Классификация по структурно-механическим свойствам.

Различают свободнодисперсные и связнодисперсные системы.

В свободнодисперсных системах частицы дисперсной фазы не связаны друг с другом и свободно перемещаются по всему объему системы (лиозоли, разбавленные суспензии и эмульсии, аэрозоли, практически все сыпучие порошки и др.).

В связнодисперсных системах частицы дисперсной фазы контактируют друг с другом, образуя каркас, сообщающий этим системам структурно-механические свойства — прочность, упругость, пластичность (гели, студни, твердые пены, концентрированные эмульсии и др.). Связнодисперсные пищевые массы могут быть в виде полупродуктов (тесто, мясной фарш) или готовых продуктов питания (творог, сливочное масло, халва, мармелад, плавленый сыр и т. д.).

Классификация по характеру взаимодействия дисперсной фазы и дисперсионной среды.

Все дисперсные системы образуют две большие группы — лиофильные и лиофобные:

Лиофилъные (гидрофильные) дисперсные системы характеризуются существенным преобладанием сил поверхностного взаимодействия дисперсной и дисперсионной фаз над когезионными силами. Иными словами, этим системам свойственны высокое сродство дисперсной фазы и дисперсионной среды и, следовательно, низкие значения поверхностной энергии. Они образуются самопроизвольно и термодинамически устойчивы. Свойства лиофильных дисперсных систем могут проявлять растворы коллоидных поверхностноактивных веществ (мыла), растворы высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов), критические эмульсии, микроэмульсии, некоторые золи.

Лиофобные (гидрофобные) — системы, в которых межмолекулярное взаимодействие частица — среда невелико. Такие системы считают термодинамически неустойчивыми. Для их образования необходимы определенные условия и воздействие извне. Для увеличения устойчивости в них вводят стабилизаторы. Большинство пищевых дисперсных систем относятся к лиофобным.

Контрольные вопросы и задания

• 1. В чем состоит существенная разница между строением аморфных и кристаллических тел? Что такое кристаллическая решетка?
• 2. Перечислите основные типы ячеек кристаллических решеток металлов.
• 3. Приведите примеры непродовольственных и продовольственных товаров, имеющих кристаллическое строение.
• 4. Приведите примеры непродовольственных товаров, имеющих аморфное строение.
• 5. Назовите и охарактеризуйте основные признаки дисперсных систем.
• 6. Что является дисперсной фазой и дисперсионной средой в продовольственных товарах: кефир, маргарин, сливочное масло,тесто?
• 7. Что является дисперсной фазой и дисперсионной средой в непродовольственных товарах: краски, лаки?