Микробиология кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты производятся с использованием чистых культур различных молочнокислых бактерий, продукты жизнедеятельности которых обусловливают качество продуктов и предохраняют их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
Первичная микрофлора кисломолочных продуктов состоит из микрофлоры молока и закваски и микроорганизмов, попадающих в продукты в процессе их производства.
Микрофлора молока, используемого для кисломолочных продуктов, определяется микроорганизмами, которые остались в нем после пастеризации.
Микрофлора закваски - основной источник первичной микрофлоры кисломолочных продуктов и составляет от 50 до 500 млн клеток в 1 мл молока.
Микроорганизмы оборудования попадают в молоко после пастеризации и в процессе производства кисломолочных продуктов (50-500 тыс. в 1 мл) в зависимости от санитарно- гигиенических условий на производстве.
Общее число посторонних микроорганизмов пастеризованного молока и микробов, попадающих с оборудования, примерно в 1000 раз меньше числа микроорганизмов, вносимых с закваской. Однако они могут ухудшить качество продукта, а в случае попадания патогенных микробов представляют опасность для здоровья человека.
В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают много видов кисломолочных напитков и продуктов.
Обыкновенная простокваша - готовится из пастеризованного молока с внесением 5 % закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков Str. lactis и Str. cremoris. Молоко пастеризуют при температуре 85 °С в течение 10... 15 мин. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют 0,5 % закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При температуре 30 °С через 5...6 ч происходит свертывание молока, продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус (90...110 °Т).
Йогурт готовится из молока, пастеризованного при температуре 85...90 °С. В состав закваски входят термофильный молочный стрептококк Str. termophilus и болгарская палочка Lactobact. bulgaricum. Молоко заквашивают при температуре 40 °С, через 3...4 ч молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70 °Т.
Ряженка готовится из смеси молока и сливок 6 % жирности, смесь стерилизуют при температуре 95 °С в течение 2...3 ч. Продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Смесь сквашивается термофильными расами молочнокислого стрептококка, в результате чего образуется сгусток кремового цвета плотной консистенции.
Варенец получают из стерилизованного при 120 °С в течение 15 мин молока, которое затем охлаждают до температуры 40 °С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт обладает кремовым цветом и вкусом топленого молока, кислотность продукта 8... 110 °Т.
Ацидофилин производится с использованием смеси трех заквасок - ацидофильной палочки, закваски для творога и кефирной закваски в соотношении 1:1:1.
Кефир кисломолочный продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Для приготовления кефира используют кефирные грибки, состоящие из пяти труни микроорганизмов: мезофильных гомоферменгативных молочнокислых стрептококков Sir. lactis; лакгобацилл Lactobact. Casei; мезофильных гетероферментативных стрептококков; дрожжей рода Torula; уксуснокислых бактерий. Внешне кефирные грибки представляют собой белые, слегка кремовые образования неправильной формы.
Для получения кефира пастеризованное молоко сквашивают кефирными 1рибками при температуре 20 °С, а затем при 10 °С. Так как в состав кефирных зерен входят микроорганизмы с разной оптимальной температурой развития, то, регулируя ее, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование кефирных грибков при температуре ниже 15 °С способствует развитию дрожжей и увеличению содержания этилового спирта; более высокая температура способствует развитию молочнокислых микроорганизмов и повышению содержания в продукте молочной кислоты.
В зависимости от срока созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный). С увеличением времени сквашивания увеличивается содержание этилового спирта (0,2; 0,4; 0,6 %) и кислотности (90, 105, 120 °Т). Кефир может быть жирным и обезжиренным.
Кефир имеет два основных порока: обсеменение кишечной палочкой и образование глазков.
Обсеменение кефира кишечной палочкой возможно при нарушении санитарно-гигиенических условий производства, загрязненной закваски, резервуаров, разливочных ацетатов и др.
Образование глазков (сброженный сгусток) вызывают ароматобразующие бактерии, дрожжи, БГКП, маслянокислые бактерии. У продукта появляется неприятный вкус и запах, идет бурное газообразование, сгусток вспучивается и всплывает, кефир становится непригодным для употребления.
Айран (кавказский кефир) готовят из молока, в которое вносят сахар и закваску, состоящую из дрожжей и молочнокислых бактерий. В продукте образуется большое количество этилового спирта и диоксида углерода, что придает ему специфический острый вкус.
Кумыс готовится из молока кобылиц, реже коров. Кумыс, как и кефир, является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового, причем главную роль играет спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша - катык, в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк. В готовом продукте присутствуют только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки не обнаруживаются, так как после добавления закваски pH молока быстро снижается до 4,0...4,2, что препятствует развитию стрептококков.
Кисломолочные напитки с бифидобактериями (бифи- думбактерин, бифидокефир, бифилин и др.) широко используются в диетическом и лечебном питании. Из активных штаммов бифидобактерий сначала готовят закваски, которые используют затем для приготовления лечебных кисломолочных продуктов. Наибольшей активностью обладают препараты, в состав которых наряду с бифидобактериями входят болгарская палочка и кефирные грибки.
Творог готовят из молока с использованием закваски, в которую входят мезофильные гомоферментагивные молочнокислые стрептококки Sir. lactis и Sir. cremoris и аромагобразую- щие стрептококки Sir. lactis substr. diacetylactis.
В производстве творога кроме закваски используют еще сычужный фермент, который активизирует процесс.
К порокам творога относятся излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.
Кислый вкус творога обусловлен интенсивным развитием термоустойчивых молочнокислых палочек из-за замедления процесса сквашивания, вызванного ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моющедезинфицирующих средств.
Тягучесть сгустка вызывается мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, способными образовывать слизистые сгустки. Иногда из этих сгустков выделяют уксуснокислые бактерии, которые тоже являются возбудителями этого порока.
Вспучивание вызывают дрожжи, которые попадают с кефирной закваской или кефиром. Вспучивание может происходить и при размножении в твороге кишечной палочки, попадающей с оборудования.
Сметана готовится с использованием закваски, состоящей из мезофильных (5(г. 1асИз) и термофильных МсгторЬИиэ) стрептококков в соотношении 1:1.
Основными видами порчи сметаны являются вспучивание, кислый вкус, тягучесть сгустка и нлесневение.
Вспучивание происходит в результате размножения дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.
Кислый вкус связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Развитию палочек способствует также повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.
Тягучесть, или излишняя вязкость сгустка, обусловлена способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки с комочками жира и белка.
Плесневение вызывает белая молочная плесень СНсИит 1асйз, развивающаяся при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.
