Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

Стерилизация — это наиболее распространенный способ сохранения пищевых продуктов из растительного сырья, расфасованного в герметически закупоренную тару, который применяется практически во всех технологиях производства переработанной продукции.

Тепловая стерилизация — это технологическая операция производства консервов и пищевых продуктов, проводимая с целью уничтожения микроорганизмов путем тепловой обработки их при 100°С и выше.

Стерилизация, проводимая при температуре ниже 100°С, называется пастеризацией. Стерилизации, проводимые повторно (дважды или трижды), называются тиндализацией, или повторной стерилизацией. При тиндализации консервы стерилизуются дважды или трижды с интервалами в 20- 28 ч. При первой варке, которая недостаточна по продолжительности или температурному уровню, погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть из них успевает превратиться в споровую форму и тем самым «спастись» от действия высокой температуры. В течение межварочной суточной выстойки при комнатной температуре споры прорастают, образуя вегетативные клетки, которые погибают при повторных варках, т. е. стерилизациях.

При такой обработке качество консервов лучше, чем при обычной стерилизации.

Термостерилизация (термоабиоз) — способ консервирования плодов и овощей в герметически укупоренной таре, основанный на уничтожении микрофлоры и прекращении биохимических процессов в продукте под воздействием высокой температуры.

При высокой температуре фитопатогенные грибы и бактерии погибают. Однако их устойчивость к высокой температуре различна. Если для одних губительно нагревание до 100°С, то для уничтожения других необходимо более значительное повышение температуры. Особенно устойчивы спорообразующие бактерии, в частности возбудитель ботулизма, для уничтожения которого требуется нагревание до 120°С.

Как правило, наиболее термостойкая микрофлора свойственна овощам с высоким содержанием азотистых веществ. Степень нагревания, при которой достигается стерилизующий эффект, зависит от свойств продукции, в первую очередь ее кислотности (pH) и обсемененности микроорганизмами. Для объектов с кислым клеточным соком, к которым относятся почти все плоды и ягоды, а из овощей — щавель, ревень и томаты, достаточно нагревание до 85-90°С (для томатов 100°С), т. е. пастеризация. Поэтому возможно приготовление плодово-ягодных консервов в открытых ваннах в домашних условиях. Для приготовления консервов из слабокислых плодов и овощей необходима стерилизация — нагревание выше 100°С, которое осуществляется в автоклавах при повышенном давлении в заводских условиях. В этом заключаются биологические основы данной технологии консервирования.

При сильном нагревании в клетках растительной ткани процессы жизнедеятельности прекращаются — протоплазма коагулируется, ферменты инактивируются, отдельные компоненты клеточного сока и других структур клетки могут взаимодействовать друг с другом и привести к значительным изменениям химического состава, цвета, вкуса, аромата продукта. При этом разрушаются витамины, особенно витамин С — вследствие окисления кислородом, находящимся в межклетниках растительной ткани. Его потери в среднем колеблются от 1/4 до 1/3 первоначального содержания — в зависимости от технологии, режима стерилизации и вида сырья.

Вследствие гидролиза происходят изменения в составе углеводов. В кислой среде дисахариды превращаются в моносахариды. Гидролитическому распаду подвергаются также крахмал, протопектин и частично — гемицеллюлозы. В результате этого изменяется структура и консистенция тканей — они размягчаются, кожица лопается, мякоть разваривается. Окислительным превращениям подвергаются вещества фенольной природы — флавоноиды, антоциа- новые и дубильные, а также жирорастворимые пигменты, вследствие чего происходит изменение цвета сиропов и заливок. Сложные процессы происходят в комплексе вкусовых, ароматических веществ. В этом заключается химическая составляющая данной технологии консервирования.

Применение современных технологий и аппаратуры приготовления консервов тепловой стерилизацией позволяет свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения органолептических показателей продукции.

В этом отношении эффективно использование аппаратуры из нержавеющей стали и поточных технологий, позволяющих изолировать продукт в течение всего процесса консервирования от кислорода воздуха. В результате в продукте максимально сохраняются нативные биологически активные вещества.

Установлено, что продолжительность стерилизации зависит от консистенции продукции: жидкости прогреваются быстрее, чем пюре или цельные плоды и овощи, а также от вида консервной тары — в жестяных банках прогревание протекает быстрее, чем в стеклянных. Прогревание в таре большой вместимости происходит медленнее, чем в малой. В технологических инструкциях приводятся условия стерилизации каждого вида консервов при помощи формул, которые учитывают особенности продукции и тары. Формула стерилизации имеет следующий вид:

где А — время, в течение которого температура повышается до уровня стерилизующей, мин; Б — время стерилизации, мин; В — время охлаждения, мин; t — температура стерилизации, °С; р — величина противодавления в автоклаве, атм (1 атм — 1,013—10г> Па).

Например, для компотов из абрикоса в стеклянных банках емкостью 1 л используется следующая формула стерилизации:

Это означает, что в течение 25 мин температуру в автоклаве следует поднять до 100°С, затем выдержать ее на этом уровне 25 мин, после чего за 25 мин равномерно охладить консервы, находящиеся в автоклаве. Формула стерилизации — это норма, которой руководствуются при стерилизации консервов. Она основана на трех важнейших параметрах: температуре стерилизации, продолжительности стерилизации и давлении в аппарате. Третий фактор стерилизации, т. е. давление, не влияет на гибель микроорганизмов и клеток сырья, как температура и продолжительность стерилизации, однако соблюдать его установленные параметры необходимо не менее точно, чем первые два, иначе образуется производственный брак продукции, который обнаруживается сразу после выгрузки банок из аппарата.

А биологический брак консервов, который образуется вследствие несоблюдения температурного и временного режима (продолжительности стерилизации), определенных формулой стерилизации, обнаруживается, как правило, через несколько дней, а иногда и недель.

Выбор температуры и времени стерилизации определяется многими факторами. Коротко остановимся на них.

Как известно, все с.-х. продукты растительного и животного происхождения, которые подвергаются консервированию, являются благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, варьируя от активной кислотности продукта.

Для определения оптимальных режимов стерилизации установлены критерии оценки степени кислотности пищевых продуктов на основании реакции на нее самых опасных для здоровья человека бактерий Clostridium botu- linum — возбудителя ботулизма. Они являются токсикоген- ными спороносными анаэробами, продуцирующими токсины, превосходящие по силе своего действия синильную кислоту в 1000 раз.

В зависимости от значения активной кислотности и массовой доли сухих веществ, определяющих режимы стерилизации (по устойчивости спор Cl. botulinum), консервы подразделяются на следующие группы:

  • • А — консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные и мясорастительные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше, сгущенные стерилизованные молочные консервы;
  • • Б — консервированные томатопродукты: неконцентрированные, концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более;
  • • В — консервированные слабокислые овощные маринады, винегреты, салаты и другие продукты, имеющие pH 3,7- 4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты с регулируемой кислотностью;
  • • Г — консервированная квашеная капуста, овощные маринады с pH ниже 3,7, соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8, фруктовые и плодово-ягодные консервы, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4;
  • • Д — пастеризованные мясные и мясорастительные консервы (полуконсервы), шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения;
  • • Е — пастеризованные газированные соки и напитки с pH 3,7 и ниже.

Консервы групп А, Б, В и Д стерилизуют при температурах выше 100°С, обычно 112-120°С, хотя иногда используются и более высокие температуры (125-130 °С). Консервы остальных групп стерилизуют при температуре до 100°С, но не ниже 75-80°С.

Доказано, что для того, чтобы уничтожить микробы при данной температуре стерилизации, необходимо определенное время. Это время называют смертельным или летальным, и оно для каждой группы микроорганизмов имеет свою оптимальную температуру стерилизации. Например, споры Cl. botulinum гибнут при температуре и времени стерилизации, указанных в таблице 10.

