Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экология arrow Контроль безопасности и качества продуктов питания и товаров детского ассортимента: практическое руководство

1.5. Влияние обработки пищевых продуктов

При промышленном изготовлении пищевых продуктов в них вносят различные добавки, а при кулинарных процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.

Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую устойчивость. Скисание и свертывание молока можно предотвратить также предварительным кипячением, в результате которого активируются тиольные группы, но свойства казеина настолько изменяются, что трудно установить «свежесть» продукта. При изготовлении сгущенного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, динатрийфос- фата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты препятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» молока после введения консервантов с трудом удается установить.

При нагревании жиров образуются токсичные вещества, их действие было проверено в опытах на животных. У ненасыщенных жирных кислот уже при комнатных температурах идет процесс самоокисления, в результате которого образуются алкил-, алкокси- и пероксирадикалы. Происхождение исходных радикалов для этих реакций точно не установлено. Свободные радикалы образуются с участием карбоксильных групп жирных кислот [3]:

При увеличении времени реакций, т. е. времени обработки жиров, и с ростом температуры (обычно при жарке температура -160 °С) происходит множество различных реакций, которые с трудом можно перечислить ввиду их сложности. В этих реакциях участвуют и жирные кислоты, образуя летучие альдегиды; наблюдаются также реакции полимеризации. Обнаружено, что пероксирадикалы и полимеризаты жирных кислот при нагревании до высокой температуры, либо при многократном нагревании вызывали у подопытных животных раздражение пищеварительного тракта, увеличение размеров печени и замедление роста. Недостаток витамина Е усиливает проявление этих симптомов, главной причиной которых следует считать присутствие свободных радикалов. Продукты, содержащие жирные кислоты и их производные, не причиняют особо значительного ущерба здоровью человека, если только не употреблять их систематически.

При копчении и поджаривании мяса оно постоянно находится в контакте с дымом и продуктами горения, что придает пище своеобразный аромат. Увеличение сроков хранения мяса после копчения обусловливается присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и полициклические углеводороды, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копчении в дыме содержание бензопирена всегда ниже, чем при горячем копчении (60—120 °С). Среднее содержание бензопирена в копченостях составляет 2—8 мкг/кг. При жарке на сковородке бензопирены образуются из перегретых жиров. При жарке на гриле при использовании древесного угля содержание бензопиренов составляет около 50 мкг/кг и превосходит их содержание после поджаривания инфракрасным облучением (0,2—8 мкг/кг). Если подобрать оптимальное расстояние от нагревателя или вести холодное копчение при температурах 12—24 °С, то можно свести содержание бензопиренов в мясных копченостях к минимуму.

При обработке мяса и рыбы, а также при изготовлении сыров могут образовываться нитрозамины, если одновременно в процессе приготовления блюда в кислой среде там находятся нитраты. Мясные продукты и колбасы могут содержать от 0,5 до 15 мкг/кг нитрозаминов. Ежедневно в организм с пищей поступает 0,1 — 1 мкг нитрозаминов. К этому надо добавить то неопределенное количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте [3, 4].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы