Влияние факторов внешней среды на микрофлору продовольственных товаров

Физиология роста микроорганизмов во внешней среде

Жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в продовольственных товарах, находится в тесной взаимосвязи со средой их обитания. Происходящие в окружающей среде изменения неизбежно отражаются на микроорганизмах. Факторы внешней среды могут стимулировать развитие микробов, подавлять жизнедеятельность, вызывать гибель или приводить к изменению их свойств.

В свою очередь микроорганизмы изменяют среду обитания, выделяя в нее продукты обмена веществ и потребляя необходимые для жизнедеятельности вещества.

Выделяют восемь последовательных фаз (стадий) развития микроорганизмов во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах (рис. 1).

  • 1. Лаг-фаза (от англ. 1ад - отставание, запаздывание) - микроорганизмы адаптируется к новой среде обитания, клетки не размножаются - скорость размножения равна нулю, концентрация живых клеток постоянна и равна количеству исходных клеток.
  • 2. Фаза ускорения роста - характеризуется началом деления клеток, постоянным увеличением массы и скорости роста культуры.
  • 3. Экспоненциальная (логарифмическая) фаза роста - микроорганизмы размножаются с постоянной максимальной скоростью. Показателем скорости размножения в этой стадии принята скорость генерации, т.е. время, за которое число клеток удваивается. К концу этой фазы в среде накапливается большое количество продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и возникает пространственная ограниченность.
  • 4. Фаза замедления роста - среда начинает истощаться, снижается скорость роста, часть клеток гибнет, однако скорость роста микроорганизмов выше скорости отмирания.
  • 5. Максимальная стационарная фаза - количество живых клеток достигает максимума. Скорость роста равна скорости отмирания клеток, поэтому концентрация жизнеспособных клеток остается постоянной.
  • 6. Фаза ускорения гибели - скорость отмирания клеток становится больше количества образовавшихся клеток.
  • 7. Фаза гибели - большое число клеток теряет жизнеспособность и погибает вследствие истощения питательной среды и накопления в ней продуктов метаболизма.
  • 8. Конечная стационарная фаза - фаза адаптации, незначительная часть микроорганизмов остаются жизнеспособными.
Кривая роста бактерий

Рис. 1. Кривая роста бактерий: а - лаг-фаза; в - фаза ускорения роста; с - логарифмическая фаза; с1 - фаза замедления роста; е - максимальная стационарная фаза; 1'- фаза ускорения гибели; § - фаза гибели; й - конечная стационарная фаза.

Изучение влияния условий среды на микроорганизмы позволяет выявить условия, ограничивающие или исключающие рост возбудителей порчи пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Таким образом, регулируя условия существования микроорганизмов, можно управлять их развитием, подавлять или, наоборот, стимулировать их биохимическую деятельность.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >