ТЕХНОЛОГИЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ДИСПЕРГИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
Технологии комплексной и глубокой переработки по сути очень близки и дополняют друг друга, так как для переработки используется одно и то же сырье, применяются одни и те же технологические приемы воздействия на него.
Обе эти технологии переработки предусматривают создание безотходных и экологически чистых производств на основе использования биологических методов переработки (ферментативная с применением ферментных препаратов; микробиологическая с использованием чистых культур и др.), а также современных высокоэффективных приемов, обеспечивающих максимальное сохранение нативных биологически активных веществ сырья: экстрагирование, в том числе жидким СО 2> электродиализная обработка; вымораживание с обратным осмосом; ультрафильтрация на мембранах и др. Они широко применяются при производстве гомогенизированных, порошкообразных, концентрированных продуктов и пищевых красителей, составляющие которых имеют высокую степень дисперсности.
Степень дисперсности плодоовощного и другого растительного сырья определяет не только качество готового продукта, но и степень извлечения содержащихся в нем биологически активных веществ.
В современных технологиях консервного производства используются эффективные прогрессивные технологии и оборудование. Например, клапанные центробежные, ультразвуковые, импульсивные электрогидравли- ческие гомогенизаторы, методы биоконсервации сырья ферментными препаратами, измельчения и диспергирования сжиженными инертными газами, центрифугирование и др.
Измельчение и диспергирование компонентов — обязательная и достаточно энергоемкая стадия получения однородных пищевых эмульсионных продуктов. Такие продукты представляют собой многодисперсные фазы (жир, белок, минеральные и витаминные добавки и другие наполнители), измельченные и равномерно распределенные в дисперсионной среде (вода или растворы, содержащие необходимые вещества и добавки). Выбор типа оборудования для постановки эмульсии и обработки компонентов, установление оптимального режима работы требуют знаний особенностей его устройства и принципов обработки, протекающих при проведении измельчения и диспергирования. Тип применяемого оборудования обусловлен реологическими свойствами обрабатываемого продукта (жидкий, пастообразный и нетекучий) и глубиной обработки.
Как правило, диспергирование жидких или пастообразных продуктов проводится в одну стадию без предварительной обработки компонентов. Исключением может считаться процесс получения глазури и т. п., где после предварительного измельчения, перемешивания и получения основы происходит окончательное диспергирование в бисерных мельницах, обеспечивающее необходимую тонину помола нерастворимых компонентов. Обработка нетекучих продуктов осуществляется стадийно с применением отдельных единиц оборудования для грубого, среднего и тонкого помола.
На основе глубокой переработки и диспергирования сочного растительного сырья, отходов и вторичных сырьевых ресурсов его переработки производятся пищевые красители и порошки, пюре, пасты, соусы и др.
