Микробиология продовольственных товаров

Многие нишевые продукты являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. В целях предотвращения микробной порчи при хранении, транспортировании и реализации необходимы знания микрофлоры продуктов, ее происхождение, свойства отдельных видов, биохимическая деятельность, условия развития и др. Особое значение имеют скоропортящиеся и не прошедшие перед употреблением тепловую обработку пищевые продукты. В продуктах могут присутствовать не только возбудители порчи, но и микробы, опасные для здоровья человека.

Микробиология молока

Молоко служит хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Состав и численность микроорганизмов в молоке изменяются в процессе хранения в зависимости от температуры и продолжительности хранения. Выделяют несколько фаз изменения микрофлоры молока при хранении.

1. Антимикробная (бактерицидная, статическая) фаза - характерна для свежевыдоенного молока, в котором все попавшие в него микроорганизмы не развиваются за счет содержания в нем бактерицидных веществ, задерживающих развитие микробов - лизоцимов, лакгенинов, бактериолизинов, антитоксинов, агглютининов и др.

Бактерицидная фаза молока имеет большое практическое значение, так как молоко можно считать свежим и полноценным только в течение этой фазы, продолжительность которой зависит от количественного, качественного состава первичной микрофлоры молока и температуры его хранения.

Для увеличения антимикробной фазы немедленное охлаждение молока до температуры 5...6 °С. Охлажденное молоко должно быть доставлено на молочный завод в состоянии антимикробной фазы.

2. Фаза смешанной микрофлоры - начинается после бактерицидной фазы и продолжается 12-18 ч. При этом антимикробные вещества молока постепенно разрушаются, причем гем быстрее, чем выше температура хранения. В молоке начинают интенсивно размножаться все микроорганизмы, попавшие в него. За 12 - 48 ч число клеток микроорганизмов в 1 мл молока может увеличиться от нескольких тысяч до сотен миллионов.

В фазе смешанной микрофлоры молока в зависимости от температуры хранения различают гри типа микрофлоры: криофлора - флора низких температур (0...8 °С), состоящая из пси- хротрофных микроорганизмов; мезофлора - флора средних температур (10...35 °С); термофлора - флора высоких температур (40...45 °С).

• 3. Фаза молочнокислых бактерий - наблюдается только при температуре выше 10 °С и характеризуется абсолютным преобладанием молочнокислых бактерий (количество их постепенно приближается к 100 %) и увеличением кислотности до 60 Т и более. Все остальные группы бактерий прекращают свое развитие и постепенно отмирают. Молоко сквашивается, наступает самоочищение молока, молоко самоконсервируется молочной кислотой на основе антибиоза.
• 4. Фаза плесневых грибов и дрожжей - заключительная фаза, в которой молочнокислые бактерии не выдерживают низкого значения pH и к концу фазы погибают. С накоплением кислоты pH среды вновь снижается, что создает условия для развития плесневых грибов и дрожжей (молочная плесень, пеницил- лы, пленчатые дрожжи и др.).

Грибы используют молочную кислоту, разлагают белки с образованием щелочных продуктов, в результате чего повышается pH и начинают развиваться аммонификаторы и маслянокислые бактерии. Исчезает сгусток молока, оно приобретает жидкую консистенцию, накапливаются газы, продукт становится непригодным к употреблению.

В целях предохранения молока от микробной порчи и сохранения качества на молочных предприятиях проводится специальная обработка: очистка, охлаждение и тепловая обработка.

Очистка молока - освобождение от механических примесей, в которых скапливаются различные микроорганизмы. Осуществляется путем фильтрации или бактофугирования в специальных центрифугах. При бакгофугировании удаляется около 95 % бактерий, а при сочетании его с пастеризацией - до 99,9 % микрофлоры.

Охлаждение молока до 3...5 °С препятствует развитию нежелательной микрофлоры. Однако при этой температуре в молоке могут размножаться флюоресцирующие и гнилостные бактерии, приводящие к порокам вкуса и консистенции.