Пищевые отравлении микробной природы

Пищевые отравления микробного происхождения - заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной природы.

Микробные пищевые отравления в отличие от пищевых инфекций вызываются условно-патогенными микроорганизмами; передаются только одним путем - пищевым; не являются заразными (контагиозными); возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах. Отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (10^Э... 10⁶ и более на 1 г/мл), имеют короткий инкубационный период (в среднем от 20 мин до 2...3 ч), продолжаются 1...2 дня, и при них не формируется иммунитет.

Микробные пищевые отравления делятся на гоксикоин- фекции и токсикозы (интоксикации).

Токсикоинфекции - пищевые отравления, возникающие мри употреблении нищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушения клетки. Токсикоинфекции вызывают токсигенные условно- патогенные микроорганизмы - Е. coli, бактерии рода Proteus, Вас. cereus, Cl. perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.

Бактериальные токсикозы (интоксикации) - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического возбудителя. Живые клетки возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.

К бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз (стафилококковая интоксикация, стафилококковое пищевое отравление) и ботулизм.

Кроме того, существуют миксты - пищевые отравления смешанной причины - малоизученные комбинации условно- патогенных микроорганизмов друг с другом.

Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.

К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы, относят:

• • наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;
• • наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;
• • готовые продукгы чаще, чем сырые, служат причиной пищевых отравлений (снижен уровень микробов-антагонистов);
• • высокое исходное обсеменение сырья;

• • недостаточная эффективность тепловой обработки;
• • большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;
• • отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;
• • наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, pH 3,8...4,5, содержание соли менее 6.. .7 %, сахара - менее 50 % и др.);
• • количество микробов, накопившихся в продукте, более 10 ’в 1 г/мл считается опасным;
• • нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;
• • отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.