ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ

В последние годы сегмент рынка функциональных продуктов питания отличается значительным разнообразием благодаря включению в их состав ингредиентов из природных источников в количествах, отвечающих требованиям компенсации дефицита энергетических и пластических веществ, макро- и микронутриентов, витаминов, а также обеспечение органолептических показателей, соответствующих требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.

Важную роль в производстве продуктов повышенной биологической ценности, функционального и специального назначения играют овощи, плоды и ягоды, содержащие биологически активные соединения, выполняющие функцию эффективных профилактических комплексов, обладающих свойствами адаптогенов, биокорректоров, иммуномодуляторов. В последнее время в нашей стране серьезное внимание уделяется изучению и практическому использованию редких, но перспективных по питательной ценности овощных растений, которые, помимо витаминов и микроэлементов, содержат высококачественные белки, хорошо сбалансированные по аминокислотному составу (амарант, брокколи), ценные формы углеводов (дайкон) и биологически активные вещества лекарственного действия (амарант, дайкон), каротин (капуста китайская и пекинская, брокколи). Те же тенденции наблюдаются в переработке плодоовощного сырья. Перерабатывающие предприятия для производства функциональных продуктов часто используют плоды и ягоды дикорастущих растений и сами растения, так как многие современные сорта снизили свою биологическую ценность за счет повышения урожайности в силу разных причин.

Технологии производства функциональных продуктов с использованием плодоовощного сырья, разработанные ведущими отраслевыми институтами, вузами и производственными коллективами, приводятся ниже.

ГНУ «ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. И. В. Мичурина», ООО «Экспериментальный центр М-Конс-1» разработана технология производства натуральных диетических продуктов функционального назначения, биологическая ценность которых достигается благодаря исходному сырью из специальных сортов овощей с высоким содержанием БАВ без искусственных добавок. В технологии используются пленка из полимерных и комбинированных материалов и пакеты из нее вместимостью 0,5-5 кг, применяемые для вакуумной и газонаполненной упаковки, позволяющие дольше сохранять исходные качества овощей.

Ими же разработана технология производства десертных продуктов повышенной ценности из ягод. Суть технологии — в добавлении к десертным продуктам из ягод (варенье, компот, десерт) плодов нетрадиционных культур. Так, купажирование с жимолостью варенья из земляники повышает Р-витаминную активность продукта в три раза, заливка ягод земляники соком красной смородины с мякотью значительно снижает количество использованного сахара и повышает содержание в десерте витамина С.

ГНУ «Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», НПФ «Ньютон» предложена технология комплексной переработки топинамбура для получения пектина и инулина. В технологии применяются перспективные физические методы, способствующие сохранению исходных свойств сырья. Безотходность технологии позволяет снизить удельные затраты на сырье и уменьшить себестоимость конечных продуктов.

Красноярским государственным торгово-экономическим институтом разработана технология производства пасты из топинамбура, позволяющая минимизировать продолжительность тепловой обработки и за счет этого добиться повышения содержания белка по сравнению с традиционной технологией на 11%, инулина на 8,5%, а сохранности витаминов на 5-15%.

ГНУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» разработана технология получе нияполикомпонентных концентратов растительных и интант ных порошков из натуральных видов растительного и живот ного сырья серий «БИОНАН» и «КАЗАН-БИОНАН» — порошкообразные смеси, изготавливаемые по «щадящим технологиям» с сохранением нативных свойств сырья. Расфасовка — в товарной форме, удобной для приготовления напитков. Получаемые напитки содержат в своем составе широкий набор поли- ненасыщенных жиров, всех незаменимых аминокислот, находящихся в легкоусвояемой форме (до 60%), широкий набор микро- и макроэлементов; витаминные комплексы, пищевые волокна.

ГНУ «НИИ садоводства Сибири им. М. А. Лисавенко», ГНУ «Сибирский НИ и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции» предложена технология производства фруктовых напитков, нектаров, протертых масс и других продуктов, обогащенных концентратами природного происхождения, содержащих БАБ, витамины, макро- и микроэлементы в комплексе.

Использование ультразвука в процессе диспергирования позволяет инактивировать находящиеся в сырье ингибиторы трипсина. Технология предусматривает совмещенный процесс обработки, в результате существенно сокращаются ее время и соответственно прямые энергозатраты.

Воронежской государственной технологической академией разработана технология консервирования ягод и фруктов низкокалорийной студнеобразной массой. Получаемый продукт содержит свежие годы и характеризуется повышенным содержанием витаминов.

Тихоокеанским государственным экономическим университетом предложена технология производства овощных добавок в кисломолочные продукты. Установлено, что овощные добавки из моркови и тыквы повышают биологическую ценность йогуртов за счет обогащения их каротином и витамином С.

Орловским государственным техническим университетом разработана технология производства желе из ягод красной смородины, согласно которой желеобразные продукты получают без дополнительного внесения студнеобра- зователей, и натуральные пектины обеспечивают их высокую антиоксидантную активность.

Производство желейного мармелада «Мармелор» по технологии, предложенной Орловским государственным техническим университетом, позволяет обеспечить высокое содержание фенольных соединений и органических кислот и тем самым предопределить большую антиоксидантную активность водно-спиртовых экстрактов сока березы, красной свеклы и красной смородины, входящих в состав мармелада.

Здесь же разработана технология производства функциональных продуктов на плодоовощной основе, обогащенных Р-каротином, которые обладают радиозащитными свойствами.

При производстве хлеба с обезжиренным соком облепихи по технологии, разработанной Алтайским государственным техническим университетом им. И. И. Ползунова и Кокше- тауским государственным университетом им. Ш. Уалиха- нова (Республика Казахстан), используется побочное сырье, остающееся от производства облепихового масла. Полученный хлеб обладает улучшенными вкусовыми качествами и повышенной биологической ценностью.

Могилевским государственным университетом продовольствия (Республика Беларусь) и ГНУ «ВНИИКОП» предложена технология производства консервированных напитков с применением плодов облепихи. По данной технологии рекомендуется применять технологический прием купажирования, позволяющий получить обогащенные биологически активными веществами облепихи напитки.

Дальневосточный государственный университет и Кемеровский технологический институт пищевой промышленности предлагают наладить производство напитка «Виноградный» на основе натурального экстракта винограда амурского и дигидрокверцетина. Установлено, что использование в составе эталонного антиоксиданта дигидрокверцетина обеспечивает коррекцию реакции свободнорадикального окисления липидов, способствующей понижению действия цитотоксических факторов в условиях общего охлаждения. Применение в клиниках для профилактики воспаления легких дает положительный результат.

ГНУ «НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии», НПП «Каньон» предложена технология получения пастообразных БАД на основе меда, экстрактов лекарственных растений, растительных масел из семян тыквы, амаранта, льна и природно-минеральных субстратов. Применение в питании паст способствует устранению нарушений обмена веществ, выведению шлаков, ра- дионуклеидов, солей тяжелых металлов.

Красноярским государственным торгово-экономическим институтом и Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности разработана технология производства творожных продуктов с овощеягодными пастами. Использование овощеягодных паст позволяет обогатить творожный продукт витамином С на 98-99,9% (это 30-50% от суточной потребности организма человека). Содержание микроэлементов увеличивается до 40%, РР — более чем на 90, Fe в творожном продукте «Экзотика» — на 96, в «Клюковке» — более чем на 100%. Преимущества технологии: относительно низкая себестоимость, выраженные диетические свойства, возможность постоянного расширения ассортиментного ряда.

Производство консервированных салатов с использованием топинамбура предложено Кубанским технологическим университетом. Установлено, что добавка из топинамбура обогащает получаемый продукт пектиновыми веществами и инулином.

Технология производства термостабильных начинок с лечебно-профилактическими свойствами из тыквенных культур разработана РГАУ-МСХАим. К. А. Тимирязева и ООО «ОМТ». Установлено, что содержание витаминов, пектина и каротина обеспечивает диетические свойства полученного продукта. Снижается его себестоимость за счет сокращения расхода импортного и дорогостоящего отечественного сырья.

Технология производства маринадов ассорти на основе краснокочанной капусты разработана РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева. Установлено, что введение дополнительных ингредиентов в виде плодов и овощей повышает биологическую ценность и качество маринадов. Фитонциды краснокочанной капусты негативно воздействуют на туберкулезную палочку, а антоцианы обладают противорадиационным воздействием и выводят опасные радионуклиды из организма человека.

Здесь же разработана технология производства натуральных поливитаминных напитков из сортов плодов и овощей с повышенным содержанием целебных компонентов.

Воронежской государственной технологической академией разработана технология производства порошка из корневых клубней якона, в котором содержание фруктозы в семь с половиной раз больше, чем в исходном сырье. Используется в качестве заменителя сахара при изготовлении продуктов питания для больных сахарным диабетом, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также как добавка в сусло для приготовления пива.

Технология производства молочных напитков, обогащенных соками и витаминами, разработана Тольяттинским филиалом Московского государственного университета пищевых производств. Новый вид молочных напитков характеризуется повышенным содержанием витаминов (токоферол, кальциферол, тиамин, кобаламин, аскорбиновая кислота, пантотеновая кислота) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций) и обладает повышенной питательной ценностью.

Производство быстрозамороженных овощных рубленых изделий с добавлением пищевых волокон (биточки «Здоровье», крокеты, овощные котлеты) по технологии ГНУ «ВНИХИ» совместно с ГПУ «Зерно» обеспечивает биологическую ценность готовых блюд, улучшает их вкусовые свойства, продлевает сроки хранения. Добавление пищевых волокон в состав пищевых продуктов снижает калорийность и регулирует работу пищеварительной системы. Одновременно они являются продуктами функционального назначения и повышенной питательной ценностью.

Производство биологически активной добавки «Фиточай Амарантиль» по технологии, разработанной ГНУ «ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур» и ООО «Фитоэкология», позволяет повысить выход биомассы микроорганизмов пробиотиков, способствует устранению дисбактериоза.

Исследованиями, проведенными в ГНУ «ВНИИКОП», усовершенствована технология производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов (сливки, творог, йогурт) с целью получения продукта высокой пищевой и биологической ценности для детей раннего возраста. Для максимального сохранения пищевой и биологической ценности продукта усовершенствована базовая технология изготовления консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов для питания детей раннего возраста.

В этих целях разработана аппаратно-технологическая схема производства консервов (рис. 47) взамен традиционного метода периодической термической обработки (подогрев

Рис. 47

Аппаратурно технологическая схема производства консервов:

• 1 — тележка гидравлическая грузоподъемностью 1т; 2 — весы платформенные цифровые ВЭ-250; 3 — насос винтовой погружной П8-0НВ-1П;
• 4 — установка подогрева пюре;5 — протирочная машина одноступенчатая (финишер) А9-КИГ-3.5Д; 6 — вакуум-аппарат с мешалкой М3-2с-320; 7 — установка подготовки сливок и творога (двутельный котел вместимостью 130 л); 8 — весы платформенные ВЭ-100; 9 — гомогенизатор плунжерный ОГМЭ-1500; 10 — деаэратор пленочный ДПУ-2; 11 — установка стерилизации продукта с трубчатым выдерживателем П-8-0С0-К; 12 — охладитель продукта с очищаемой поверхностью П-8-0С0-К; 13— автоматический наполнительный агрегат для вязких продуктов ДН1-2 50-2; 14 — машина

для ополаскивания банок ЕР-14; 15 — укупорочная машина для крышек, тип IIIБ4-КУТ-1; 16 — аппарат для стерилизации крышек ТОФФ; 17 — туннельный пастеризатор для банок НДП-5; 18 —вакуумный детектор (маркировочная машина); 19 — аппарат групповой упаковки ТПЦ-55.

перед розливом и стерилизация укупоренного продукта в автоклаве). Обоснован и апробирован комбинированный способ кратковременной стерилизации консервов с учетом использования промышленно-стерильных фруктовых полуфабрикатов асептического консервирования, включающий в себя две стадии: мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилизации и выдержка его при этой температуре заданное время, а затем охлаждение до температуры фасования в стеклянную тару и дополнительная пастеризация укупоренного продукта в пастеризаторе непрерывного действия. Автоклавы периодического действия при поточном способе стерилизации заменены на установку стерилизации продукта с трубчатым выдерживателем и туннельный пастеризатор-охладитель для банок НДП-5. Следовательно, новая схема исключает термическое воздействие при предварительном подогреве продукта перед фасованием и длительный высокотемпературный периодический процесс стерилизации консервов в автоклаве.

Установлено, что новый комбинированный способ их стерилизации обеспечивает сохранность нативных биологически активных веществ исходного фруктового сырья и позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности. Комбинированный способ уже на стадии стерилизации позволяет увеличить антиоксидантную активность готового продукта по сравнению с базовой технологией на 28-30% и сохранность термолабильных биологически активных веществ в процессе технологической обработки и при дальнейшем хранении на 23-33%.

Возможность повышения биологической ценности компотов для детского и диетического питания изучалась в Дагестанском государственном аграрном университете им. М. М. Джамбулатова. В результате была разработана технологическая схема производства компота из винограда без кожицы в собственном соку с заменой сахарного сиропа натуральным виноградным соком (рис. 48). Замена сахарного сиропа виноградным соком способствует не только сохранению первоначального количества витамина С, но и его увеличению.

Рис. 48

Технологическая схема производства компотов из винограда без кожицы в собственном соку

Исследованиями, выполненными в ГНУ «ВНИИ генетики и селекции плодовых растений им. В. И. Мичурина», установлено, что снижение пестицидной нагрузки при выращивании сортов яблони с генетической устойчивостью к парше позволяет получать плоды более высокого качества, которые наряду с потреблением в свежем виде служат сырьем для получения натуральных продуктов питания с высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе витаминов.

Исследования, выполненные в ГНУ «ВНИИ пищевой биотехнологии» по гранту Президента Российской Федерации, позволили разработать эффективный биокаталитический способ получения белковых корректоров пищи на основе ферментативного воздействия на белково-полисахаридные полимеры клеточной стенки. Использование дрожжевой биомассы в качестве субстрата для получения пищевых добавок позволит создать эффективную индустрию белковых обогатителей пищи для устранения дефицита полноценных белковых веществ в продуктах здорового питания.

В результате исследований ГНУ «ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» установлено, что красные листья винограда обладают высокой антиоксидантной активностью, проявляют ангеопротек- торные и гепатозащитные свойства, в связи с чем их можно рассматривать как ценное сырье для получения новых ингредиентов различной направленности, в том числе для пищевой промышленности, с высокими биологическими свойствами.

Основная задача при производстве биологически активных добавок из натурального растительного сырья — получение нативных соединений, не подвергнутых температурному или химическому воздействию. Получить высококачественный экстракт из красных листьев винограда без негативного теплового воздействия и при этом достичь максимально полного выхода биологически активных веществ можно при помощи докритической С0₂-экстракции при давлении до 70 атм и температуре до 30,5 °С. При этом биологически активные вещества, содержащиеся в растительном сырье, вымываются через клеточные мембраны и переходят в жидкую фазу. По сути этот способ экстракции относится к жидкостным методам и аналогичен экстракции в водноспиртовом или водно-глицериновом растворах или экстракции сырья в жидких маслах или пропиленгликолем.

С целью выбора оптимальных режимов экстрагирования красных листьев винограда были приготовлены экстракты с использованием разных технологических приемов: С0₂-экстракт, высококонцентрированный гидрофильный экстракт, сухой экстракт.

С0₂-экстракт был приготовлен путем экстракции сжиженным диоксидом углерода при давлении 70 атм и температуре 30,5°С; высококонцентрированный гидрофильный экстракт (ВКГЭ) был получен из шрота красных листьев винограда путем экстрагирования 70%-ной водно-спиртовой смесью в течение 2 ч и последующим концентрированием на вакуумном испарителе при температуре 30 °С; сухой экстракт получали экстрагированием сырья 24% -ным спиртовым раствором при температуре 20 °С в течение 4 ч в три этапа: 2 ч, 1 ч, 1 ч с дальнейшим концентрированием и высушиванием.

Для получения напитков с добавлением ВКГЭ из красных листьев винограда был выбран белый виноградный сок, который обладает меньшей биологической ценностью из-за содержания в небольших количествах полифенолов, но производится в значительно больших объемах, чем сок из красных сортов винограда.

Добавление ВКГЭ в сок значительно увеличивает массовую концентрацию биологических веществ в нем (табл. 42).

Табл и ца 42

Биохимические показатели напитков на основе виноградного сока с добавлением ВКГЭ

По органолептической оценке напиток с концентрацией ВКГЭ 4% имел наиболее полный и сбалансированный вкус и обладал высокими антиоксидантными и венотоническими свойствами из-за внесения ВКГЭ и увеличения содержания полифенолов, ресвератрола, цистеина, витаминов группы В, витамина С.

В результате разработана технология напитка функционального назначения, приготовленного на основе белого виноградного сока с внесением ВКГЭ красных листьев винограда.

В ГНУ «ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности» разработана технология производства новых напитков с использованием функциональных ингредиентов.

Например, учитывая уникальные способности полиметил- силоксана полигитрада снимать последствия похмельного синдрома, специалистами ГНУ «ВНИИКОП» совместное производителем данного препарата создана линейка напитков «Алкофреш» на фруктовой и овощной основе: «Грейпфрутовый», «Клюквенный», «Лимонный», «Мультифрук- товый», «Томатный». Все они представляют собой однородную непрозрачную жидкость, с хорошо выдержанным фруктовым или томатным вкусом и ароматом и с высокой пищевой ценностью (табл. 43).

По микробиологическим показателям напитки «Алкофреш» удовлетворяют требованиям промышленной стерильности для консервов группы А и Б.

Для изготовления напитков «Алкофреш» используются сырье и материалы: соки фруктовые прямого отжима све- жеизготовленные, соки фруктовые и концентрированные; пюре фруктовые стерилизованные, быстрозамороженные или консервированные асептическим способом или замораживанием; концентрированные томатопродукты; сахар- песок; соль поваренная пищевая не ниже первого сорта; полиметилсилоксан полигидрат (паста); вода питьевая, отвечающая санитарным нормам и правилам.

Таблица 43

Физико-химические показатели и пищевая ценность напитков «Алкофреш»

Срок годности напитков «Алкофреш» при температуре 0-25°С — 12 мес. со дня изготовления.

В ГНУ «Северокавказском зональном НИИ садоводства и виноградарства» разработана технология производства нового напитка функционального назначения на основе яблочного сока, пюре из плодов облепихи, сиропа из айвы «Напиток яблочно-облепиховый». При этом составлены балансовые уравнения по содержанию биологически активных веществ в готовом продукте (табл. 44).

Таблица 44

Химический состав компонентов, входящих в рецептурную композицию «Напиток яблочно-облепиховый»

Здесь же разработана технология производства новых сбалансированных по химическому составу консервов «Десерт плодовый», с включением в рецептурные композиции сырья с высоким содержанием природных антиоксидантов — витаминов, полифенолов. Для создания консервов функционального назначения использованы вторичные компоненты граната — кожура и семена, в которых обнаружено 0,6 и 35,7 мг/100 г соответственно витамина Е и по 0,3 мг/100 г р-каротина.

Рецептурная композиция консервов предусматривает использование: в качестве основного компонента пюре из плодов сливы, содержащее около 12,5% сахаров; 50% земляничного сиропа, приготовленного по технологии, изложенной в ТУ 9163-248-00668034-2000, путем неоднократного настаивания ягод земляники в сахаре; в качестве же- лирующего компонента пектиновый яблочный концентрат с содержанием пектина не менее 3% и желирующей способностью 40 кПа (ТУ 916933-00668034-02), кожура и семена граната (табл. 45).

Таблица 45

Химический состав ингредиентов, входящих в состав консервов «Десерт плодовый»

В качестве определяющих критериев при выборе сырья определено максимально возможное количественное содержание микронутриентов (преимущественно витаминов, полифенолов), что подтверждается балансовым уравнением на данный вид продукта по основным заданным показателям качества готовой продукции (мг/100 г):

• P-активные катехины:

• антоцианы:

• витамин Е:

• р-каротин:

• витамин С:

Дегустация готового продукта показала, что наряду с высокими химическими показателями он имеет отличные органолептические свойства (рис. 49).

Ставропольским государственным аграрным университетом и Северо-кавказским зональным НИИ садоводства и виноградарства обоснована целесообразность использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве источников активных и физиологически ценных ингредиентов для приготовления напитков функциональной направленности, так как в их составе содержатся значительные количества витаминов, фенолкарбоновых кислот и катионов металлов (табл. 46).

Специалистами ГНУ «НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии», Военно-медицинской академии и ЗАО «Компания „Нутритек"» разработан и внедрен в производство специальный продукт функционального назначения «Нутризн Остео» для питания раненых с повреждениями костной системы. Он вырабатывается высушиванием на распылительной

Рис. 49

Дегустационная оценка консервов «Десерт плодовый»

Таблица 46

Содержаиис витаминов, фснолкарбоиовых кислот и катионов металлов в экстрактах фейхоа и ежевики

сушильной установке смеси концентрата молочных белков, полученного методом ультрафильтрации обезжиренного коровьего молока с частично удаленной лактозой, соевого и низкоэрукового рапсового масел, среднецепочечных триглицеридов, мальтодекстрина, сахара, макро- и микроэлементов, витаминов с добавлением p-каротина, холина, таурина, L-карнитина.

В Казанском государственном технологическом университете разработана технология производства ценного лечебно-профилактического продукта с выраженным антиоксидантными и детоксицирующими свойствами, обладающего длительным сроком хранения, на основе сока белокочанной капусты, ферментированного с использованием микробной массы живых молочнокислых бактерий Lactobacillius plant arum 8р-АЗ и подвергнутого облучению электромагнитным излучением крайне высокой частоты (ЭМИ КВЧ).

В ГНУ «НИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова» совместно с СГУП «Моссельхоз» разработаны функциональные мясорастительные продукты для геродие- тического питания (консервы, полуфабрикаты). Для этого использованы специально выращенные овощи, обогащенные необходимыми дефицитными в пожилом возрасте человека минералами — железом, цинком и медью, полученные по биоконтейнерной технологии (тыква сортов «Конфетка», «Зимняягрибовская», кабачки сортов «Фараон» и «Ролик», а также картофель с низким содержанием крахмала).

Химический состав разработанных мясорастительных продуктов (консервов и полуфабрикатов) представлен в таблице 47.

Таблица 47

Химическим состав мясорастительиых продуктов для геродиетического питания

Установлено, что разработанные продукты соответствуют всем требованиям, предъявляемым к продуктам для геродиетического питания.

Совместными исследованиями Донского государственного аграрного университета и ГНУ «НИИ питания» РАН разработана технология производства функционального ацидофильного пищевого продукта на основе пробиотика Lactobacillius acidophilus, пчелиной обножки олигофруктозы, обладающего гармоничными органолептическими и физико-химическими свойствами. Оптимальный срок хранения продукта 14 сут.

В Московском государственном университете пищевых производств созданы белково-полисахаридные комплексы (ВПК) с сорбционными и нутритивными свойствами, которые рекомендованы к применению при экстремальных состояниях в медицине и спорте в виде коктейлей, напитков или как самостоятельный профилактический продукт для различных категорий населения, а также в качестве функционального ингредиента для обогащения пищевых продуктов.

Технология получения БПК основана на экстрагировании пектиносодержащего сырья. В качестве последнего использовали промышленные виды сырья вторичной переработки — жом столовой свеклы, тыквенный жом, плодовые и ягодные выжимки и др. Она включает предварительную обработку пектиносодержащего сырья, гидролиз- экстрагирование, фильтрацию, смешивание с белковым компонентом, сгущение под вакуумом и обезвоживание до содержания сухих веществ 95-96% (рис. 50). Схема применения БПК приведена на рисунке 51.

Новосибирским государственным техническим университетом разработаны новые рецептуры салатов функционального назначения. В качестве основных исходных ингредиентов выбраны: топинамбур, морковь, белокочанная капуста, сельдерей (стебель), груши, клюква, яблоки, тыквенные семечки, рисовые хлопья, пророщенная рожь, огурцы.

Разработан широкий ассортимент опытных образцов салатов с различным соотношением исходных компонентов и по органолептическим и физико-химическим показателям

Рис. 50

Схема получения белково полисахаридных комплексов (БПК)

Рис. 51

Схема применения белково-полисахаридных комплексов (ВПК)

(табл. 48): салат овощной с топинамбуром (заправка — масло растительное) — образец № 1; салат ягодно-фруктовый с тыквенными семечками (заправка — йогурт, обогащенный бифидобактериями) — образец № 2; салат яблочный с пророщенной рожью (заправка — сметана 15% -ная) — образец №3.

Физико-химические показатели качества салатов

Таблица 48

Новые салаты рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания с целью обогащения рациона биологически активными веществами.

ГНУ «НИИ питания» РАН разработаны рецептурный состав (рис. 52) и технологическая схема производства инстант- ных функциональных напитков (рис. 53) со сбалансированным аминокислотным составом заданной пищевой ценности, предназначенных для коррекции рациона питания лиц с отклонениями от стандартных показателей индекса массы тела и пониженным иммунитетом. Для их производства используются пищевые ингредиенты животного, растительного и минерального происхождения и другие пищевые добавки.

Рис. 52

Рецептурный состав функциональных напитков

Рис. 53

Технологическая схема производства инстантных функциональных напитков

Разработаны рецептурные составы трех функциональных продуктов питания ФПП-1, ФПП-2, ФПП-3.

В ОАО «Денеб» разработана технология производства высококачественных безалкогольных, функциональных напитков (патент № 2402959) с использованием: структурированной, свободной от дейтерия питьевой воды «Горная» высшей категории; напиток «Шиповник» — экстрактов плодов шиповника и лечебных трав зверобоя и тысячелистника; напиток «Фейхоа» — экстракта из плодов фейхоа; напиток «Курага» — из сушеной дагестанской кураги; напиток «Гранат» — экстракта и сока из плодов граната; напиток «Кизил» — экстракта из плодов кизила. Биохимическая характеристика функциональных напитков представлена в таблице 49, из которой видно, что напитки богаты витаминами, макро- и микроэлементами.

Таблица 49

Биохимическая характеристика функциональных иапитков