Нормирование содержаний загрязняющих веществ в пищевых продуктах

Нормирование содержаний токсичных химических соединений в пищевых продуктах, которое осуществляется в институтах и учреждениях Минздрава России и РАМН, необходимо для оперативного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, особенно продуктов детского питания [6].

Госсанэпиднадзор периодически публикует Санитарные правила и нормы (СанПиН), в которых устанавливаются конкретные значения допустимых уровней содержания токсичных химических веществ, соблюдение которых не создаст серьезных проблем со здоровьем людей. Эти перечни, включающие сотни наименований, установлены практически для всех производимых в России продуктов питания, для кормов и продукции сельского хозяйства [7].

Отдельно нормируется содержание вредных химических веществ в продуктах детского питания, причем перечень их (молоко и молочные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, мясные продукты, крупы, каши, соки, напитки, жиры, рыба и др.) охватывает большую часть детского ассортимента для разных возрастов: от новорожденных до подростков с соответствующими градациями [8, 9].

В качестве иллюстрации к вышесказанному ниже приводится несколько фрагментов из официальных документов Минздрава России — «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания» (Госсанэпиднадзор России, 2001—2003 гг.), содержащих допустимые уровни токсичных химических веществ в продуктах детского питания (табл. 1.2—1.5)[1].

Как видно из табл. 1.2—1.5, основные токсичные вещества, которые предписывается контролировать, — это особотоксичные тяжелые металлы (свинец, ртуть и кадмий) и мышьяк, а также пестициды, микотоксины, бенз(а)пирен, антибиотики и радионуклиды. Допустимое содержание этих токсикантов (промышленных ядов) в разных веществах (продуктах) очень сильно отличается от 0,005 до 0,05 мг/кг).

Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте)

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Показатели окислительной порчи: перекисное число

4,0

ммоль активного кислорода/кг жира

Токсичные элементы: свинец

0,05

мышьяк

0,05

кадмий

0,02

ртуть

0,005

Микотоксины: афлатоксин М1

не допускается

<0,00002

Антибиотики <*>:

левомицетин

не допускается

<0,01

тетрациклиновой группы

не допускается

<0,01 ед./г

пенициллин

не допускается

<0,01 ед./г

стрептомицин

не допускается

<0,5 ед./г

Пестициды <**>:

гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

0,02

ДДТ и его метаболиты

0,01

Таблица 1.3. Каши сухие молочные, требующие варки |9|

Показатели безопасности

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы:

свинец

0,3

мышьяк

0,2

кадмий

0,06

ртуть

0,03

Антибиотики <*>: (в готовом к употреблению продукте)

левомицетин

не допускается

<0,01

тетрациклиновой группы

не допускается

<0,01 ед./г

пенициллин

не допускается

<0,01 ед./г

стрептомицин

не допускается

<0,5 ед./г

Микотоксины: афлатоксин В1

не допускается

<0,00015

афлатоксин Ml

не допускается

<0,00002

дезоксиниваленол

не допускается

<0,05 для пшеничной, ячменной каш

зеараленон

не допускается

<0,005 для кукурузной, пшеничной, ячменной каш

Т-2токсин

не допускается

<0,05

Пестициды <**>:

гексахлорциклогексан

(альфа, бета, гамма-изомеры)

0,01

ДДТ и его метаболиты

0,01

бенз(а)пирен

не допускается

<0,2 мкг/кг

Показатели безопасности

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

Токсичные элементы: свинец

0,5

мукомольно-крупяные

0.35

хлебобулочные

мышьяк

0,2

мукомольно-крупяные

0.15

хлебобулочные

кадмий

0,1

мукомольно-крупяные

0,07

хлебобулочные

ртуть

0,03

мукомольно-крупяные

0,015

хлебобулочные

Микотоксины: афлатоксин В1

не допускается

<0,00015

дезоксиниваленол

не допускается

<0,05 из пшеницы, ячменя

зеараленон

не допускается

<0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы

Т-2токсин

не допускается

<6,05

Пестициды <**>: гексахлорциклогексан

0,01

(альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты

0,01

бенз(а)пирен

не допускается

<0,0002

Радионуклиды: цезий-137

40

Бк/кг

стронций-90

20

то же

Вредные примеси: зараженность и загрязненность

не допускается

вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Таблица 1.5. Сублимированные продукты на мясной основе 119)

Показатели безопасности

Допустимые уровни.

Примечание

(в готовом к употреблению

мг/кг, не более

продукте)

Токсичные элементы:

свинец

0,2

мышьяк

0,1

кадмий

0.03

ртуть

0,02

Антибиотики <*>:

левомицетин

не допускается

<0,01

тетрациклиновой группы

не допускается

<0,01 ед./г

гризин

не допускается

<0,5 ед./г

бацитрацин

не допускается

0,02 ед./г

Пестициды <**>:

гексахлорциклогексан

0.02

(альфа-, бета-, гамма-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,01

Радионуклиды:

цезий-137

70

Бк/кг

стронций-90

30

то же

Известно, что в официальных документах СанПиН невозможно учесть все многообразие вредных химических веществ, попадающих в пищу из разных источников, поскольку развивавшаяся промышленность постоянно расширяет круг потенциально опасных для человека токсикантов, особенно широко применяемых в агрохимии пестицидов. Правда, Минздравом России периодически выпускаются дополнительные списки наиболее важных (приоритетных) загрязнителей пищевой продукции и кормов для животных, вновь синтезируемых пестицидов (часто покупаемых за рубежом), полициклических ароматических углеводородов и применяемых в ветеринарии лекарственных препаратов.

Тем не менее гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [6, 7] служат основой при контроле качества, пищевой ценности и безопасности продуктов детского питания. Для реализации этого контроля (часто в режиме мониторинга) используются главные аналитические (экоаналитические) методы: хроматография и спектрометрия (определение органических соединений), спектрометрия и электрохимия (определение металлов и неорганических элементов) [8].

Санитарно-химические методики позволяют надежно установить качественный состав смеси загрязняющих пищевые продукты веществ и определить их количественно на уровне предельно допустимых содержаний (ПДК) и допустимых уровней. Следует отметить, что часто продукты питания могут загрязняться токсичными химическими соединениями, отсутствующими в официальных перечнях токсикантов. В этом случае для более достоверной идентификации целевых соединений в сложных смесях токсикантов неизвестного состава применяют гибридные методы на основе хроматографии и спектрометрии (см. гл. И—III). Остро стоит проблема идентификации генетически модифицированных пищевых продуктов [ 10— 14] с помощью биологических методов анализа [ 10], а также биологически активных добавок к пище, получивших широкое распространение [15-19].

Контроль за качеством, пищевой ценностью и безопасностью продуктов детского питания должен стать приоритетной задачей санитарно-химического анализа во всех регионах России [20—23].

  • [1] В этих таблицах не приводятся сведения (нормы) о пищевой ценности продуктов детского ассортимента (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины идр.).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >