Санитарно-микробиологический контроль

Микробиологический контроль продовольственных товаров производится с целью определения соответствия продукта гигиеническим нормативам микробиологической безопасности пищевых продуктов, выявления причин и источников загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса, хранения, транспортирования, реализации, что позволяет получать высококачественную продукцию.

Санитарно-микробиологический контроль является важным методом при обследовании предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли пищевыми продуктами, позволяющим судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, проведения эффективной дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены обслуживающим персоналом и др.

Продовольственное сырье и пищевые продукты могут представлять опасность для человека, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при производстве и на этапах обращения произведенной продукции в результате контаминации патогенными, токсигенными и сапрофитными микроорганизмами.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения», «Основами законодательства РФ об охране здоровья граждан», постановлениями Госсанэпиднадзора РФ и др. определены требования, в соответствии с которыми не допускается наличие микроорганизмов, опасных для здоровья человека в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Особое место занимает СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Он регламентирует методы испытаний и оценку их результатов по нормативным показателям в процессе производственного, государственного и ведомственного контроля и распространяется на все этапы создания и постановки на производство новых видов продуктов при их переработке, получении, хранении, транспортировании, закупке, ввозе в страну и реализации.

В настоящее время разработан ряд Технических регламентов Таможенного союза, в которых также представлены микробиологические нормативы безопасности различных пищевых продуктов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 034/2013 «О безопасности продуктов убоя и мясной продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др.

В микробиологической практике существует несколько методов микробиологических исследований:

• • микроскопический метод - изучение живых или убитых микроорганизмов в окрашенном или неокрашенном виде, позволяющий определить форму, величину, взаимное расположение клеток, подвижность, отношение к окраске;
• • бактериологический (микробиологический) метод - выращивание микроорганизмов на питательных средах и изучение свойств чистой культуры;
• • биологический метод - изучение вирулентных, патогенных свойств микроорганизмов на лабораторных животных;
• • серологический метод (от лат. serum - сыворотка и logos - учение) - совокупность пробирочных реакций, основанных на выявлении в сыворотке крови и других жидкостях организма антител к антигенам возбудителей инфекционных болезней.

При проведении санитарно-микробиологического контроля следует соблюдать определенные правила:

• • отбор образцов для микробиологического анализа следует проводить с использованием правил асептики, исключающих дополнительное микробное обсеменение;
• • санитарно-микробиологические исследования образцов должны проводиться немедленно или не позднее 6...8 ч после хранения в холодильнике;
• • для сравнения результатов, полученных в различных лабораториях, следует применять только стандартные и унифицированные методы, изложенные в соответствующих нормативных документах;

• • микробиологические исследования следует проводить комплексно, с целью определения степени общей микробной обсемененное™, обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов, выявления патогенных микроорганизмов;
• • микробиологические методы исследования пищевых продуктов следует совмещать с определением их органолептических и физико-химических показателей.