Микробиологические принципы хранения пищевых продуктов, основанные на факторах внешней среды

Изменяя условия внешней среды при хранении пищевых продуктов, можно регулировать развитие микроорганизмов и их биохимическую деятельность. Различают четыре ?руины методов хранения пищевых продуктов, основанные на принципах:

• • биоза (жизни) - поддержание жизненных процессов на сниженном уровне, но с сохранением естественного иммунитета (хранение свежих плодов и овощей, живой рыбы и др.);
• • абиоза (отсутствие жизни) - уничтожение микробов в продукте (высокие температуры, антисептики и др.);
• • анабиоза (отсутствие жизни) - приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах, при которых микроорганизмы могут сохраняться живыми, но не жизнедеятельными (охлаждение и замораживание, сушка, вяление, маринование, соление, хранение пищевых продуктов в газонепроницаемом упаковочном материале, в вакуумной упаковке, в атмосфере азота и др);
• • ценоанабиоза - использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры пищевого продукта. Продукты жизнедеятельности этих микроорганизмов подавляют развитие микробов - возбудителей порчи (производство кисломолочных продуктов, квашение и др.).