Сырье для производства мучных кондитерских изделий специализированного и функционального назначения.

Разработка мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения - это признанный во всем мире наиболее эффективный способ решения проблемы дефицита микронутриентов в рационе населения. Обогащение повышает качество продуктов, увеличивая содержание витаминов и микронугриенгов, возмещая, в частности, технологические потери.

Быстро изменяющийся образ жизни и все возрастающая необходимость в более глубокой технологической обработке пищи делают целесообразным добавление необходимых микронутриентов к расширяющемуся ассортименту продуктов питания.

В качестве сырья для производства функциональных изделий применяют витамины, витаминные премиксы, минеральные вещества, нолиненасьпценные жирные кислоты, биологически активные добавки (БАД). На рис. 2 представлены нутриенты используемые, для производства функциональных продуктов питания.

Незаменимые нутриенты

Рис. 2. Незаменимые нутриенты

Приведем основные термины, используемые при характеристике продуктов функционального и

специализированного назначения.

Биологически активные добавки к пище (БАД) - природные и/или идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции.

Функциональный пищевой продукт (ГОСТ Р 52349) специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5 % населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности.

Нутриенты (пищевые вещества) - вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции.

Функциональный пищевой ингредиент, или функциональный ингредиент; физиологически функциональный ингредиент; функциональный компонент; физиологически функциональный компонент; физиологически функциональный пищевой компонент) — это живые микроорганизмы, вещества или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Примечание. К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ищредиенты с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин Е, гокотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (иолиненасьнценные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/нолифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотикии синбиотики.

Технический регламент Таможенного союза 021/2011 регламентирует следующие определения специализированным продуктам питания:

специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и/или соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и/или изменено содержание и/или соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и/или в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и/или изготовитель заявляет об их лечебных и/или профилактических свойствах и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей;

пищевая продукция диетического лечебного питания - специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами и предназначенная для использования в составе лечебных диет;

пищевая продукция диетического профилактического питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и/или соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания и/или в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний;

пищевая продукция для детского питания - специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;

пищевая продукция для питания спортсменов - специализированная пищевая продукция заданного химического состава, повышенной пищевой ценности и/или направленной эффективности, состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным на1рузкам.

В настоящее время для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные технологии обогащения: выбраны стабильные формы витаминов, определены способы и стадии их внесения в пищевые массы [17].

Технология обогащения пищевых продуктов предполагает использование:

  • - готовых витаминно-минеральных нремисков или смесей, например, таких как «Амитон», «Форгамин», «Флагман» для обогащения муки, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
  • - однокомионентных препаратов витаминов и

минеральных веществ (например, железо семиводное водорастворимое, йодат калия, аскорбиновая кислота и др.);

  • - применение экстрактов лекарственных трав для производства продуктов лечебно-профилактического назначения;
  • - использование белковых препаратов;
  • - использование структурообразователей природного происхождения (пектин, каррагинан, хигозан) в производстве кексов, овсяного печенья;
  • - использование местного растительного сырья, богатого биологически активными веществами, в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, пряничные изделия);
  • - использование композитных смесей для производства мучных кондитерских изделий. Например, многокомпозитная смесь для обогащения сахарного печенья - это порошкообразный продукт, состоящий из порошкообразных полуфабрикатов из плодов шиповника, абрикоса, черноплодной рябины, ягод клюквы. Смесь служит для обогащения изделий витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами;
  • - использование новых типов пектина для производства лечебно-профилактических продуктов с целью выведения из организма токсичных металлов и радионуклидов;

использование йодированных дрожжей для производства мучных изделий и др.

В зависимости от того, какой препарат или компонент используется для обогащения и какими свойствами он обладает, выбирают технологию его применения.

Технология обогащения в основном базируется на процессе смешивания, в настоящее время разработаны различные способы обогащения пищевых продуктов. Основные способы обогащения следующие:

  • -сухое смешивание микронутриентов с рецептурной массой;
  • - растворение микронутриентов в воде или сухое смешивание микронутриентов с рецептурной массой;
  • - растворение микронутриентов в жирах или маслах;
  • - адгезия микронутриентов на поверхность продукта;
  • - нанесение специальных покрытий на поверхность продута.

К продуктам специализированного назначения относят продукты низкокалорийные, предназначенные для людей с нарушенным углеводным обменом, продукты питания для людей, страдающих сахарным диабетом, продукты для питания беременных женщин и кормящих матерей, продукты для спортсменов и др.

В рецептурах продуктов низкокалорийных сырьевые компоненты, богатые жирами, заменены менее калорийными, например, вместо животных жиров используются растительные, снижено не только содержание жира, но и содержание сахара. Орехи, богатые жирами, заменены на сухие фрукты (изюм, курага и др.).

В продуктах, предназначенных для людей, страдающих сахарным диабетом, сахар заменен на сахарозаменители.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >