Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, 1-й и 2-й категорий. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4~6 частей.

Обработка диких животных

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы—как баранью, кабана и медведя — как свиные, лося и оленя — как говяжьи. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. Зайцев обрабатывают, как кролика.

Полученные части обваливают и жилуют. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 сут. в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2,0 %, добавляют соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >