Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

9.4. ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР И ДРУГОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Как отмечалось ранее, недостаток пищевого белка в рационе населения России сегодня составляет более одной четвертой от нормы. Это по сути серьезная социальная проблема, которая определяет продовольственную безопасность нашей страны и здоровье нации. По мнению многих исследователей и специалистов, наиболее перспективным направлением решения белковой проблемы является производство продуктов питания на основе переработки растительных источников белков, которые дешевле мясомолочных аналогов и имеют уникальные диетические свойства.

Например, себестоимость соевого белка в 50 раз меньше говяжьего и в 25 раз — молочного. Большое значение приобретает создание продуктов повышенной биологической ценности из недостаточно используемых, но ценных источников белка, которыми являются соя, фасоль, горох и другие растения.

Установлено, что для перерабатывающей промышленности ценным сырьем, содержащим белки и аминокислоты, являются эти зернобобовые культуры, которые превосходят по их количеству говядину и печень (табл. 50). Так, если общее содержание белков и аминокислот в говядине принять за единицу, то содержание белков в сое составляет 1,73, фасоли — 1,1, горохе — 1,14, а аминокислот — 1,72, 1,12 и 0,97 соответственно. Содержание незаменимых аминокислот в говядине составляет 38,6, сое — 32,9, фасоли — 37,3, горохе — 39,3% от их общего количества в продукте.

Таблица 50

Сравнительная характеристика химического состава зернобобовых культур и мясного сырья

Наименование

сырья

Белки, г

Аминокислоты

Жиры, г

Углеводы, г

и

*

О

со

общее

количество

незаменимые

заменимые

моно-и дисахариды

крахмал

клетчатка

Соя

34,9

34 250

12630

21620

17,3

9

2,5

4,3

5

Горох

23

19388

7615

11773

1,2

4,2

46,5

5,7

2,8

Фасоль

22,3

22300

8313

13987

1,7

4,5

43,4

3,9

3,6

Говядина второй категории

20,2

19 936

7696

12240

7

-

-

-

1,1

Печень говяжья

17,4

17878

7616

10262

3,1

-

-

-

1,3

Следует отметить, что рассматриваемые зернобобовые продукты отличаются рядом особенностей и как продукты питания, и как сырье для переработки.

Соя является не только очень денным, но и сравнительно дешевым сырьем, в котором содержимый белок считается наиболее полноценным, содержит значительное количество жиров, витаминов, а также богатый фосфором лецитин. Другого такого исключительно удачного сочетания белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов ни в растительном, ни в животном мире пока не найдено. Установлено, что соя повышает работоспособность организма. Это единственное растение, полноценно заменяющее мясные продукты и яйца.

Содержание белка в сое составляет 34,9 г, и оно заметно выше, чем в фасоли, горохе и мясе.

В сое в оптимальном соотношении содержатся все аминокислоты, необходимые для человеческого организма. Степень усваиваемости сои в человеческом организме такая же, как и питательных веществ животного происхождения, кроме того, соя обладает диетической ценностью.

Аминокислотный состав сои хорошо сочетается с составом хлебных культур, поэтому обычный соево-кукурузный рацион может заменить рацион с мясом птицы или свининой. В различных сортах сои содержится 16-21% жира.

Чистое соевое масло состоит из глицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Общее содержание насыщенных жирных кислот составляет 6,4-15,1%, ненасыщенных — до 93%.

Содержание минеральных элементов в семенах сои колеблется от 4,5 до 6,2%. Среди них высокое содержание калия и фосфора.

Соя может конкурировать с большинством продуктов питания по содержанию кальция, фосфора и железа и особенно — как биологически доступный источник железа.

В семенах сои найдены такие витамины, как Р-каротин,

Bl, В6, Вд.

Фасоль— ценная продовольственная культура. В зрелых семенах ее содержится до 31% белка, 50-60 углеводов, до 3,6% жира. В белке фасоли преобладают легкорастворимые фракции — 74%, из них 23% составляют альбумины. Из незаменимых аминокислот преобладают лизин (2-4%) и достаточное количество триптофана. В фасоли достаточно много клетчатки, минеральных веществ, витаминов (Вь В2, РР и p-каротин), калия, фосфора, магния и железа. Соотношение кальция и фосфора в фасоли близко к оптимальному и составляет 1:3.

Горох — высокобелковый пищевой продукт. Его семена содержат много белка и углеводов. Количество питательных веществ в семенах гороха сильно колеблется: белок — от 18 до 34%, углеводы — от 20 до 4,8, сырой жир — от 0,6 до 5,5, клетчатка — от 2,2 до 10%. Ценным свойством гороха является относительно легкая усвояемость его белков, в которых содержатся 59-79% водорастворимых веществ и все незаменимые аминокислоты. Высокое содержание лизина в горохе приближает его к животным белкам.

Большие преимущества гороха — высокое содержание витаминов Bj и В2, наличие витаминов РР, p-каротина, витамина Е, а также калия, железа, кальция и фосфора.

Соя, фасоль, горох, являясь ценнейшим сырьем, в то же время обладают существенными недостатками — неприятным бобовым вяжущим привкусом и специфическим запахом. Кроме того, содержащийся в сое трипсиновый ингибитор затрудняет переваривание белков.

Некоторые сорта фасоли также содержат в семенах излишнее количество ингибиторов, которые замедляют обмен веществ организме человека.

Для устранения неприятного вкуса и запаха зернобобовые перед консервированием обрабатываются при температурах, не превышающих 100 °С, с комбинированным использованием воды и тепла. В процесс гидротермической подготовки сои и фасоли входят замачивание, дезодорация и бланширование, гороха — замачивание или бланширование.

На основании проведенных в ГНУ «ВНИИКОП» работ был разработан непрерывный гидротермический процесс подготовки бобовых, который позволяет сократить процесс подготовки с 4 до 1 ч. Проведенные исследования позволили совместно с ОАО «Грант» позволили создать установку непрерывной гидротермической подготовки зернобобовых перед консервированием.

Установка предназначена для проведения процессов набухания, бланширования и дезодорации сои, фасоли и гороха способами тепловой гидрообработки и их последующего охлаждения. Ее использование позволяет обеспечить стабильность качества продукта, уменьшить трудоемкость процесса, снизить долю ручного труда, повысить культуру производства и применять единую технологическую схему с учетом особенностей каждого вида сырья.

В ГНУ «ВНИИКОП» разработан большой ассортимент консервов, изготовленных из зерна сои (табл. 51) и фасоли (табл. 52) с использованием мяса или свинокопченостей или без них с добавлением овощей, фруктов, жира, растительного масла, томатной пасты или пюре, сахара, соли и пряностей и др., которые отличаются высокой пищевой ценностью.

Таблица 51

Пищевая ценность 100 г консервов из сои

Наименование продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Соя с говядиной в томатном соусе

9.9

5,5

4,2

по

Соя со свининой в томатном соусе

9,9

5,5

4,2

по

Соя со свинокопченостями в томатном соусе

9

5,5

5

106

Соя в томатном соусе

9,2

1,5

6

73

Соя в овощном соусе

9,9

5,5

9,7

134

Соя гарнирная

9,3

1,5

6

74

Соя с морковью гарнирная

6,3

2,9

6,5

82

Закуска овощная с соей

9

4,5

6

101

Рагу овощное с соей

9

4,5

6

101

Паштет «Зимний»

8

9,5

7

146

Десерт с яблоками

4,9

2,4

29,3

151

Десерт со сливой

4,9

2,4

28,6

48

Десерт с морковью

4,9

2,4

35,4

173

Десерт с тыквой

4,9

2,4

26,9

142

ГНУ «ВНИИ сои» и Институтом пищевых технологий и товароведения обоснована возможность и разработана технология производства белково-углеводных продуктов питания из сои для первых и вторых блюд на основе применения

Таблица 52

Пищевая дсииость 100 г консервов из фасоли

Наименование продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Фасоль натуральная

6,7

-

16,3

92

Фасоль в томатном соусе

8

-

25,8

135,2

Фасоль в овощном соусе

7,4

3,1

32,4

186,2

Фасоль с мясом

7.6

2.1

13,6

100

Фасоль со свинокопченостями в томатном соусе

6,5

7.6

16,1

154

Фасоль с колбасой в соусе по-сербски

7,5

6

15,6

142

Фасоль по-узбекски

5,9

3,7

15,3

114

Фасоль в остром томатном соусе по-венгерски

5,9

-

17,6

90

Фасоль по-грузински

5,9

2,9

15,3

107

Фасоль с говядиной

7,4

3

10,3

98

Фасоль с бараниной

7,4

3

10,3

98

Фасоль со свининой

7

3,9

10,7

107

Фасоль со шпиком или свиным жиром в томатном соусе

8

4

28

180

молочной сыворотки в качестве коагулянта соевого белка (рис. 54).

В МГУПП разработана технология производства сквашенных соевых напитков, отличающихся высокой пищевой ценностью, сбалансированным белковым составом, наличием полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и представляющих собой однородную жидкость с связкой текстурой, приятным ароматом и вкусом. Относятся к пробиотическим продуктам и рекомендуются для профилактики ожирения.

В последние годы разработаны технологии производства консервов на основе продовольственного гороха, пищевая ценность которых достаточно высокая (табл. 53).

Совместными исследованиями Новосибирского государственного технического университета, Института химии твердого тела и механохимии, неорганической химии им. академика А. В. Николаева, химической биологии и фундаментальной медицины СО РАН разработана технология производства супа-пюре лечебно-профилактического назначения с питательными веществами в легкоусвояемой форме

Рис. 54

Технологическая схема производства белково углеводных продуктов питания из сои с применением молочной сыворотки

из муки сушеного колотого гороха, подвергнутого ферментативному гидролизу комплексным ферментным препаратом протосубтилин ГЗХ.

Разработанный суп-пюре гороховый с протосубтили- ном ГЗХ отличается высокими органолептическими и химико-технологическими показателями (табл. 54), является продуктом функционального назначения, так как восполняет суточную потребность в минеральных веществах (К, Mg, Fe) и витаминах (В j и Р-каротин) более чем на 15% . В одной порции супа-пюре содержится в среднем

Пищевая ценность 100 г консервов из гороха

Таблица 53

Наименование продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Горох с овощами

5,7

5,6

16,3

134

Горох в томатном соусе

6,1

4,2

18,8

131

Горох гарн ирный

5,7

-

15,4

80

Горох с говядиной

7,4

3,6

10,3

98

Горох с бараниной

7,4

3

10,3

98

Горох со свининой

7

3,9

10,7

107

Горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе

8

4

28

180

в 12 раз больше свободных аминокислот, чем в контрольном образце.

Супы-пюре рекомендуется реализовывать на предприятиях общественного питания лечебно-профилактическо го назначения для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также применять в питании спортсменов.

По мнению ученых и специалистов ГНУ «Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», проблему обеспечения потребности в белковой

Органолептические и физико-химические показатели супа-пюре из сушеного колотого гороха

Таблица 54

Показатель

Суп-пюре

гороховый

(контрольный)

Суп-пюре из гороховой муки с про- тосубтилином ГЗХ

Органолептическая оценка, средний балл

4,8

4,8

Физико-химические показатели качества:

массовая доля влаги, %;

82

81

кислотность, %;

1,25

1,25

содержание жира, г/400 г;

4,6

4,6

массовая доля редуцирующих углеводов, %;

7,45

7,72

зольность, %;

0,5

0,67

содержание пектина, г/400 г;

1,63

3,35

содержание витамина В,, мг/400 г;

0,676

0,712

содержание p-каротина, мг/400 г

2,78

2,94

Минеральный состав, мг/400 г:

Na;

1120

1210

Са;

100

112

Mg;

50,8

63,6

К;

520

800

Fe

3,72

3,94

пище можно решать с помощью растительных белков, в том числе вторичных продуктов переработки пищевого сырья и зеленых растений — так называемого листового протеина. Исследованиями, проведенными в институте, установлено, что по совокупности функциональных, технологических, медико-биологических, экономических и других аспектов наиболее ценными источниками белка является следующее сырье: шрот подсолнечный, отруби пшеничные, соевый белок, жмых кукурузный, жмых семян томатов, зерно гречихи и зеленые растения — крапива, амарант, клевер, люцерна. Установлено, что аминокислотный состав у многих вышеназванных продуктов близок к идеальному белку и отличается достаточно высоким его содержанием (табл. 55).

Установлено, что наиболее полноценны соевые белки, они достаточно сбалансированы по незаменимым аминокислотам и сравнимы с белками рыбы, говядины.

Высоким содержанием аминокислот отличается зерно гречихи. По лизину зерно гречихи превосходит зерно пшеницы, ржи, риса и приближается к соевым бобам, по содержанию валина оно может быть приравнено к молоку, по лейцину — к говядине, фенилаланину — к молоку и говядине. Из вторичного сырья по биологической ценности выделяется кукурузный жмых.

В зерне кукурузы наиболее богаты незаменимыми аминокислотами белки зародыша, которые достаточно хорошо сбалансированы и при переработке кукурузы попадают в жмых. Белки амаранта отличаются высоким содержанием лизина, изолейцина при дефиците валина и лейцина. Листовой белок превосходит многие белки из семян, включая белок сои, но уступает животным белкам; единственная недостающая аминокислота — метионин.

Изучение различий в аминокислотном составе разных видов растительного белка привело к выводу, что для обогащения рациона питания полноценным сбалансированным белком необходимо использовать не отдельные источники белка, а их комбинации, реализуя принцип взаимного обогащения белков комплементарных друг другу по содержанию лимитирующих аминокислот, что имеет больше преимуществ, чем обогащение кристаллическими аминокислотами.

Т а б л и ц а 55

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка растительного сырья

Сырье

Массо- ваядоля белка,

%

Массовая доля аминокислот, г/100 г белка

Л имити рующа я аминокислота

триптофан

лейцин

изолей-

цин

валин

треонин

лизин

метионин

фенилаланин

Идеальный белок

1

7

4

5

4

5,5

4

4

Изолят соевый

90

1,2

8

4,9

4,8

4

6,4

1.3

5,4

Метионин,валин

Концентрат соевый

68

1.2

7,7

4,6

4,7

4,1

6,2

1.2

5

Жмых кукурузный

26,5

1,1

8,5

2,5

6,1

4,7

5,3

1,5

4

Метионин, изолейцин

Зерно гречихи

11,2

2,2

6,2

4,7

5,6

3,2

6,3

1,5

4,1

Метион ин,лейцин, треонин

Амарант сушеный

18,6

1,5

5,7

5,7

4,3

3,6

8

4,2

7,7

Лейцин, валин, треонин

Люцерна сушеная

35

1.6

7,5

4,8

5,1

4,6

5,5

2,1

4,3

Метионин

Клевер сушеный

38

и

7,2

4,6

5,8

4,2

5,7

1.8

4.1

Крапива сушеная

30

1.4

7,3

14,2

5,2

4,3

6,2

1.6

5,4

Отруби пшеничные

27

1,1

7,8

4,2

4,6

3

2,7

1,4

5

Треонин, лизин, метионин

Шрот подсолнечный

46,5

0,7

2,7

1,5

2,1

1.9

1,5

0,8

2

Все

Жмых семян томатов

40

4,4

1,4

-

2,15

1.3

1,5

3,2

1.4

Все, кроме триптофана

Для более полной характеристики пищевой и биологической ценности нетрадиционных источников белка исследованы витаминный и минеральный составы, содержание пищевых волокон (ПВ). Все виды листового протеина отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты — до 800 мг/% в свежем сырье и 30-50 мг/% в сушеном.

В результате исследований было выявлено, что высоким содержанием аминокислот отличается зерно гречихи, амаранта, из вторичного сырья выделяется кукурузный жмых и др. Установлено, что в травянистом растительном сырье содержится до 30% пищевых волокон, в отрубях, жмыхах — 3-60%, в концентратах из отрубей — до 90%.

Исследования показали, что растительные белки богаты минеральными веществами. Высоким содержанием кальция отличаются крапива — до 2400 мг/100 г сушеной травы, клевер сушеный — до 1430 мг. По содержанию калия можно выделить люцерну сушеную — 2120 мг на 100 г, клевер сушеный — 2800 мг, крапиву сушеную — 3200 мг, отруби пшеничные — 1240 мг, изолят соевый — 1640 мг. Железом богаты люцерна сушеная — 46,8 мг/100 г, клевер сушеный — 34,6 мг, шрот подсолнечный — 36 мг, отруби пшеничные — 23,2 мг.

Наиболее перспективный вид функциональных продуктов питания (ФПП) на основе зерновых культур — цельнозерновые.

Технический комитет Американской ассоциации химиков-зерновиков (American Association of Cereal Chemists — AACC) в 2000 г. принял четкое определение этого понятия: «Цельным считается неповрежденное, дробленое или расплющенное зерно, главные анатомические компоненты которого — крахмальный эндосперм, зародыш (семя) и отруби — присутствуют в таких же относительных пропорциях, в каких они существуют в исходном зерне».

Крупы из цельного зерна — важный источник растительных белков и углеводов. В них содержится довольно много минеральных веществ и необходимых витаминов, особенно витаминов группы В. Из зерна злаков получают жизненно важные аминокислоты, 18 из которых — незаменимые.

В белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы белка на 20% меньше, микроэлементов (Mg, Zn, Мп) меньше в среднем в два-три раза, витамина В0 — в три раза, В12 — в два раза и витамина Е — в 30 раз.

На Самарском предприятии «Новые пищевые технологии „Созвездие"» впервые апробированы инновационные технологии производства ФПП на основе цельного зерна пшеницы. В настоящее время данное предприятие вырабатывает достаточно широкий ассортимент функционально-макро - биотических каш из мытого цельного зерна (пшеницы, риса, гречки, овса, ржи, кукурузы, сои, проса, пшена), термообработанного с использованием технологии взрыва (паром). Они содержат натуральные, не подвергнутые термической обработке растительные добавки: расторопши, льна, амаранта, топинамбура, тыквы, шиповника, кедра, ламинарии, стевии, спирулины, виноградной косточки. Предприятие выпускает ФПП под маркой «Самарский здоровяк».

Основные диетические, лечебные, профилактические и оздоровительные эффекты заключаются в дезинтоксика- ционных, пребиотических, гепатопротекторных, пробиотических свойствах. Срок хранения ФПП «Самарский здоровяк» — от 1 года до 1,5 лет.

Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности и ГНУ «Сибирский НИИ сыроделия» предложена технология производства полифункциональ- ных молочно-злаковых продуктов.

В их комбинациях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (отруби), витамины (С, Bj, В2, В0, Е, каротин), в том числе антиоксиданты (Е, p-каротин), олигосахариды и минеральные вещества (в основном из злакового компонента).

Исследованиями ФБУН «Нижегородский НИИ гигиены и профессиональной патологии» Роспотребнадзора и ФГУН «Федеральный научный центр гигиены имени Ф. Ф. Эрис- мана» Роспотребнадзора установлена высокая эффективность использования натурального низкокалорийного концентрированного продукта (НКПП), включающего творог обезжиренный, яичный белок, отруби ржаные, курагу, ламинарию, лист зеленого чая и лист брусники и изготовленного по криогенной технологии, в питании лид с избыточной массой тела и гипертонической болезнью.

В таких продуктах сегодня нуждается более 20% населения мирового сообщества, которые страдают от ожирения — пятого по значимости фактора риска в мире.

Как уже отмечалось, перспективным сырьем для крупнотоннажного производства растительного белка (потенциально до 5 млн т/год) в РФ является листостебельная масса сеяных трав (биомасса), и прежде всего красного клевера, люцерны, коровяка, топинамбура и др. По содержанию протеина некоторые из них превосходят сою. Так, в люцерне содержится 15 ц/га, клевере — 10,5, а при возделывании сои — только 9 ц/га.

Зеленый сок, отжатый из люцерны и красного клевера, содержит белка до 45%, витаминов группы С, Е, К, В,

D и p-каротина и других БАВ. Кроме того, красный клевер содержит большое количество флавоноидов, которые чрезвычайно эффективны для лечения и профилактики атеросклероза. БАВ люцерны обладают антиаллергическими, антистрессовыми, общеукрепляющими и противовоспалительными свойствами, нейтрализуют гепатотоксическое и побочное действие лекарств.

Мембранная технология получения из растительной биомассы пищевых высокобелковых добавок разработана в лаборатории мембранных технологий ГНУ «ВНИИ пищевой биотехнологии».

Международной промышленной академией и Испытательным центром пищевых продуктов и сырья Алтайского государственного технического университета им. И. И. Пол- зунова разработана технология производства трех образцов новых специализированных зерновых напитков для детского питания на основе растительного сырья, отличающихся ценными физико-химическими показателями (табл. 56):

  • 1) напиток зерновой базовой рецептуры, включающий пророщенное зерно тритикале, крупу перловую № 1, крупу овсяную недробленую высшего сорта и зерно ржи (образец №1);
  • 2) напиток зерновой, обогащенный пшеничными зародышевыми хлопьями, включающий компоненты базовой рецептуры и ПЗХ (образец № 2);
  • 3) напиток зерновой, обогащенный концентратом облепихи, включающий компоненты напитка, обогащенного ПЗХ, и концентрат облепихи (образец № 3).

Таблица 56

Химический состав и физико-химические показатели зерновых напитков для детского питания

Показатель

Образец

№1

Образец

№2

Образец

№3

Углеводы, % на с. в.: крахмал;

редуцирующие сахара;

декстрины;

целлюлоза

  • 69,74
  • 6,32
  • 1,39
  • 2,63
  • 66,87
  • 5,56
  • 1,41
  • 2,37
  • 56,14
  • 4,45
  • 0,36
  • 1,92

Белок, % нас. в.

12,1

15,86

13,81

Липиды, % на с. в.

2,6

3,32

3,94

Экстрактивность, %

25,2

29,6

31

Влажность, %

4

5,5

5,4

Степень помола — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 0,8 мм, %

98,7

97,5

94,7

Филиалом С-КФУ разработана технология производства экструзионных продуктов из гречневой, рисовой круп и гороха в соотношении 55:30:15 соответственно, отличающихся гипогликемической и антиатеросклеротической активностью.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы