Осмотическое давление.
Жизнедеятельность микроорганизмов происходит в условиях с разнообразным содержанием растворенных веществ, имеющих разное осмотическое давление, поэтому внутриклеточное осмотическое давление у разных микроорганизмов колеблется в широких пределах. Обычно внутриклеточное осмотическое давление несколько выше, чем осмотическое давление среды обитания.
При попадании микроорганизмов в среду с очень малым содержанием веществ цитоплазма клеток начинает быстро переполняться водой, происходит разрыв клеточной стенки и клетка погибает. Это состояние называется плазмоптис.
Повышение концентрации веществ субстрата выше внутриклеточного вызывает обезвоживание - плазмолиз - и приостанавливает поступление питательных веществ в микробную клетку. В состоянии плазмолиза одни микроорганизмы могут долго сохранять жизнеспособность, другие более или менее быстро погибают.
Среди микроорганизмов есть приспосабливающиеся к осмотическому давлению виды. Это осмотолерантные микроорганизмы - они могут развиваться как при невысоком, так и при высоком осмотическом давлении.
Существуют осмофильные микроорганизмы, которые нормально развиваются при высоком осмотическом давлении.
Явление плазмолиза микробных клеток лежит в основе повышения стойкости пищевых продуктов при хранении с повышенным содержанием поваренной соли и сахара.
Большинство бактерий мало чувствительны к 0,5...2 % концентрации поваренной соли, при 3...4 % концентрации соли подавляется размножение многих гнилостных бактерий, а при 7... 10 % прекращается. Развитие некоторых возбудителей пищевых заболеваний (ботулинуса, сальмонелл) приостанавливается при концентрации соли 6... 10 %.
Некоторые микроорганизмы - галофилы (солелюбивые) долго сохраняют жизнеспособность даже при концентрации соли 20 %. Снижение концентрации соли до 10... 13 % приводит к остановке размножения галофилов.
Порча соленых продуктов (рыбы, бекона и др.) иод влиянием галофильных микроорганизмов происходит довольно часто.
Кондитерские изделия, варенья, джемы, фруктовые сиропы и другие продукты, для получения которых используется сахар, при хранении могут сбраживаться, плесневеть, прокисать за счет развития осмофильных плесневых грибов, дрожжей и бактерий. Так, осмофильные термофильные дрожжи, оставшиеся в продукте после пастеризации, вызывают порчу пищевых продуктов, прошедших тепловую обработку.
