Микробиологическая безопасность при производстве пищевых продуктов
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - это совокупность свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.
Концепция системы НАССР
Значительную опасность в пищевых производствах представляет микробиологическая контаминация, а в перечень опасных факторов входит как присутствие сапротрофных посторонних микроорганизмов, гак и условно-патогенных и патогенных микробов. Выявление микробиологических критических контрольных точек, т.е. источников и мест возможной контаминации, и проведение контроля уровня опасных факторов в этих точках обеспечит производство и выпуск высококачественных безопасных продуктов питания.
Исходным материалом для разработки и реализации системы НАССР является информация о выпускаемой продукции и информация о производственном процессе. На основе анализа этой информации выявляют все возможные виды опасностей, включая микробиологические.
Эффективные системы контроля продуктов питания имеют большое значение для защиты здоровья потребителей, они крайне необходимы для создания условий, в которых страны могут обеспечить безопасность и качество продуктов питания, поступающих в международную торговлю.
Современный мировой уровень развития сельскохозяйственного производства, перерабатывающих отраслей, специализации пищевых производств и торговли диктует необходимость применения во всех странах адекватных программ контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
На требование времени в структуре Организации Объединенных Наций (ООН) было создано специализированное агентство «Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация» - Food and Agricultural Organization (FAO), которое занимается вопросами безопасности и качества пищевых продуктов на каждой стадии производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации.
Наибольший эффект по обеспечению безопасности пищевых продуктов дает принцип «единого целого» при рассмотрении пищевой цепи в противовес принципу контроля пищевых продуктов лишь в последнем звене цепи.
В связи с этим в настоящее время отмечается отход от практики контроля конечного продукта и переход к контролю процессов производства, обработки и сбыта пищевых продуктов.
Основой такого подхода является система «Анализ рисков и критические контрольные точки» - Hazard Analysis Critical Control Paint (HACCP). Эта система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков, в том числе и микробиологического происхождения, и их контроля.
Система НАССР является предупреждающей (профилактической) системой безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия сохранения продуктов.
Внедрение системы НАССР не означает отмены уже существующей на предприятии системы контроля качества выпускаемой продукции, однако она требует пересмотра этих процедур как части системного подхода для их включения в более совершенную систему контроля.
Обязательное выполнение требований системы НАССР предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран Европейского Союза (ЕС) и принято в ряде стран местным законодательством.
Таким образом, концепция системы НАССР признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле.
В Российской Федерации качество и микробиологическая безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются органами Роспотребнадзора.
Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности пищевых продуктов, отраженным в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078-01, а также в единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010.
