Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экология arrow Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента: практическое руководство

1.6. Консервирование и упаковка продуктов

С ростом численности населения городов на передний план все больше выдвигаются проблемы консервирования и упаковки продуктов, а не только проблемы их производства, поскольку отдаленность потребителей от мест производства продуктов заставляет задумываться о сохранности продуктов при их доставке [3].

Распространенным консервирующим агентом служит сложный эфир я-гидроксибензойной кислоты

Чаще всего применяют метиловый и пропиловый эфиры, которые обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами. Продукты питания должны содержать не более 0,1% этого эфира. Консерванты, обладающие благодаря наличию фенольной группы высоким консервирующим эффектом, оказывают и определенное побочное физиологическое действие на человека. Отмечаются дурманящее локальное действие (анестезия), расширение сосудов, появление судорог. Не следует, однако, переоценивать опасность применения этих средств при консервировании [79J.

Сложнее обстоит дело с сернистой кислотой, точнее с ее солями, которые выделяют сернистую кислоту. Сернистую кислоту используют для придания устойчивости винам, уже ее добавка до 20 мг/л препятствует образованию плесени. При концентрации сернистой кислоты более 40 мг/л (а для индивидуумов с повышенной чувствительностью 25 мг/л) она может вызывать головную боль. Допустимая граница добавления сернистой кислоты для сохранения вин составляет 30 мг/л, т. е. выходит за пределы воздействия при повышенной чувствительности к ней. Большие количества сернистой кислоты можно встретить в молодых несозревших винах (типа божоле). Запрещено повышать сроки хранения мяса и рыбы путем обработки с помощью сернистой кислоты (сернистая кислота устраняет гнилостный запах мяса, даже если начался микробиологический процесс его разложения).

Для сохранения продуктов используют их обкуривание с помощью пропиленоксида, который с небольшими количествами НС1 образует хлорпропанол, оказывающий на некоторые виды бактерий мутагенное действие [3]:

Диэтиловый эфир угольной кислоты (диэтоксикетон) с первичными или вторичными аминами дает уретаны, обладающие канцерогенным действием:

При консервировании продуктов питания ни в коем случае нельзя использовать антибиотики. Если добавка антибиотиков и не принесет прямого ущерба здоровью, то они создадут благоприятную среду для выращивания различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов. Устойчивость к антибиотику может передаваться от одного вида бактерий к другому, как это имеет место при так называемой устойчивости к антибиотику, обусловленной бактериальными плазмидами; при этом, несмотря на все попытки стерилизовать продукты питания, возможно появление устойчивой патогенной микрофлоры, что сужает возможности применения антибиотиков для лечения человека.

Во многих странах для стерилизации пищи и консервирования используют гамма-излучение. Для стерилизации, например, цыпленка требуется доза облучения 300 000 рад. При облучении в продуктах не образуется никаких радионуклидов в обнаруживаемых количествах, и метод можно считать совершенно безопасным. Правда, необходимо учитывать, что при облучении происходит некоторое уменьшение количества витаминов. Кроме того, у-излучение вызывает образование высокоактивных ОН*-радикалов, которые реагируют с ферментами и нуклеиновыми кислотами, т. е. обладают мутагенным действием.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы