Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

2.5. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ

Перед переработкой плодоовощную и другую растительную продукцию кратковременно хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в зимний — на складах закрытого типа.

Открытую площадку оборудуют навесом, пол площадки устраивают из влагонепроницаемых материалов с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяются исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности цеха или завода. Рекомендуемые сроки хранения сырья приведены в таблице 8.

Если по технологическому регламенту к сырью предъявляются более строгие требования, то сроки и режимы хранения оговариваются в технологической инструкции на производство данных видов консервов.

Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку, резку или измельчение.

Мойка сырья.

При мойке используется вода, отвечающая требованиям стандарта на питьевую воду.

В процессе мойки удаляются прилипшие к сырью земля, песок, листья и др. При этом снижается обсемененность поверхности продукции микроорганизмами.

Таблица 8

Предельные сроки кратковременного хранения сырья

Сырье

Место хранения

На сырьевой площадке, ч

В охлаждаемых камерах при температуре 0—0,5°С, сут

Семечковые

Яблоки

48

8

Груши

48

8

Косточковые

Вишня

12

2

Черешня

12

3

Абрикосы

12

3

Персики

12

3

Сливы

12

5

Ягоды

Земляника

8

2

Малина

8

2

Смородина черная

8

2

Крыжовник

48

5

Виноград ранний

12

3

Овощи

Перец сладкий

24

25

Огурцы

10

Томаты:

для пасты;

24

30

для сока

12

Морковь

48

-

Кабачки

36

10

Капуста белокочанная

72

120

Зелень

8-16

15

В зависимости от вида сырья, его консистенции и степени загрязнения используются моечные машины различных конструкций.

Для относительно чистых плодов и овощей с нежной консистенцией и ягод используется мягкий режим — отмочка и ополаскивание чистой водой. Для мойки томатов, перца, вишни, абрикосов и другой продукции аналогичной консистенции применяются элеваторные, вентиляторные и встряхивающие машины. Для мойки овощей и фруктов (кроме корнеплодов, бахчевых, кабачков, листовых овощей) рекомендуется машина типа А9-КМИ. В этом случае сырье подается в ванну на наклонную решетку, под которой расположен барботер.

Для мойки мелкоплодных фруктов, ягод и бобовых культур рекомендуются моечно-встряхивающие машины марок РЗ-КМШ.

Сырье, сильно загрязненное частицами почвы, песка и клеточным соком, моют в активном режиме, предусматривающем замачивание сырья при интенсивном перемешивании, когда создается трение объектов друг о друга. Для мойки огурцов, кабачков, баклажанов и других овощей с твердой структурой, у которых песок может находиться даже в подкожном слое, дополнительно применяются щеточные барабаны и щеточно-моечные машины типа Т1 КУМ-111. Корне- и клубнеплоды моют в жестком режиме с воздействием на сырье механических активаторов на барабанной Н26-ИМБ и моечной РЗ-КМФ машинах.

В последние годы появляются более совершенные технологии мойки сырья. Так, по технологии, предложенной Кубанским государственным технологическим университетом, рекомендуется применение двухстадийного процесса мойки: на первой стадии — водой из специальных отстойников (повторное применение отработанной воды после ее частичного очищения), на второй — чистой, впервые используемой водой.

По технологической схеме мойки томатов ООО «Фрукто- над групп» (итальянское оборудование) используется рециркуляция воды на первой стадии, что существенно снижает затраты воды. При этом овощи поступают в гидравлические каналы, откуда рециркулирующая отфильтрованная вода подает томаты в накопительные резервуары, где они подвергаются отмочке. После отмочки не позднее 24 ч сырье направляется на переработку. По пути происходит окончательная мойка с помощью орошения струями воды. Все установки работают в автоматическом режиме, гарантирующем постоянное качество и правильное функционирование оборудования.

Усовершенствованное моечное оборудование серии Gewa предлагает немецкая фирма KRONEN, которое отличается непрерывным и погружным методами проведения мойки. Вибрационное устройство автоматизирует операции выноса продукции и удаления с нее воды, а подвод воздуха к моечным ваннам способствует нежному промыванию листьев салата и зелени. Для повышения эффективности очистки имеется дозатор добавления в воду органических кислот.

Применение специальных машин серии PL обеспечивает совмещение операций мойки и очистки, что значительно повышает производительность. Машина представляет собой цилиндрическую камеру, внутри которой осуществляется мойка сырья. При необходимости очистки внутрь камеры устанавливается вращающийся диск из корунда или с ножевыми вставками.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы