ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время одной из главных задач в области питания является обеспечение населения высококачественными продовольственными товарами.

Качество пищевых продуктов определяется не только органолептическими и физико-химическими свойствами, но и микробиологическими показателями.

Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную биологическую систему, в которой нарушение специфического равновесия микроорганизмов может приводить к существенным изменениям микрофлоры и качества пищевых продуктов и служит причиной не только порчи пищевых продуктов, но и является потенциальной опасностью контаминации их возбудителями пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Количественный и качественный состав микрофлоры продовольственных товаров служит одним из важнейших критериев оценки качества и безопасности пищевых продуктов.

Микробиологические показатели качества продовольственных товаров зависят от многих факторов и в первую очередь от свойств и качества исходного сырья, условий производства, хранения, транспортирования, реализации, а также от микрофлоры окружающей среды.

Микробиологические параметры позволяют судить о возможных недостатках и нарушениях на всех этапах производства и продвижения товаров на рынке и определять потенциальную эпидемическую опасность.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по микробиологическим показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам.

Микробиологический контроль представляет одну из частей товароведной и технологической характеристики пищевых продуктов, позволяющей обеспечить потребителей качественными и безопасными товарами.