ХИМИЧЕСКИЕ, ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ, ОБЩЕФИЗИЧЕСКИЕ, ОПТИЧЕСКИЕ И ХРОМАТОГРАФИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ И ИХ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Химические методы

Химические методы применяются в товароведении для установления химического состава продукции и соответствия его требованиям стандарта. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах и некоторых непродовольственных товарах при транспортировании,хранении и реализации.

Химическими методами определяют содержание в пищевых продуктах минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, хлорида натрия, а также кислотность, пе- рекисные, йодные числа и другие показатели. Такие методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.

Использование химических методов для контроля качества пищевых продуктов рассмотрим на примере методик определения содержания хлорида натрия, кислотного числа и кислотности.

Массовая доля хлорида натрия — это один из стандартных показателей качества мясных и рыбных товаров, сыра, соленого масла, квашеных овощей и других продовольственных товаров. Наиболее распространенным методом определения поваренной соли в продукте является стандартный ар- гентометрический метод.

Сущность метода аргентометрического титрования (по Мору) основана на определении ионов хлора путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора — хромовокислого калия.

Химическая реакция протекает по следующему уравнению:

Затем, когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого серебра, избыток раствора азотнокислого серебра реагирует с индикатором — хромовокислым калием с образованием хромата серебра, окрашенного в кирпично-красный цвет. Химическая реакция протекает по следующему уравнению:

Массовая доля хлористого натрия (со) в процентах вычисляется по формуле

где 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н раствора азотнокислого серебра, г/мл;

• 100 — объем испытуемой вытяжки, приготовленной из 5 г продукта, мл;
• 100 — множитель для расчета содержания NaCl в процентах;

К — поправка к титру 0,05 н раствора азотнокислого серебра;

V — количество 0,05 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование испытуемого раствора, см³;

Vj — количество фильтрата, взятое для титрования, см³

т — масса навески, г.

Кислотное число — это один из стандартных показателей качества растительных масел, животных топленых жиров, а также один из показателей свежести мяса птицы.

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира в присутствии индикатора фенолфталеина. Химическая реакция протекает по следующему уравнению:

Кислотное число жира (X) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия (натрия), израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле

где V — количество 0,1 н раствора гидрата окиси калия (натрия), израсходованного на титрование, см³;

К — поправка к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия (натрия);

т — навеска жира, г;

5,61 — количество гидрата окиси калия, содержащееся в 1 см³ 0,1 н раствора, мг/см³.

Кислотность — это один из стандартных показателей качества молока и молочных товаров, хлеба, макаронных изделий, крахмала, карамели, квашеных овощей, вин, пива, маргарина и других продовольственных товаров.

Наиболее распространенным методом определения кислотности является стандартный (арбитражный) титрометрический метод.

Титрометрическое определение кислотности основано на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов в присутствии индикатора, изменяющего цвет в конце титрования. Химическая реакция протекает по следующему уравнению:

Титруемую кислотность выражают:

• — в процентах преобладающей в данном продукте кислоты (молочной, лимонной, яблочной и др.);
• — градусах кислотности, под которыми понимают объем (см³) раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации кислот и кислых солей в 100 г продукта;
• — градусах Тернера (°Т), под которыми понимают объем (см³) водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 см³ или 100 г молока или молочных продуктов;
• — градусах Кеттстофера, под которыми понимают объем (см³) водного раствора гидроокиси натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 5 г масла, умноженный на 2.

Контрольные вопросы и задания

• 1. Какие методы контроля относятся к химическим методам?
• 2. Какая химическая реакция лежит в основе метода определения кислотности?
• 3. Какие химические реакции лежат в основе определения количества хлорида натрия в пищевых продуктах?