Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

5.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Предприятия, занимающиеся производством быстрозамороженных продуктов, имеют цех подготовки сырья, цех замораживания и участок утилизации отходов.

Быстрозамороженный гарнирный картофель.

Из картофеля получают быстрозамороженный гарнирный картофель, технология производства которого показана на рисунке 25. Картофель для подготовки к замораживанию подается гидротранспортером с сырьевой площадки. Затем проводится его предварительная мойка в машине барабанного типа с противотоком воды. Окончательно картофель моют на второй машине того же типа. В цехе используется оборотное водоснабжение из второй машины в первую. В целом расход воды на мойку картофеля составляет 2-5 м3 на 1 т.

Очищается картофель на машинах с абразивной поверхностью непрерывного или периодического действия после предварительной калибровки клубней. Продолжительность очистки 1-5 мин. Отходы, образующиеся при этом, направляются на производство крахмала на кормовые или технические цели.

Инспекция осуществляется на конвейере одновременно с ручной доочисткой от глазков, темных пятен, гнили, битых клубней. Очищенные клубни взвешивают и подают в основной цех, где картофель загружается в ванну для сульфитации, которая проводится в растворе бисульфита или пиросульфита натрия при концентрации раствора для картофеля,

Рис. 25

Технологическая линия производства быстрозамороженного гарнирного картофеля:

1, 4, 12, 14 — транспортеры; 2 — автоматические весы с бункером- накопителем; 3 — загрузочная ванна; 5 — паровая очистительная машина; 6 — моечная машина; 7 — инспекционный транспортер; 8 — резательная машина; 9 — сортировочная машина; 10 — блан- широватель; 11 —охладитель; 13—скороморозильный аппарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасовочный автомат.

очищенного механическим способом, 0,5-1% (в пересчете на S02), а для очищенного паровым способом — 0,25-0,5%.

При производстве гарнирного картофеля клубни режут на корнерезке брусочками сечением 8 х8 мм и длиной не менее 30 мм, затем нарезанный картофель ополаскивается водой и сортируется по размеру с отсеиванием мелочи, подвергается инспекции, при этом удаляются потемневшие кусочки.

Отсортированные брусочки бланшируются при температуре 90-95°С в течение 3-5 мин, затем промываются и охлаждаются до 15-20°С.

Охлажденные брусочки картофеля обсушиваются с помощью обдува воздухом перед загрузкой в скороморозильный аппарат, где они замораживаются при температуре -40°С в течение 8-12 мин в скороморозильном аппарате.

В начальный момент замораживания картофель ворошат во избежание прилипания и слипания в комочки. Замораживание проводится до температуры в толще продукта -15°С.

Замороженный гарнирный картофель (полуфабрикат) загружается в автомат, который фасует продукт массой 0,5-1 кг в пакеты из пленки. Затем пакеты с замороженным картофелем укладываются в ящики или картонные коробки и доставляются на хранение, температура которого -1 8°С. Используется для приготовления гарнира ко вторым обеденным блюдам, обжаривания (без предварительной дефроста- ции) до полной кулинарной готовности для супов: опускается в замороженном виде в бульон на 5-10 мин или отваривается в воде для приготовления винегретов, салатов и др. Один килограмм гарнирного картофеля эквивалентен примерно двум килограммам свежего необработанного картофеля.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы