложения жира и белков в результате жизнедеятельности аэробной микрофлоры, состоящей из флюоресцирующих, гнилостных бактерий, дрожжей и плесневого гриба Oidium lactis.
Предупредить порок можно только при создании неблагоприятных условий для развития бактерий: при герметичной упаковке масла и низкой температуре хранения.
Прогоркание масла вызывают микроорганизмы, выделяющие фермент липазу: плесневые грибы Oidium lactis, Cladosporium butyri и другие, а также бактерии Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Bact. prodigiosum. Прогоркание начинается с поверхности продукта, постепенно проникая внутрь. Масло приобретает ярко-желтую окраску.
Для предупреждения нрогоркания сливки пастеризуют при высокой температуре (85 °С), способствующей уничтожению липолитических микроорганизмов.
Горький вкус масла возникает в результате воздействия на белки ферментов протеолитических и пептонизирующих бактерий: гнилостных, флюоресцирующих, микрококков, способных развиваться при низких положительных температурах (5...6 °С). Если разложение белков происходит более глубоко, то появляется сырный вкус и гнилостный запах.
Нечистый, навозный и другие запахи вызывают бактерии группы кишечной палочки, развивающиеся в сливках, когда их созревание ведется при температуре выше 8 °С. Загрязнение сливок происходит из-за низкого санитарно-гигиенического уровня производства.
Плесневение масла чаще всего вызывают плесневые грибы Oidium lactis, Pen. glaucum, реже Aspergillus, Mucor, Cladospori- um, которые не только портят внешний вид, но, проникая вглубь, вызывают разложение жира и белка. Масло приобретает неприятный привкус и плесневелый запах.