Таблица 10

Температура, С

100

105

110

115

120

Время, мин

300

100

32

10

<1

Установлено, что наиболее высококачественные консервы получаются при их стерилизации в условиях высоких температур в течение очень короткого времени, т. е. по так называемому методу высокотемпературной кратковременной стерилизации (ВТ-КВ), проводимой в специальных аппаратах по принципу стерилизации продукта в тонком слое. Продукт стерилизуется при повышенных температурах тем или иным способом, затем охлаждается и фасуется в стерильных условиях. Этот способ сохранения пищевых продуктов называется асептическим консервированием.

На режим стерилизации консервов значительное влияние оказывает не только активная кислотность среды, но и природа самой кислоты. Так, наиболее обеспложивающим действием при одном и том же pH обладает молочная кислота, а затем яблочная. Несколько слабее действуют на бактерии уксусная и лимонная кислоты.

Из других элементов химического состава консервов наибольшее влияние на гибель микроорганизмов при стерилизации оказывают антибиотические вещества растительного происхождения — фитонциды. Установлено, что время, необходимое для тепловой стерилизации консервов, снижается при добавлении в эти консервы таких богатых фитонцидами овощей или растений, как лук, томаты, перец, чеснок, морковь и белые коренья, ревень, сухие пряности и горчица.

Значительное влияние на смертельное время микроорганизмов оказывают жиры, которые повышают термоустойчивость микроорганизмов благодаря создаваемому жировому, гидрофобному чехлу вокруг бактериальной клетки, препятствующему проникновению в нее влаги и затрудняющему коагуляцию белков клеток и их гибель.

Защитное действие на микроорганизмы оказывают также сахар и сахарные сиропы. В сахарных сиропах происходит осмотическое отсасывание влаги из микробных клеток, и пониженное содержание влаги делает микробную клетку устойчивой к нагреванию.

Небольшие концентрации соли (до 2,5%) в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании аналогично действию сахара.

Смертельное время в значительной степени зависит от видового состава микрофлоры, которая может развиваться в данном пищевом продукте. Способность переносить высокие температуры у разных микробов неодинакова. Смертельное время для большинства вегетативных клеток составляет всего несколько минут при температуре 60-80 °С. Споровые формы различных бактерий могут выдержать кипячение от нескольких минут до нескольких часов.

Большое влияние на смертельное время оказывает и число микроорганизмов в консервированной продукции. Чем меньшее число микроорганизмов содержится в пищевом продукте к началу стерилизации, тем меньше их в консервах к концу процесса.

На режим стерилизации консервов заметное влияние также оказывают следующие факторы: физические свойства продукта и материал тары; толщина стенки банки и ее размеры; начальная, конечная и наивысшая температура продукта; температура стерилизации; состояние покоя или движения банки при стерилизации и др. Так, консервы жидкой консистенции прогреваются быстрее, чем густой. Или толщина стеклянной банки примерно в десять раз больше, чем жестяной, а теплопроводность стекла в 80-90 раз меньше, чем теплопроводность жести, поэтому продукт в жестяной таре прогревается намного быстрее, чем в стеклянной.

В консервной промышленности используются в основном стерилизационные аппараты, в которых банки во время стерилизации остаются неподвижными. Но имеются ротационные аппараты, в которых банки в процессе стерилизации вращаются. Во время вращения содержимое банок принудительно перемешивается, и это значительно ускоряет прогрев банок, сокращает продолжительность стерилизации и улучшает качество консервов.

Противодавление при стерилизации консервов в автоклавах создается с помощью сжатого воздуха или воды, и, не повышая температуру стерилизации, оно компенсирует возникающее в таре избыточное давление, усиливая эффект эксгаустирования. Как уже отмечалось, так называемое противодавление или сверхпаровое давление является важным фактором тепловой стерилизации консервов.

Техника и технология стерилизации. В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое давление создается в банке и какая именно консервная тара используется, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых аппаратах с применением избыточного давления. Коротко рассмотрим используемые при этом аппараты и технологии стерилизации.

Стерилизация в закрытом автоклаве. Автоклав представляет собой вертикальный цилиндрический стальной котел со сферическим днищем и крышкой. Верхняя часть автоклава снабжена стальным и чугунным поясом, имеющим в торцевой части круглую канавку, куда укладывают промасленную и графитную набивку, служащую для герметизации автоклава при закрывании крышки.

На крышке автоклава имеется продувочный краник для выпуска воздуха и пара из верхней части аппарата. Под крышкой автоклава установлен кольцевой барботер для холодной воды. Внутри автоклава, в нижней его части, имеется крестовина, на которую ставят сетки (корзины) с банками, и барботер для подачи пара или сжатого воздуха.

Вода может удаляться и сверху, и снизу, а подаваться для охлаждения только сверху. Подлежащие стерилизации банки укладывают в цилиндрические стальные корзины с отверстиями, иначе называемые автоклавными сетками, вместимостью около 500 л.

В качестве греющей среды в автоклавах используется горячая вода и пар в качестве теплоносителя. Пар в качестве греющей среды можно применять только в том случае, когда консервы фасованы в жестяную тару и их стерилизуют при температуре выше 100°С под давлением. При этом теплоноситель непосредственно передает теплоту банкам и они довольно быстро прогреваются. Стеклянные банки стерилизуют в автоклавах только водой, подогреваемой паром, но не непосредственно паром, так как при соприкосновении пара, имеющего температуру около 150 °С, с относительно холодной поверхностью стекла может произойти термический бой банки. Поэтому температура греющей среды с самого начала должна незначительно превышать температуру банки и повышаться постепенно. Для стерилизации стеклянных банок пар используется только в качестве теплоносителя. Скорость прогрева аппарата и банок при этом меньше, чем при стерилизации паром, который расходуется менее рационально, но зато прогреваются они постепенно и более равномерно. То же относится и к охлаждению стеклянных банок холодной водой, смешивающейся с водой, находящейся в автоклаве, в результате чего температура среды снижается постепенно и банки не бьются.

Стерилизация в открытом автоклаве. Автоклав обычно используется как закрытый тепловой аппарат, работающий под определенным избыточным давлением, однако иногда им пользуются как открытым аппаратом, работающим при атмосферном давлении. К таким случаям относятся стерилизация консервов в жестяной таре и узкогорлых стеклянных бутылках, укупоренных корончатыми крышками, которые держатся на горловине бутылок с большой прочностью при температуре, не превышающей 100°С.

Стерилизация паром. При стерилизации консервов в жестяной таре автоклавные сетки с банками загружают в автоклав, затем крышку его герметически закрывают и подают пар.

В начале прогрева одновременно с подачей пара снизу открывают продувочный краник, находящийся на крышке автоклава, приоткрывают нижний и верхний сливные вентили и выпускают из автоклава смесь пара и воздуха. Этот этап стерилизации называется продувкой, она продолжается 5-7 мин и заканчивается, когда из продувочного краника начинает выходить обильная струя пара, что свидетельствует о полном удалении воздуха из автоклава. К этому времени термометр на автоклаве показывает 100-102 °С. Закрывают продувочный краник и вентили на сливных трубах и в течение предусмотренного времени подогрева продолжают равномерно подавать пар, пока в автоклаве не установится требуемая температура стерилизации. Затем подачу пара почти прекращают, прикрывая паровой вентиль до 1/4-1/2 оборота. Далее следует период собственно стерилизации, в течение которого необходимую температуру в автоклаве поддерживают постоянной, регулируя ее подачей пара. В период собственно стерилизации за правильностью поддерживаемого режима следят по показаниям не только термометра, но и манометра, так как между температурой и давлением насыщенного пара имеется определенная зависимость, отраженная в соответствующих термодинамических таблицах.

Охлаждение начинается со спуска пара, для чего приоткрывают продувочный краник или одновременно краник и вентиль на сливной трубе. Выпуск пара именно через верхний продувочный краник обязателен, так же как и его наличие, что является одной из мер по технике безопасности, ибо прекращение выхода струи пара свидетельствует о спуске давления в аппарате. При отсутствии продувочного краника и спуске пара только через сливные трубы не исключено открывание автоклава, который еще находится под давлением, если, например, неисправный манометр показывает нулевое давление.

Если спускать пар не постепенно, а быстро, то в результате резкого падения давления в автоклаве банки могут деформироваться или разрываться, так как давление в них остается еще высоким. Когда давление в автоклаве снижено до атмосферного, открывают крышку и подают в автоклав охлаждающую воду. Это делают для того, чтобы предотвратить излишнее разваривание консервов.

Стерилизация в воде с противодавлением. Используется при фасовке консервов в стеклянную тару независимо от температуры (ниже или выше 100 °С), а также в жестяную тару, если требуется устранить чрезмерное вздутие концов, приводящее к остаточным деформациям (при стерилизации крупных банок или банок, стерилизуемых при высоких температурах). Дело в том, что давление в стеклянной таре при стерилизации больше, чем в жестяной. Сопротивление же внутреннему давлению на срыв крышки с горловины банки относительно невелико и зависит от температуры. Если не принять специальных предупредительных мер, то крышки с банок во время стерилизации будут сорваны и содержимое банки пропадет. Поэтому в автоклаве тем или иным способом создают давление, которое равно или превышает давление в банке, т. е. давление на крышку изнутри уравновешивается давлением снаружи. Такой способ называется стерилизацией с противодавлением. При этом имеется в виду, что часть общего давления в автоклаве должна создаваться горячим способом — за счет пара для обеспечения необходимой температуры стерилизации, а часть — холодным способом, т. е. давление в автоклаве в этом случае увеличивается без повышения температуры.

Противодавление в автоклаве может быть создано подачей в автоклав сжатого воздуха и за счет теплового расширения воды. При стерилизации с воздушным противодавлением в загруженный автоклав через барботер подается смесь пара с воздухом либо один сжатый воздух с таким расчетом, чтобы быстро создать необходимое противодавление. Когда оно достигнуто, подачу воздуха прекращают и в автоклав пускают (или продолжают пускать) пар до тех пор, пока не будет достигнута температура стерилизации. Во время стерилизации периодически (каждые 15-20 мин) автоклав продувают, выпуская газовую смесь из верхней части автоклава, и подают снизу смесь пара и воздуха. При этом вода в автоклаве перемешивается, и температура равномерно распределяется по всему аппарату. В период охлаждения противодавление поддерживают постоянным, как во время подогрева, так и стерилизации.

При стерилизации консервов с водяным противодавлением в автоклав загружают сетки с банками, герметично закрывают и подают внутрь воду до тех пор, пока она не заполнит весь автоклав и не покажется из продувочного краника на крышке, после чего краник закрывают и в змеевик пускают пар. Первые же порции пара, сконденсировавшись, увеличивают объем воды в автоклаве. Кроме того, объем воды стремится увеличиться и за счет ее теплового расширения. А так как автоклав с самого начала был до отказа заполнен водой, а она плохо сжимается, то давление в автоклаве начинает быстро расти и уже при 70-80 °С может достичь требуемого по режиму уровня. Поэтому подача пара в барботер для дальнейшего подогрева (повышения давления) прекращается, избыток воды удаляется через продувочный краник или через верхний вентиль. Этот способ создания противодавления имеет один недостаток — малейшие изменения объема воды в автоклаве резко отражаются на уровне давления. Достаточно небольшой утечки воды за счет возможных неплотностей соединений в автоклаве, как давление резко падает, а при подаче небольшого количества пара оно может так же резко возрасти.

Более удобно, когда противодавление создается «воздушной подушкой». В этом случае после предварительного подогрева воды и загрузки банок в автоклав доливают воду, не доходя 2-3 см до верхнего края цилиндрической части. Тогда давление в автоклаве повышается очень плавно, а небольшие изменения объема воды при ее утечке или при подаче пара мало влияют на значение противодавления. Таким образом, «воздушная подушка» является своего рода буфером, принимающим на себя возникающие в системе колебания давления.

Паровоздушная стерилизация консервов в металлической таре. Этим способом стерилизуются консервы в жестяной таре различной вместимости, если фасовка произведена при пониженной температуре и стерилизующий эффект достигается не в паровой среде, а в воде с применением противодавления. Также возможна стерилизация таких консервов паром с применением воздушного противодавления. Для этого после загрузки сеток и герметизации автоклава аппарат полностью продувают. По достижении 100°С продувочный краник закрывают и одновременно с паром начинают подавать через барботер сжатый воздух небольшими порциями, так чтобы при температуре 110 °С давление в автоклаве достигло 0,12-0,13 МПа. После этого подача воздуха прекращается, а пар продолжают подавать до достижения температуры стерилизации 120 °С, при этом в автоклаве установится давление 0,18-0,20 МПа. Таким образом, удается достигнуть «сверхпарового» давления (0,08-0,10 МПа), компенсируя внутреннее давление в таре и предотвращая деформацию банки.

Стерилизация консервов в автоклавах новых конструкций. В последние годы созданы новые, более совершенные конструкции автоклавов отечественного и импортного производства. Аппараты с бессеточной загрузкой банок предусматривают подачу их насыпью, непосредственно в горячую воду. Такой способ загрузки в несколько раз сокращает затраты труда, ускоряет загрузку и выгрузку, снижает расход пара и необходимую производственную площадь. Все операции работы автоклава автоматизированы.

Несмотря на ряд удачных конструктивных решений, эти аппараты имеют и недостатки. Пар в автоклав подают сверху, а холодную воду — снизу. Из-за этого банки прогреваются неравномерно: в нижней части аппарата хуже, так как они наиболее удалены от места подачи пара и первыми охлаждаются по окончании стерилизации; в верхней же части, особенно у места входа пара, стерилизующий эффект больше. Но так как банки прогреваются в бессеточном автоклаве значительно быстрее, чем в обычных вертикальных аппаратах, то даже те банки, которые находятся в худших теплофизических условиях, стерилизуются с гораздо большей жесткостью, чем это требуется по норме.

Горизонтальные ротационные автоклавы обладают высокими теплотехническими характеристиками, в два-три раза сокращают длительность процесса, позволяют стерилизовать консервы в крупной таре, обеспечивают равномерный прогрев продукта во всем объеме тары, дают возможность добиться очень высокого качества продукции, но требуют больших, чем вертикальные аппараты, площадей для размещения, дороги, операции их загрузки и выгрузки не механизированы.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. Такие аппараты облегчают и упрощают работу обслуживающего персонала, дают возможность создать высокопроизводительные поточные линии производства консервов с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов, сокращают время стерилизации за счет улучшения условий теплообмена, позволяют уменьшить расход пара и воды, обеспечивают режим стерилизации по времени и температуре и дают возможность лучше сохранить качество продукции.

Однако они, как правило, сложны по конструкции, громоздки, в них можно стерилизовать банки только одного размера или только из одного какого-либо материала (главным образом из жести), не имеют ступенчатого подогрева и охлаждения и достаточно дорогие.

Из непрерывно действующих стерилизаторов, работающих под давлением, наибольшее распространение в промышленности получили три типа аппаратов: роторные, гидростатические и пневмогидростатические. Роторные установки состоят из стерилизатора и охладителя, соединенных в один агрегат и синхронно работающих от общего привода. Стерилизация производится паром. Банки поступают в корпус аппарата через шлюзовой затвор, предупреждающий сброс давления пара в стерилизаторе. Попав на вращающийся ротор стерилизатора, банки проходят в паровой среде по спиральной направляющей. Далее они поступают в охладительную часть аппарата, где осуществляется их водяное охлаждение с воздушным противодавлением.

Гидростатические стерилизаторы «Хайдрон», выпускаемые различными зарубежными фирмами, находят все больше распространение в консервной промышленности. Принципиальная схема устройства гидростатических стерилизаторов показана на рисунке 7.

Бесконечная цепь с укрепленными на ней трубчатыми перфорированными носителями банок проходит через башню 1, наполненную горячей водой, температура которой постепенно возрастает сверху вниз, и попадает в паровую стерилизационную камеру, где совершает путь в несколько витков при постоянной температуре. Далее цепь с носителями проходит в башню 4, заполненную водой, температура которой убывает снизу вверх. После охлаждения из башни 4 носители с банками попадают в бассейн с холодной водой, где окончательно охлаждаются и далее поступают на разгрузку. Гидростатические стерилизаторы отличаются высокой производительностью (до 1500 банок в минуту), занимают относительно небольшую площадь (20-40 м), но имеют большую высоту (до 25 м).

Рис. 7

Схема гидростатического непрерывно действующего стерилизатора «Хайдрон»:

1 — башня, наполненная горячей водой; 2 — стерилизационная камера; 3 — бассейн с холодной водой; 4 — башня с водой для охлаждения банок.

В консервном производстве все большее распространение получают непрерывно действующие пневмогидростатические стерилизаторы. Схема непрерывно действующего пневмоги- дростатического стерилизатора «Хунистер» (Венгрия) показана на рисунке 8.

Корпус стерилизатора состоит из трех секций (зон) — зона нагрева; зона стерилизации; зона охлаждения. Стерилизатор «Хунистер» имеет производительность 300 банок в 1 мин, и в нем можно стерилизовать консервы как в жестяной, так и в стеклянной таре.

В последние годы разработаны прогрессивные способы стерилизации консервов, среди которых наибольший интерес представляют следующие.

ГНУ «ВНИИКОП» разработана технология расчета оптимальных режимов стерилизации высоковязких консервов в металлической таре. Ее использование позволяет сократить длительность стерилизации на 15-20% и обеспечивает экономическую эффективность до 100 руб. на 1 туб консервов. Разработаны также режимы стерилизации и специальная установка для расфасовки асептическим способом, которая в пять-шесть раз дешевле аналогичного импортного оборудования.

Применение оборудования и технологии стерилизации, разработанные ОАО «Концерн “Моринформсистема”», дают возможность максимально использовать энергоносители и уменьшить безвозвратный месячный сброс воды на 1100 м3.

Использование на перерабатывающих предприятиях непрерывного метода стерилизации консервов на базе отечественного оборудования, разработанного фирмой «Акмаль- ко», позволяет сэкономить тепловую энергию на 50%.

В ООО «ПомидорПром — Консервный холдинг» рассчитали эффективность применения туннельного пастеризатора непрерывного действия для маринадной линии. Его использование позволяет сэкономить труд десяти человек в смену. Внедрение нового оборудования сказалось и на улучшении качества продукции.

Опыт предприятий ООО «Балтимор» свидетельствует о том, что использование туннельного пастеризатора для пастеризации огурцов в комплекте с новой венгерской

Рис. 8

Схема непрерывно действующего пневмогидростатического стерилизатора «Хунистер»:

1 — вода; 2 — сжатый воздух; 3 — пар; I — зона нагрева; II — зона стерилизации; III — зона охлаждения.

маринадной линией Trading-Complex позволяет выпускать 60 тыс. банок в сутки, а на старом оборудовании только 4 тыс. банок.

С помощью запатентованной системы контроля пара на оборудовании фирмы Food Technology Noord-Oost Nederiand (FTNON) в технологических процессах тепловой обработки экономия энергии составляет 30-90% по сравнению с традиционно используемым оборудованием.

Использование разработанного этой фирмой вращающегося пастеризатора — кулера — позволяет повысить однородность нагрева и снизить потери вкусовых качеств готового продукта, а также сократить длительность процесса стерилизации и уменьшить затраты электроэнергии.

При производстве консервов способом тепловой стерилизации существуют общие операции, присущие всем ее видам.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы