Технология продуктов питания для пожилых людей

Рациональное питание людей пожилого и преклонного возраста — один из важнейших факторов замедления физиологически закономерного процесса старения организма. При организации питания людей пожилого и преклонного возраста необходимо учитывать физиологическое состояние и функциональные способности стареющего организма, изменения, происходящие в пищеварении, усвоении пищи, обмене веществ.

Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое в этом возрасте предрасполагает к атеросклерозу, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, сахарному диабету, желчно-каменной и мочекаменной болезни. Поэтому в пожилом и преклонном возрасте следует ограничить употребление высококалорийных продуктов, сахара, кондитерских и мучных изделий, животных жиров, особенно тугоплавких (бараний жир), мяса и колбас жирных сортов. Не менее трети потребляемых жиров должны составлять растительные масла, которыми следует заправлять салаты, винегреты, каши. В рационе следует увеличить набор блюд с использованием различных видов круп и бобовых как источников пищевых волокон.

Недопустимы переход пожилых людей от привычного питания к вегетарианству, увлечение каким-либо одним продуктом или группой продуктов, употребление только сырой пищи. К рекомендуемым продуктам и блюдам для этого возраста следует отнести: пшеничный и ржаной хлеб (лучше вчерашней выпечки), хлеб с включением отрубей, соевой муки, фосфатидов (лецитина) и морской капусты; супы овощные, крупяные, фруктовые; нежирные мясные и рыбные бульоны (не чаще 2~3 раз в неделю); мясо, птицу и рыбу нежирных сортов преимущественно в отварном виде, можно с последующим запеканием.

Следует исключить: соусные мясные, рыбные и грибные блюда, особенно с использованием острых соусов и приправ. Рекомендуются: рубленые изделия (котлеты, кнели, фрикадельки); блюда и нерыбные продукты морского промысла (кальмары, мидии, креветки). Необходимо широко использовать молочные продукты, желательно пониженной жирности. Следует ограничить потребление сливок, сметаны, жирного творога, соленых и жирных сыров. Полезны крупяные каши, запеканки, пудинги в сочетании с молоком, творогом, морковью, сухофруктами. Блюда из риса и макаронных изделий можно ограничить.

В меню следует включать различные овощи в сыром и вареном виде; использование морской капусты, шпината и щавеля необходимо ограничить. Фрукты рекомендованы пожилым людям в любом виде — сырые, сухие, печеные, в виде пюре, киселей, желе и др. Десертные блюда лучше готовить полусладкими или на ксилите. Из напитков рекомендуется некрепкий чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, морсы, отвары шиповника и пшеничных отрубей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >