Химические факторы

Химические вещества могут оказывать различное действие на микроорганизмы: служить источниками питания, не оказывать какого-либо влияния, стимулировать или подавлять рост.

Реакция среды (pH).

Для каждого микроорганизма существует своя оптимальная зона pH, в пределах которой он может развиваться.

По отношению к pH среды различают три группы микроорганизмов: нейтрофилы (нейтральнолюбивые), ацидофилы (кислотолюбивые) и алкалофилы (щелочелюбивые).

Бактерии нуждаются в нейтральной или слабощелочной среде. Для большинства плесневых г рибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда.

Изменение реакции среды на микроорганизмы действует угнетающе. Повышение кислотности среды может вызвать г ибель бактерий, особенно губительна повышенная кислотность для гнилостных бактерий. Споры бактерий более устойчивы к изменениям реакции среды, чем вег етативные клетки.

Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности сами вырабатывают орг анические кислоты: молочнокислые, уксуснокислые и др. Такие бактерии выносливее других, однако и они после накопления в среде определенного количества кислоты постепенно погибают.

Самыми кислотоустойчивыми являются плесневые г рибы, которые могут размножаться в широком диапазоне pH - от 1,2 до 11,0. Споры грибов прорастают в более узком интервале pH.

Сапрофиты, обитающие в пищевых продуктах, развиваются в широком диапазоне pH, измеряемом несколькими единицами.

Паразитические формы микроорганизмов, приспособленные к условиям тела хозяина, живут обычно в очень узком диапазоне pH - в пределах единицы.

Отношение микроорганизмов к реакции среды имеет большое практическое значение, гак как регулируя pH можно подавлять или стимулировать их развитие.