Физические факторы внешней среды
Влияние влажности среды на микроорганизмы.
Микробная клетка на 70...85 % состоит из воды, все питательные вещества попадают в клетку только в растворенном виде, с водой удаляются из клетки продукты жизнедеятельности.
По потребности в воде микроорганизмы подразделяют на гидрофиты - влаголюбивые, мезофиты - средневлаголюбивые и ксерофиты - минимально потребляющие воду.
Большинство бактерий являются гидрофитами, многие плесневые грибы и дрожжи - мезофитами, однако среди них также есть и гидро- и ксерофиты.
Наиболее благоприятные условия для размножения бактерий создаются в жидких и полужидких продуктах, в которых микроорганизмы интенсивно и равномерно распространяются по всему объему и для исследования можно брать любые его части.
В плотных продуктах, особенно в высушенных или порошкообразных, размножение и распространение микроорганизмов затруднено, поэтому наблюдается их гнездное расположение. В связи с этим отбор проб для исследований составляют из различных частей продукта, затем переводят ее в жидкое состояние и тщательно гомогенизируют. В отдельных случаях проводится двух- и трехкратное взятие проб в отдельных частях продукта.
Вода может находиться в межклеточном пространстве в виде свободной (активной) воды или быть прочно связанной с белком. Активная вода в пищевом продукте - часть общей воды, которая не связана с растворенными солями, сахаром, белками и другими водорастворимыми веществами. Активная вода находится в тесной связи с относительной влажностью воздуха.
Активность воды (ак) выражает отношение давления водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) Ро при одной и гой же температуре:
Активность воды выражается величинами от 0 до 1, а№ = О указывает на то, что продукт обезвожен, = 1 - это показатель дистиллированной воды.
Рост микроорганизмов происходит при значениях ак от 0,9981 до 0,65...0,61. Оптимальное значение для многих бактерий - 0,98...0,99, примерно в этих же пределах находится а„ скоропортящихся пищевых продуктов: мяса, рыбы, плодов, овощей и др.
Для продления сроков годности пищевых продуктов необходимо создание в них такой величины при которой микроорганизмы не развиваются. Эго достигается двумя путями: при производстве пищевых продуктов добавляют вещества, которые связывают воду продукта, не оказывая влияния на его качество; высушивают продукт с целью удаления воды.
В сухих продуктах содержится много различных микроорганизмов, так как многие из них хорошо переносят высушивание. Среди них может быть большое количество спор бактерий и 1рибов, которые сохраняют способность к прорастанию в течение десятков лет, а также могут обнаруживаться патогенные микроорганизмы. Увлажнение сухих продуктов в период хранения приводит к развитию микроорганизмов и порче продуктов.
Известно, что сублимационная сушка пищевых продуктов (высушивание в вакууме продукта в замороженном состоянии) способствует лучшему сохранению органолептических свойств и пищевых веществ. Однако необходимо учитывать, что микроорганизмы хорошо переносят высушивание и могут сохранять жизнеспособность даже при многолетнем хранении сублимированных пищевых продуктов.
