Микробиологический контроль продовольственных товаров

Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических регламентов (ТР), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененное™.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 гигиенические нормативы но микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• 1 группа - санитарно-показательные микроорганизмы - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), бактерии семейства Enterobacteri- асеае, энтерококки;
• 2 группа - условно-патогенные микроорганизмы - Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus, Cl. Perfringens, Vibrio parahaemolyticus;
• 3 группа - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Y ersinia;

• 4 группа - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
• 5 группа - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые, проиионо- вокислые, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов но альтернативному принципу:

• - нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes;
• - норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Гигиенические нормативы но микробиологическим показателям безопасности некоторых пищевых продуктов представлены в нрил. 1.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (см. нрил. 2).

Одним из основных санитарно-показательных микроорганизмов является КМАФАнМ (общая микробная обсеменен- носгь) различных объектов, в том числе сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции.

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, образующих на плотной универсальной питательной среде колонии (колониеобразующие единицы - КОЕ) при культивировании в течение 72 ч при 30 °С.

Определение КМАФАнМ - наиболее распространенный тест. Он применяется во всех странах для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.).

Показатель КМАФАнМ характеризует степень контаминации продукта микроорганизмами различных таксономических групп, его величина зависит от многих факторов, например, от режима термической обработки продукта, от температурного режима транспортировки, хранения и реализации, от влажности самого продукта и атмосферного воздуха, от наличия кислорода, кислотности продукта и г.д.

Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные микробы и микробы порчи. Он позволяет контролировать уровень санитарно-гигиенических условий производства и выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки, способствующие размножению микроорганизмов. Для потребителя этот показатель характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания (табл. 2).

Таблица 2

Оценка качества пищевых продуктов по показателю КМАФАнМ

Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:

• - учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы);
• - не учитываются анаэробные микроорганизмы;
• - не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;
• - не образуют колоний мертвые клетки;
• - не учитываются патогенные микроорганизмы;
• - не применим для продуктов, содержащих технологические микроорганизмы.

Таким образом, полученные результаты будут меньше истинного обсеменения продукта. Однако эти недостатки можно не учитывать и ошибкой анализа не считать, поскольку сапрофиты являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов.

В некоторых производствах (консервном, хлебопекарном, сахарном и др.) используются дополнительные микробиологические показатели, например, количество анаэробных, термофильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специальные методические приемы, представленные в соответствующей нормативной документации.

Например, для определения процентного содержания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут в кипящей водяной бане. При посевах из прогретых проб вырастают только спороносные бактерии, а из непрогретых - все остальные. Затем рассчитывают процентное содержание споро- образующих форм микроорганизмов.

В пищевых производствах, основанных на использовании микроорганизмов, необходим систематический микробиологический контроль за чистотой производственной культуры, условиями ее хранения, разведения и т.д. Посторонние микроорганизмы в производственной культуре выявляют путем микроско- нирования и посевов на различные питательные среды. Микробиологический контроль производственной культуры, кроме проверки биологической чистоты, включает также определение ее физиологического состояния, биохимической активности, наличия производственно-ценных свойств, скорости размножения и т.п. В тех пищевых производствах, где применяются ферментные препараты, также обязателен микробиологический контроль их активности и биологической чистоты.

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Определение санитарно-ноказагельных микроорганизмов также позволяет судить о наличии в исследуемых объектах патогенных микроорганизмов: чем больше в объекте исследования санитарно-показательных микроорганизмов, тем выше степень фекального и орального загрязнения и тем вероятнее в нем присутствие патогенных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы выявляют как при использовании метода прямого подсчета, так и методом культивирования на элективных (избирательных) питательных средах.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу до кислоты и газа. При санитарно-гигиеническом контроле сырья, полуфабрикатов, готовой продукции исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной дифференциально-диагностической средой для кишечной палочки (среда Кесслера с лактозой) различных объемов (или навесок) исследуемого объекта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при 37 °С на 24 ч, затем их просматривают и устанавливают бродильный титр, т.е. те пробирки, в которых наблюдается рост (помутнение среды) и образование газа в результате брожения. При отсутствии газообразования объект контроля считают не загрязненным кишечной палочкой. Существуют нормы допустимой общей бактериальной обсемененности и содержания кишечной палочки в объектах контроля.

Содержание санитарно-показательных микроорганизмов в объектах окружающей среды принято выражать в титрах и индексах.

Титр - наименьшие объем (мл) или масса (г) исследуемых образцов, в которых обнаруживается хотя бы одна микробная клетка СПМ.

Индекс - количество микробных клеток, обнаруживаемых в определенном объеме или массе исследуемого образца.

Индекс и титр - величины обратные: зная один из них, можно легко выразить другой.