Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

3.4. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА И БОРЩОВЫЕ ЗАПРАВКИ-ПОЛУФАБРИКАТЫ

В последние годы в местах выращивания плодоовощной продукции широко начали производить, как в сезон уборки урожая, так и в зимнее время, достаточно большой ассортимент консервов «Первые обеденные блюда» и борщовые заправки-полуфабрикаты, для которых были разработаны нормативно-технические документы. Эти продукты отличаются сложным составом — до 17-20 компонентов — и жестким режимом стерилизации. Изготавливаются из свежих овощей (или квашеной капусты), картофеля с добавлением животного жира, томат-пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

«Первые обеденные блюда».

Ассортимент консервов «Первые обеденные блюда» включает: «Щи из свежей капусты с зеленью», «Борщ из свежей капусты с томатом», «Борщ из свежей капусты вегетарианский с зеленью», «Борщ из квашеной капусты с зеленью» и «Борщовая заправка- полуфабрикат» . Борщовую заправку готовят из смеси свежих нарезанных овощей, обжаренных на животном жире с добавлением томат-пасты, сахара, соли и пряностей.

Рассмотрим технологический процесс приготовления консервов группы «Первые обеденные блюда».

Технологический процесс производства консервов первых обеденных блюд и заправок показан на рисунке 12. Вымытые и очищенные картофель и овощи нарезают на брусочки с поперечным сечением 12 х12 мм; морковь, белые коренья — на кубики с размером граней не более 10 мм или брусочки с поперечным сечением не более 5 х5 мм и не менее 3 хЗ мм. Нарезанные морковь и белые коренья

Рис. 12

Технологическая схема производства первых обеденных блюд и за правок:

а — участок подготовки капусты; б — участок подготовки корнеплодов (свекла, морковь, белые коренья, картофель); в — участок подготовки лука; г — участок подготовки зелени.

обжариваются в жире (или растительном масле), а картофель бланшируется 1 мин в паровом бланширователе или в воде. Подготовленную свеклу режут, как морковь, на брусочки. Для фиксации цвета ее смачивают 10-16%-ным раствором лимонной кислоты. Если цвет не фиксируют, то жарят в жире.

При производстве консервов из темноокрашенных овощей (например, свеклы) для стабилизации цвета нарезанные овощи или плоды выдерживаются в воде, насыщенной диоксидом углерода (в сатурированной воде).

Очищенную капусту после высверливания кочерыг направляют на шинкование. Совмещение операций по очистке капусты и шинкованию в одном помещении не допускается.

Капуста шинкуется на узкие полоски шириной не более 5 мм, инспектируется и бланшируется 1 мин паром или в воде. Затем ее охлаждают и направляют на смешивание. Если используется квашеная капуста, то ее отделяют от рассола (путем свободного стекания сока) и инспектируют для удаления кусочков кочерыги или зеленых листьев. Полученный рассол используется для приготовления консервированного сока из квашеной капусты.

Лук репчатый, очищенный и промытый, режется на лу- корезке на кольца (кружочки толщиной 3-5 мм). Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается. Его обжаривают в предварительно нагретом жире или растительном масле до золотистого цвета. Готовый продукт направляется на смешивание.

Соль, сахар, лавровый лист и перец подготавливаются так же, как для других консервов.

Муку подсушивают до приобретения ею кремового цвета в паровых котлах или на плитах. Потеря в массе при подсушивании муки составляет 12%.

Томат-пюре и пюре из перца перед смешиванием пропускают через протирочную машину.

Смесь составных частей первых обеденных блюд готовится в смесителе с подогревом. Подогревается смесь с таким расчетом, чтобы при фасовании в банки она имела температуру 70-75°С.

Для фасования используются банки вместимостью 0,5-3 дм*. Оставшийся от пассерования жир рекомендуется добавлять непосредственно в банки — дозатором или вручную.

В целях обеспечения высокого качества консервов (по внешнему виду и вкусу) фасование в банки проводится после их органолептической оценки сменным мастером-тех- нологом.

Наполненные банки направляются на укупоривание и стерилизацию в автоклаве; банки типа 1-82-1000 — по формуле 20-40-30 при температуре 120 °С и давлении 176-217 кПа.

Перед употреблением консервы разводят в соотношении 1:1,5 кипяченой водой и прогревают.

Выше мы рассмотрели в общем виде технологический процесс производства первых обеденных блюд, а также отдельные технологические операции по производству борщовых заправок. Теперь более конкретно рассмотрим методику определения сырьевого и компонентного состава, например «Борща из свежей капусты с томатом». Для приготовления используются следующие сырье и компоненты, кг: свекла — 367, капуста свежая — 172,5, картофель — 76, лавровый лист — 0,5, соль — 20, готовая заправка — 363 кг, состоящая из лука репчатого — 64, моркови — 87,5, 30%-ной томат-пасты — 110, пюре из сладкого перца — 30, жира — 50, муки пшеничной — 10, сахара — 10, перца черного горького — 0,5, лимонной или винной кислоты — 1 и глютамата натрия — 1 кг на 1000 кг готового продукта.

Овощи, перечисленные в рецепте, отвешивают в подготовленном виде. Подготавливают их так же, как для производства других видов консервов. В вегетарианском борще вместо жира свиного или шпика, говяжьего или костного жира используется растительное масло. Взамен пюре из сладкого перца используется быстрозамороженный перец. Муку для приготовления заправок берут высшего сорта.

В последние годы в России налажено консервирование первых обеденных блюд на основе зернобобовых культур, позволяющих компенсировать недостаток пищевого белка в рационе населения. Они характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 13).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы