МИКРОФЛОРА СЫРЬЯ, КОНСЕРВОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Естественная микрофлора плодов, овощей и другого сочного растительного сырья в основном представляет собой различные виды плесневых грибов и дрожжи. Встречаются также многие виды кокковых, палочковидных и спорообразующих бактерий. На овощах преобладают бактерии, почвенные микроорганизмы, а на плодах и ягодах — дрожжи и плесени.

На механически поврежденных экземплярах плодов и овощей гораздо больше микроорганизмов, чем на неповрежденных.

Плесневые грибы, легко поражая плодоовощную продукцию при хранении, могут выделять токсичные для человеческого организма вещества — микотоксины. Так, плесневые грибы Penicillium expansum, Penicillium urticae, Byssochlamis nivea являются основными продуцентами микотоксина латулина — вещества, обладающего канцерогенными и мутагенными свойствами и неразлагающегося в процессе консервирования.

Penicillium expansum и Penicillium urticae — возбудители коричневой гнили яблок, груш, айвы, абрикосов, вишни, персиков, томатов и др., aByssochlamis nivea — термоустойчивый гриб, выделенный из фруктовых соков.

Продуцентами афлатоксина В] — опасного токсина — являются грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, которые обычно находятся в почве и заражают произрастающие на ней растительные продукты. Наиболее часто афлатоксин В! обнаруживается в косточковых плодах, в ядрах персиков, абрикосов, миндаля, каштана, арахиса и лесных орехов.

Афлатоксин Bj термостабилен и сохраняется при большинстве видов обработки продуктов. Оказывает острое или хроническое токсическое действие на большинство видов животных и на человека.

Установлено, что количество и видовой состав остаточной микрофлоры в консервах и пищеконцентратах зависят от исходной микробиальной обсемененности сырья и вспомогательных материалов, эффективности различных технологических операций (мойка сырья и оборудования, очистка, резка, бланширование, обжаривание и др.).

Учитывая, что основным методом переработки является термическое консервирование, сначала рассмотрим микрофлору продуктов, полученных этим методом. При этом отметим, что при температурной обработке добиваются не абсолютной, а промышленной стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов, патогенные и токсигенные формы, но могут встречаться микроорганизмы, не способные развиваться и вызывать порчу консервов в обычных условиях.

Режимы термической обработки разрабатываются индивидуально для каждого вида продукции в соответствии с технологическими инструкциями и предусматривают достижение промышленной стерильности консервов. При нарушении режимов стерилизации или герметичности тары в консервах и других переработанных пищевых продуктах может развиваться остаточная микрофлора, вызывающая их порчу и отравление человека. Порчу переработанной продукции могут вызывать следующие виды микроорганизмов.

Бактерии, образующие термоустойчивые споры, — термофильные аэробы Вас. stearothermophilus, Вас. Aerother- mophilus, вызывают плоское скисание продуктов с низкой и средней кислотностью — овощных, натуральных, диетических пюреобразных. При этом крышка банки остается плоской. Продукт по внешнему виду может не отличаться от нормального. Иногда возможно расслоение или помутнение жидкой фазы. Консервы имеют слегка уловимый кислый запах и вкус. Вас. coagulans вызывают плоское скисание продуктов со средней и высокой кислотностью: томатного сока, сгущенного стерилизованного молока и др. Банка остается плоской, продукт закисает, появляется слабый посторонний привкус и лекарственный запах.

Термофильные анаэробы Cl. thermosaccharolyticum вызывают бомбаж консервов со средней кислотностью (морковного сока) с появлением постороннего запаха — от слабоощутимого до сильного, a Cl. nigrificans — сульфидную порчу консервов с низкой кислотностью (консервы из кукурузы). При этом банка плоская. Образуемый бактериями сероводород абсорбируется продуктом, и он чернеет с появлением запаха протухших яиц.

Мезофильные аэробы Вас. subtilus, Вас. cereus могут присутствовать в консервах, не вызывая их порчи. Возникновение порчи зависит от числа спор, оставшихся жизнеспособными после стерилизации. В основном вызывают прогор- кание консервов со средней кислотностью. В большинстве случаев банка плоская. Овощные консервы приобретают неприятный прогорклый вкус, а у фруктовых консервов (грушевый компот) мутнеет заливка.

Гнилостные мезофильные анаэробы С1. sporogen.es вызывают бомбаж консервов с низкой и средней кислотностью: зеленого горошка, мясорастительных, салобобовых, овощегрибных. При этом банка бомбажная. Белки частично разложившиеся, кислотность резко понизившаяся, проявляется резкий гнилостный запах. Cl. botulinum образует летальный токсин ботулизма преимущественно в продуктах с низкой и средней кислотностью, с проявлением запаха — от слабо выраженного сырного до резкого гнилостного, без внешнего проявления признаков порчи. Сахаролитические Cl. butyricum и Cl. pasteurianu вызывают бомбаж консервов, в состав которых входит большое количество углеводов, средней и высокой кислотности: фруктовые консервы, томатный сок, цельноконсервированные томаты, томат-пюре, томат-пасты, овощные натуральные консервы и др. Банка бомбажная, содержимое обильно насыщено газами и имеет запах масляной кислоты.

Среди других групп микроорганизмов, вызывающих преимущественную порчу консервов и пищевых продуктов, следует выделить следующие.

Нетермоустойчивые микроорганизмы — молочнокислые бактерии, вызывающие порчу фруктовых и плодово- ягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, слабокислых маринадов.

Бродильные дрожжи, вызывающие порчу варенья, джема, повидла, фруктовых и плодово-ягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов. При этом появляются признаки брожения, банка становится бомбажной, продукт приобретает запах спирта, пенится, повышается кислотность.

Плесени. Вызывают порчу варенья, джема, повидла, фруктовых и плодово-ягодных компотов, соков, соусов, маринадов, томатопродуктов. При этом отмечается видимый поверхностный рост мицелия. Возможно размягчение ткани. В компотах оно может происходить без видимого поверхностного роста плесневых грибов. Банка плоская.

Кокковые формы. Стафилококки могут образовать в продуктах токсины. Продукт по внешнему виду и запаху почти не отличается от нормального. Микрококки повышают кислотность, могут вызвать загустение массы и сырный запах. Банка плоская.

Установлено, что на сушеных плодах бактерии практически не развиваются из-за недостатка влаги и кислой среды сырья. Осмофильные дрожжи, которые прекрасно выдерживают высушивание, хорошо развиваются на кислых и нейтральных средах при низком содержании в них влаги.

Наиболее часто на сухих фруктах развиваются осмофильные дрожжи Saccharomyces rouxii и Hansenia spora ualbyensis и осмофильные плесени, основными представителями которых являются Aspergillus glaucus, A. niger, Xeromyces bisporus и разнообразные виды Penicillium и Chrysosporium. Микрофлора сухих овощей в основном представлена теми видами, которые обитают на сырье. При производстве сухих овощей особое значение придается процессам мойки и бланширования. При этом уничтожается до 90% микроорганизмов.

На сухих овощах сохраняются, кроме устойчивых спорообразующих бактерий родов Bacillus и Clostridium,

представители родов Streptococcus, Enterobacter, Escherichia, Pseudomonas, редко актиномицеты и дрожжи. Среди плесневых грибов наибольшую активность проявляют различные виды Penicillium, Aspergillus и Neurospora. Для предотвращения поражения сухих плодоовощных продуктов микроорганизмами необходимо строгое соблюдение режимов хранения.

Эпифитная микрофлора замороженных плодов и овощей, как правило, погибает, а устойчивые психрофильные формы сохраняются. Но при соблюдении требуемых режимов хранения замороженной продукции микробная порча не происходит, наиболее существенные изменения качества связаны с протеканием ферментативных и неферментативных процессов. Длительное оттаивание создает благоприятные условия для развития психрофильных микроорганизмов, способствует развитию окислительного потемнения и потерям витамина С. Недопустимо даже частичное оттаивание замороженных продуктов в процессе транспортирования и реализации.

В замороженных плодах найдено более 100 видов различных микроорганизмов, среди которых преобладают дрожжи семейств Saccharomyces и Cryptococcus, а также плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Botrytis и др. Среди бактерий наиболее активны Bacillus, Pseudomonas и Lactobacillus.

Замороженные овощи в отличие от плодов больше подвержены поражению бактериями, главным образом родов Corynebacterium, Enterobacter, Bacillus, Flavobacterium и Pseudomonas.

Таким образом, микробиологический контроль качества консервированных и переработанных продуктов, изготовляемых путем сушки, замораживания и тепловой стерилизации, является обязательным этапом их производства.

В соответствии с существующей нормативной базой в нашей стране при реализации готовой консервированной и другой переработанной пищевой продукции она подлежит обязательной сертификации, т. е. подтверждению соответствия установленным требованиям с целью обеспечения гарантии ее безопасности для здоровья человека.

Обязательные нормируемые показатели при сертификации пищевых продуктов следующие: допустимые уровни тяжелых металлов, микотоксинов (патулина и афлаток- сина Bj), нитратов, консервантов, а также микробиологические показатели. Нормы и показатели безопасности для каждой группы однородной продукции устанавливаются в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Консервы и пищевые продукты, не отвечающие вышеизложенным нормам, запрещены к использованию.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >