Нормирование содержаний загрязняющих веществ в пищевых продуктах

Нормирование содержаний токсичных химических соединений в пищевых продуктах, которое осуществляется в институтах и учреждениях Минздрава России и РАМН, необходимо для оперативного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, особенно продуктов детского питания [6].

Госсанэпиднадзор периодически публикует Санитарные правила и нормы (СанПиН), в которых устанавливаются конкретные значения допустимых уровней содержания токсичных химических веществ, соблюдение которых не создаст серьезных проблем со здоровьем людей. Эти перечни, включающие сотни наименований, установлены практически для всех производимых в России продуктов питания, для кормов и продукции сельского хозяйства [7].

Отдельно нормируется содержание вредных химических веществ в продуктах детского питания, причем перечень их (молоко и молочные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, мясные продукты, крупы, каши, соки, напитки, жиры, рыба и др.) охватывает большую часть детского ассортимента для разных возрастов: от новорожденных до подростков с соответствующими градациями [8, 9].

В качестве иллюстрации к вышесказанному ниже приводится несколько фрагментов из официальных документов Минздрава России — «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания» (Госсанэпиднадзор России, 2001—2003 гг.), содержащих допустимые уровни токсичных химических веществ в продуктах детского питания (табл. 1.2—1.5)^[1].

Как видно из табл. 1.2—1.5, основные токсичные вещества, которые предписывается контролировать, — это особотоксичные тяжелые металлы (свинец, ртуть и кадмий) и мышьяк, а также пестициды, микотоксины, бенз(а)пирен, антибиотики и радионуклиды. Допустимое содержание этих токсикантов (промышленных ядов) в разных веществах (продуктах) очень сильно отличается от 0,005 до 0,05 мг/кг).

Показатели безопасности (в готовом к употреблению продукте)	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Показатели окислительной порчи: перекисное число	4,0	ммоль активного кислорода/кг жира
Токсичные элементы: свинец	0,05
мышьяк	0,05
кадмий	0,02
ртуть	0,005
Микотоксины: афлатоксин М1	не допускается	<0,00002
Антибиотики <*>:
левомицетин	не допускается	<0,01
тетрациклиновой группы	не допускается	<0,01 ед./г
пенициллин	не допускается	<0,01 ед./г
стрептомицин	не допускается	<0,5 ед./г
Пестициды <**>:
гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01

Таблица 1.3. Каши сухие молочные, требующие варки \|9\|
Показатели безопасности	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,2
кадмий	0,06
ртуть	0,03
Антибиотики <*>: (в готовом к употреблению продукте)
левомицетин	не допускается	<0,01
тетрациклиновой группы	не допускается	<0,01 ед./г
пенициллин	не допускается	<0,01 ед./г
стрептомицин	не допускается	<0,5 ед./г
Микотоксины: афлатоксин В1	не допускается	<0,00015
афлатоксин Ml	не допускается	<0,00002
дезоксиниваленол	не допускается	<0,05 для пшеничной, ячменной каш
зеараленон	не допускается	<0,005 для кукурузной, пшеничной, ячменной каш
Т-2токсин	не допускается	<0,05
Пестициды <**>:
гексахлорциклогексан
(альфа, бета, гамма-изомеры)	0,01
ДДТ и его метаболиты	0,01
бенз(а)пирен	не допускается	<0,2 мкг/кг

Показатели безопасности	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец	0,5	мукомольно-крупяные
	0.35	хлебобулочные
мышьяк	0,2	мукомольно-крупяные
	0.15	хлебобулочные
кадмий	0,1	мукомольно-крупяные
	0,07	хлебобулочные
ртуть	0,03	мукомольно-крупяные
	0,015	хлебобулочные
Микотоксины: афлатоксин В1	не допускается	<0,00015
дезоксиниваленол	не допускается	<0,05 из пшеницы, ячменя
зеараленон	не допускается	<0,005 из пшеницы, ячменя, кукурузы
Т-2токсин	не допускается	<6,05
Пестициды <**>: гексахлорциклогексан	0,01
(альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,01
бенз(а)пирен	не допускается	<0,0002
Радионуклиды: цезий-137	40	Бк/кг
стронций-90	20	то же
Вредные примеси: зараженность и загрязненность	не допускается
вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)

Таблица 1.5. Сублимированные продукты на мясной основе 119)
Показатели безопасности	Допустимые уровни.	Примечание
(в готовом к употреблению	мг/кг, не более
продукте)
Токсичные элементы:
свинец	0,2
мышьяк	0,1
кадмий	0.03
ртуть	0,02
Антибиотики <*>:
левомицетин	не допускается	<0,01
тетрациклиновой группы	не допускается	<0,01 ед./г
гризин	не допускается	<0,5 ед./г
бацитрацин	не допускается	0,02 ед./г
Пестициды <**>:
гексахлорциклогексан	0.02
(альфа-, бета-, гамма-изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,01
Радионуклиды:
цезий-137	70	Бк/кг
стронций-90	30	то же

Известно, что в официальных документах СанПиН невозможно учесть все многообразие вредных химических веществ, попадающих в пищу из разных источников, поскольку развивавшаяся промышленность постоянно расширяет круг потенциально опасных для человека токсикантов, особенно широко применяемых в агрохимии пестицидов. Правда, Минздравом России периодически выпускаются дополнительные списки наиболее важных (приоритетных) загрязнителей пищевой продукции и кормов для животных, вновь синтезируемых пестицидов (часто покупаемых за рубежом), полициклических ароматических углеводородов и применяемых в ветеринарии лекарственных препаратов.

Тем не менее гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [6, 7] служат основой при контроле качества, пищевой ценности и безопасности продуктов детского питания. Для реализации этого контроля (часто в режиме мониторинга) используются главные аналитические (экоаналитические) методы: хроматография и спектрометрия (определение органических соединений), спектрометрия и электрохимия (определение металлов и неорганических элементов) [8].

Санитарно-химические методики позволяют надежно установить качественный состав смеси загрязняющих пищевые продукты веществ и определить их количественно на уровне предельно допустимых содержаний (ПДК) и допустимых уровней. Следует отметить, что часто продукты питания могут загрязняться токсичными химическими соединениями, отсутствующими в официальных перечнях токсикантов. В этом случае для более достоверной идентификации целевых соединений в сложных смесях токсикантов неизвестного состава применяют гибридные методы на основе хроматографии и спектрометрии (см. гл. И—III). Остро стоит проблема идентификации генетически модифицированных пищевых продуктов [ 10— 14] с помощью биологических методов анализа [ 10], а также биологически активных добавок к пище, получивших широкое распространение [15-19].

Контроль за качеством, пищевой ценностью и безопасностью продуктов детского питания должен стать приоритетной задачей санитарно-химического анализа во всех регионах России [20—23].

[1] В этих таблицах не приводятся сведения (нормы) о пищевой ценности продуктов детского ассортимента (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины идр.).