Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

Условия и сроки хранения консервов.

Консервы — это продукт, который может храниться долго. Известны случаи хранения консервов до 90 лет, с сохранением пищевой ценности и вкусовых свойств. На практике сроки хранения и реализации обычно составляют два-пять лет в зависимости от вида консервов, их химического состава, тары, условий хранения.

Хранят консервированную продукцию в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, в которых не реже одного раза в месяц проводится полная уборка. Склады должны быть снабжены термометрами (термографами), психрометрами (гигрометрами), которые размещают у дверей и в центре склада на высоте 1,5 м от пола. Консервы укладывают в штабеля, в пакеты на поддоны.

Оптимальная температура хранения консервов 0-20 °С. Следует иметь в виду, что для консервов в жестяной таре и нестерилизованной продукции в бочках или других видах негерметичной тары должна соблюдаться не только определенная температура, но и влажность (не выше 70-75%).

Установлено, что повышенные температуры хранения (30°С и выше) вызывают ускорение неблагоприятных изменений цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Изменения цвета и вкуса интенсивнее проходят в продуктах высокой концентрации — томат-пасте с содержанием сухих веществ 40% и более и в концентрированных соках. Фруктовые консервы темнеют. При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения. Лаковое защитное покрытие в значительной степени сдерживает этот процесс, хотя и не устраняет его полностью.

Плодово-ягодные соки, экстракты и ягодные компоты, особенно из темноокрашенных плодов и ягод, в стеклянной таре следует хранить в темном помещении.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

  • 1. Какие факторы влияют на качество консервированной продукции?
  • 2. Назовите основные способы переработки.
  • 3. Какие биохимические и химические процессы протекают при консервировании?
  • 4. Для чего установлены нормы расхода сырья, материалов, а также отходов при производстве консервов?
  • 5. Как влияет качество сырья на потребительские свойства консервированных продуктов?
  • 6. Какие микробиологические процессы могут происходить при хранении сырья и консервной продукции?
  • 7. Какие технологические приемы применяются при подготовке сырья к консервированию? Назовите цели предварительной тепловой обработки сырья.
  • 8. Какую тару используют при производстве консервированных продуктов?
  • 9. Каковы причины снижения качества консервированных продуктов?
  • 10. Расскажите как маркируют, учитывают и хранят консервы.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы