Подготовка тары к фасованию консервов.

Перед фасованием продуктов консервную тару тщательно осматривают и, строго руководствуясь нормативными документами, проводят санитарную обработку для удаления загрязнений и микроорганизмов.

Жестяные банки в технологическом цехе осматривают, отбраковывая банки с вмятинами, нарушенной отбортовкой и другими дефектами, и выборочно проверяют на герметичность. Банки, прошедшие проверку, шприцуют горячей водой и острым паром и направляют для заполнения продуктом.

Стеклянную тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов (трещин, посечек, щербления горловины и т. и.), банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруются по основным размерам венчика горловины и высоте. Выборочно проверяется качество обжига стекла с помощью поляроидных полярископов. Затем каждую банку или бутылку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла. Дополнительно используется сжатый воздух для выдувания прилипших осколков стекла и стеклянной пыли.

Затем банки моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах горячей оборотной водой с температурой 75-85°С в течение 2-5 мин и ополаскивают горячей чистой водой температурой до 95°С в течение 0,7-1 мин.

Оборотную тару сначала отмачивают в теплой (45 °С)

воде, затем в специальном моющем щелочном растворе при 80°С. После этого ее шприцуют оборотной водой с температурой 85°С и затем чистой водой при 90°С.

В процессе мойки стеклянной тары должна быть обеспечена не только ее физическая, но и бактериальная чистота. При этом микробная загрязненность вымытой тары не должна превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки. Если мойка не обеспечивает требуемой бактериальной чистоты, то тару дополнительно дезинфицируют, погружая на 1-2 мин в подогретый до 50 °С раствор, содержащий активный хлор (100 мг/л).

Завершающий процесс санитарной обработки стеклянной тары — ошпаривание острым паром для поддержания высокой температуры во избежание термического боя тары при фасовке горячей продукции и для обеспечения микробной чистоты.

Фасование. Фасуют консервы машинным способом или вручную, следя за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов: твердой части — плодов, овощей, мяса и жидкой — сиропа, бульона, заливки. Консервы бывают многокомпонентными, в которых твердая часть представлена несколькими видами сырья, например овощные закусочные консервы, и однокомпонентными — пюре или пюреобразные, жидкие или густые однородные массы, например томат-паста, соки, повидло и пр. Сырье плотно укладывают в банку в количестве, установленном технологической инструкцией, и заливают жидкой частью. Рецептура консервов, как правило, предусматривает 60-70% твердой части и 40-30% жидкой.

При фасовании соблюдаются как соотношения компонентов консервов, так и массы нетто в целом, которая нормирована действующими стандартами и другими нормативными документами.

Эксгаустирование. Это процесс удаления воздуха как из продукта, так и из свободного, не заполненного продуктом пространства банки перед ее герметизацией. Наличие воздуха в герметизированной банке может вызвать окисление биологически активных веществ в продукте, таких как витамины, фенольные соединения, и привести к возникновению коррозии металлической тары в процессе стерилизации и хранения консервов. Эксгаустирование также позволяет значительно снизить избыточное давление в таре при стерилизации.

Существуют два метода эксгаустирования: тепловой и механический. Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с продуктом до их герметизации, при котором благодаря повысившейся упругости водяных паров в продукте вытесняется воздух из банки. Осуществляется тепловое эксгаустирование в аппаратах, называемых эксгаустерами. В них банки передвигаются на транспортирующем устройстве и, подвергаясь воздействию острого пара, нагреваются до 80-85°С. При этом необходимо прогреть лишь поверхностный горизонтальный слой продукта — «зеркало» и добиться вытеснения из свободного пространства тары воздуха выделившимся из верхнего слоя водяным паром.

С этой целью также используется инфракрасный обогрев, обеспечивающий прогрев поверхностных слоев продукта за несколько секунд.

Механическое эксгаустирование проводится отсасыванием воздуха из банки с помощью вакуум-насоса на вакуум- закаточных машинах, в камерах которых создается разрежение. Банки после эксгаустирования немедленно герметизируют.

Так как механическое эксгаустирование не позволяет создать достаточное разрежение, его применяют для ограниченного ассортимента продукции. Эффективность эксгаустирования повышается при комбинированном использовании указанных выше методов, т. е. применением вакуум-закаточных машин при герметизации предварительно подогретых банок.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >