Санитарно-показательные микроорганизмы
Прямое обнаружение патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных болезней в объектах окружающей среды, в том числе пищевых продуктах, имеет целый ряд трудностей. Трудности с выявлением патогенных микроорганизмов обусловлены тем, что они:
• составляют лишь незначительную (1/30000) часть всего
видового разнообразия микрофлоры;
• находятся в окружающей среде непостоянно;
- • распределены в объектах неравномерно;
- • способны быстро изменяться во внешней среде, что затрудняет их распознавание;
- • не выдерживают конкуренции с сапрофитными микробами на питательных средах.
Поэтому получаемые отрицательные результаты определения патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды еще не говорят с достоверностью об их отсутствии.
В связи с этим санитарную оценку проводят не прямым, а косвенным путем, т.е. устанавливают факт загрязнения этих объектов не возбудителями инфекционных заболеваний, а выделениями человека и животных.
Сообщающиеся с внешним миром полости тела людей и животных заселены обильной нормальной микрофлорой, довольно постоянной по качественному составу. Для многих микробов, обитателей тела здорового человека, полость рга и кишечник являются биотопом - единственной природной средой обитания. Выявление таких микробов вне организма свидетельствует о возможном присутствии патогенных микробов - возбудителей инфекционных заболеваний, т.е. эти микробы служат косвенными показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности и называются санитарно-показательными (СПМ).
Санитарно-показательные микроорганизмы, как правило, являются комменсалами, но при изменении условий существования с хозяином они могут вызывать болезнетворные процессы, т.е. проявлять условно-патогенные свойства.
Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов позволяет выявить уровень загрязнения внешней среды, что в свою очередь определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов. Чем больше в них обнаруживается санитарно-показательных микроорганизмов, гем больше вероятность присутствия в них патогенных микробов.
Однако не все микроорганизмы, входящие в состав нормальной флоры тела человека или животных, могут быть признаны санитарно-показательными.
Основные требования, которым должны отвечать санитарно-показательные микроорганизмы:
- • эти микроорганизмы должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в окружающую среду в больших количествах;
- • они не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных;
- • не должны размножаться во внешней среде (исключая пищевые продукты) или их репродукция незначительна;
- • после выделения в окружающую среду они должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов;
- • они не должны сколько-нибудь значительно изменять свои биологические свойства в окружающей среде;
- • должны быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;
- • индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легкодоступными и экономичными микробиологическими методами.
Приведенному перечню требований не отвечает в полной мере ни один санитарно-показательный микроорганизм, однако чем большему количеству требований он удовлетворяет, гем в большей степени соответствует идеалу санитарнопоказательного микроорганизма.
Таким образом, санитарно-показательные микроорганизмы - это индикаторы, являющиеся если не абсолютным, то удовлетворительным тестом, способным охарактеризовать санитарно-микробиологическое состояние того или иного объекта.
Для санитарно-микробиологической оценки пищевых продуктов используют две группы санитарно-показательных микроорганизмов, характеризующих санитарное состояние объектов внешней среды:
- индикаторы фекального загрязнения - обитатели кишечника человека и животных (Е. coli, энтерококки, протеи, сальмонеллы, термофилы, Clostridium perfringens, бактериофаги, дрожжи рода Candida);
- индикаторы орального загрязнения - обитатели верхних дыхательных путей и носоглотки: гемолитические стрептококки (Streptococcus pyogenes) и золотистые стафилококки (Staphylococcus aureus).
