ОСНОВЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НАСЕЛЕНИЯ
Тенденции производства пищевых продуктов в современном мире и обеспечение продовольственной безопасности человечества обусловлены следующими обстоятельствами.
В результате глобального загрязнения водных и земельных территорий планеты Земля разного рода отходами, чужеродными, токсичными и радиоактивными веществами, а также многочисленными вновь образующимися соединениями количество природных пищевых ресурсов заметно сокращается, а используемые становятся все более опасными для здоровья населения. Современная продовольственная безопасность человечества, базирующаяся преимущественно на отраслях, выращивающих с.-х. сырье для пищевой и перерабатывающей промышленности, с каждым годом становится недостаточно эффективной из-за глобального загрязнения вредоносными веществами пресной воды, почвенных покровов и атмосферного воздуха. Химическое и радиационное изменение окружающей среды на фоне неблагоприятного климата заметно снижают урожайность растений и продуктивность животных, ухудшая качество и безопасность традиционных натуральных пищевых продуктов.
Известно, что недоброкачественная пища вызывает массовые заболевания и значительно ухудшает генофонд человечества, а также его интеллектуальный потенциал.
В последние годы во многих странах мирового сообщества из-за необеспеченности продовольственной безопасности населения значительно увеличился рост заболеваемости и смертности людей.
В России при наличии самой большой площади плодородных земельных ресурсов и лесных массивов, достаточных источников пресной воды и разных видов энергетики, а также высококвалифицированных специалистов в различных отраслях сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, экспертизы качества, безопасности продовольственных товаров обнаруживается явное неблагополучие в продовольственной сфере.
Несовершенная продовольственная сфера не только причиняет огромный вред здоровью и генофонду населения, но и значительно подрывает экономику государства из-за огромных затрат на лечение и восстановление людей.
В нашей стране пока не нашло развитие в противовес современному интенсивному с.-х. землепользованию биологическое (органическое, экологическое) земледелие, не предусматривающее или резко сокращающее применение химических удобрений, гербицидов, пестицидов. Не функционируют ассоциации и союзы, объединяющие в своих рядах производителей как свежей, так и переработанной, исключительно натуральной безопасной продукции. Нет и торговых центров (торговых домов), реализующих такую продукцию. Создание подобных организаций и предприятий в свою очередь будет способствовать формированию у населения нового, т. е. здорового образа жизни.
По мнению ученых и специалистов, назрела необходимость создания в нашей стране национального (государственного) комитета для обеспечения адекватного питания и продовольственной безопасности населения.
В настоящее время из-за необеспеченности продовольственной безопасности населения ряда стран с развивающейся и переходной экономикой мировое производство пищевых продуктов не обеспечивает потребности человечества в соответствии с медицинскими нормами и рекомендациями. Многие продукты представляют реальную угрозу для здоровья и жизни человека.
По определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), продовольственная безопасность любой страны — это «способность государства обеспечить физиологическую и экономическую доступность продуктов питания всем гражданам и социальным группам страны, гарантированную наличием собственного производства продовольствия, и принятие социальной политики, обеспечивающей достаточный прожиточный минимум».
Научно обоснованное обеспечение продовольственной безопасности населения требует разработки комплексных программ и мероприятий с учетом специальных исследований среды обитания, антропогенной деятельности, особенностей источников питания, состояния аграрной сферы, пищевой и перерабатывающей промышленности и структур, распределяющих и реализующих пищевую продукцию.
Продовольственная безопасность отражает экономическое, социальное, правовое состояние государства, а также степень его независимости от зарубежных стран. Она обусловливается состоянием окружающей среды, объемами внутригосударственного производства пищевой продукции и ее безвредностью для здоровья человека, а также особенностями организации распределения и реализации продовольствия населению.
Главная цель и задачи продовольственной безопасности — удовлетворение потребностей всего населения в высококачественных, оптимально сбалансированных и безвредных продуктах питания.
Обеспечение продовольственной безопасности неразрывно связано с прогрессом в различных взаимосвязанных отраслях на основе технических, технологических, с.-х., биологических, экономических, социальных и научных достижений.
В наше время стало особенно понятным, что окружающая среда, уровень развития науки, культуры, образования и технического прогресса оказывают большое влияние на устойчивое и безопасное развитие человечества, а также благосостояние и экономику мирового сообщества. Для оценки и решения возникших проблем в системе «экология — питание и здоровье человека» разработаны специальные критерии оценки продовольственной безопасности. Они разработаны на международном уровне на основе нового системного подхода (рис. 1) и индекса экологической стабильности (ИЭС), включающего 60 показателей, ранжированных на пять групп.
Показатели первой группы отражают состояние атмосферного воздуха, почвы, воды и степень их угроз биологическому разнообразию живого мира. Вторая группа характеризует рост численности населения, степень загрязнения природной среды обитания и уничтожения лесных массивов. Третья группа показателей дает представление о степени обеспеченности населения безвредной питьевой водой, пищей и др. Четвертая группа содержит организационные, правовые, социальные и некоторые другие показатели, а также программы по охране природы. Пятая группа отражает аспекты глобального управления процессами биосферы (изменение климата, уменьшение озонового слоя и др.).
Поскольку пища является основой жизни, здоровья, интеллекта, развития индивидуальных способностей каждого человека и мирового сообщества в целом, она должна быть безопасной и оптимально сбалансированной по составу незаменимых пищевых веществ. Ее качество зависит от состояния среды обитания, используемых в сельском хозяйстве технологий, удобрений, химических средств защиты растений и животных от болезней и вредителей, а также многоплановых исследований в отношении вредоносности вновь образующихся соединений разной природы и др.
Рис. 1
Новый системный подход к оценке продовольственной безопасности человека (по А. А. Кудряшовой )
Нерациональная искусственная химизация, неблагоприятная среда обитания негативно влияют на урожайность продовольственных, технических, лекарственных и кормовых культур, а также продуктивность с.-х. животных.
Для обеспечения продовольственной безопасности необходимо гармоничное взаимодействие отраслей сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, органов и учреждений, контролирующих качество и безвредность продуктов питания, а также структур, их распределяющих и реализующих населению. Своевременное и эффективное решение задач и проблем в этой сложной и многофункциональной сфере зависит от объемов производства продовольственного сырья и продуктов его переработки, применяемых биологических, технических, технологических, административно-управленческих процессов и степени совершенствования системы контроля качества и безопасности продуктов питания.
Проблемы экологии, питания и здоровья неразрывно связаны и нуждаются в системном подходе в процессе их эффективного разрешения на основе новых принципов, безопасных технологий и средств. Продовольственные животные, растения, грибы, гидробионты и другие существа, как и организм человека, активно реагируют на ксенобиотики (чужеродные для живых организмов вещества и соединения) атмосферного воздуха, воды, почвы, а также широко используемые в аграрной сфере пестициды и искусственные удобрения. В результате мясо, молоко, рыба, плоды, овощи, ягоды и другие натуральные пищевые продукты изменяют свой химический состав и накапливают вредные вещества. А, как известно, химический состав, степень безвредности и качество продуктов питания оказывают огромное влияние на умственное и физическое развитие детей, работоспособность, здоровье и продолжительность жизни человека.
Установлена связь между развитием распространенных сегодня неинфекционных заболеваний человека (сердечнососудистых, онкологических и др.) и характером питания. Поэтому во многих экономически развитых странах разработаны программы по их профилактике и внедрению в производство инновационных технологических решений, позволяющих эффективно решать проблемы обеспечения экологической, продовольственной и медицинской безопасности человека.
История развития человечества свидетельствует о том, что полезная, оптимально сбалансированная по составу и безопасная пища является главной жизненной основой в процессе успешного и устойчивого развития человечества. Поскольку питание оказывает огромное влияние на формирование, поддержание и сохранение здоровья, состояние умственной и физической работоспособности личности, то и соответственно влияет на темпы социально-экономических процессов и благополучие общества, а также на его морально- этическое состояние.
С 23 июля 2001 г. по линии ООН официально действуют для всего мирового сообщества «Права человека на пищу».
В документе особое внимание обращено на необходимость обеспечения адекватного питания для каждого жителя нашей планеты в современных неблагоприятных экологических и измененных климатических условиях. Ведь известно, что вследствие недоедания, несбалансированного, неполноценного и небезопасного питания у людей возникают разного рода заболевания и проблемы с сохранением полноценного генофонда, заметно сокращаются продолжительность жизни и численность населения, особенно в некоторых развивающихся странах и странах с переходной экономикой.
При этом особенно остро стоит проблема обеспечения человека пищей, богатой белками, полноценными по аминокислотному составу.
Хронический дефицит белка и незаменимых аминокислот в организме человека влечет за собой далеко идущие последствия, негативно отражающиеся на генофонде, работоспособности, здоровье мировой популяции. Не меньшую опасность для населения представляет и то, что с пищевыми продуктами в организм человека попадают опасные для жизни и вредные для здоровья вещества и соединения. Их постоянная детоксикация требует значительного повышенного расхода незаменимых аминокислот и некоторых других пищевых ингредиентов.
Как известно, основные источники пищевого белка — мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицы, рыба, молоко и яйца. Их объемы производства в настоящее время не удовлетворяют потребности мировой популяции в белке, а следовательно, и в незаменимых аминокислотах. Несмотря на то что в год производится более 200 млрд т мяса, дефицит пищевого белка с каждым годом увеличивается из- за постоянного прироста численности мировой популяции. Основные лимитирующие факторы: постоянное сокращение земельных ресурсов, недостаточные объемы производства полноценных и безвредных кормов для увеличения поголовья птиц и разных видов убойных животных, а также высокие затраты на их выращивание и содержание.
Наряду с дальнейшим наращиванием производства традиционных источников пищевого белка мировое сообщество остро нуждается в дополнительном использовании одноклеточных организмов в качестве источников белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных элементов.
Это экологически безопасные и экономически выгодные продовольственные и кормовые ресурсы. Некоторые из них содержат до 80% полноценного протеина, близкого по аминокислотному составу к белку животного происхождения.
В мясе разных видов животных и птицы его содержание составляет не более 14-22% по отношению к массе сухих веществ съедобных частей туш. Одна микроскопическая клетка дает более 40 дочерних особей, способных размножаться в течение нескольких десятков минут, тогда как для выращивания птицы и убойных животных требуются несколько месяцев и даже лет.
В нынешних неблагоприятных экологических условиях, когда отрасли сельского хозяйства уже не способны удовлетворять потребности людей в безопасной пищевой продукции в соответствии с нормами ежедневного потребления, значительно увеличилось количество голодающих людей. Поэтому чрезвычайно важную роль играет использование новых безопасных технологических решений и натуральных питательных веществ многоцелевого назначения. Сегодня разработаны специальные полуфабрикаты и пищевые продукты повышенной биологической ценности, компенсирующие дефицит натуральных биологических активных веществ, ежедневно требующихся организму человека. В нашей стране начато производство натурального нанобиокорректора «Александрина» (ННБИО) и натурального биокорректора «Элита» (НБИО).
Натуральная биопродукция содержит многокомпонентные, биологически активные вещества (аминокислоты, витамины, минеральные элементы и др.), которые полностью соответствуют жизненной форме, структурнофункциональным свойствам и ежедневным потребностям организма человека в соответствии с нормами и рекомендациями Всемирной организации здравоохранения ООН. Главными целями использования натуральных биопродуктов являются: нормальное функционирование человеческого организма; профилактика и лечение различных болезней; восстановление организма после инфекционных, соматических и других заболеваний, а также аварий, травм; замедление процессов старения организма человека. Также они широко используются в сельском хозяйстве, в пищевой, биотехнологической, фармацевтической, косметической и многих других отраслях промышленности (рис. 2).
В мире все в большей степени утверждается мнение, что хорошее здоровье приходит с натуральными и безопасными продуктами питания, а не из аптек и больниц. Это весьма объективный и справедливый вывод, поскольку многие пищевые продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами, если они не загрязнены вредными веществами.
Адекватная и сбалансированная пища способна нести основные профилактические нагрузки и защищать организм человека от патогенных микроорганизмов и неблагоприятных условий среды обитания. Это дает основание убедиться еще раз в обоснованности русской поговорки «Хлеб — всему голова» и китайской мудрости, которая гласит: «На первом месте всегда из всех жизненных удовольствий была и останется пища».
Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Человеческому организму недостаточно потреблять
Рис. 2
Сферы возможного применения натуральных биокорректоров (по А. А. Кудряшевой)
лечебно-профилактические продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами, аминокислотами. Не менее важны и те компоненты пищи, которые способны защитить организм от вредного воздействия веществ, попадающих из окружающей среды, и продуктов, образующихся в результате метаболических реакций самого организма. Поэтому сегодня проблема здорового питания как никогда остро стоит перед человечеством.
Нынешнее состояние здоровья населения является результатом тех изменений в жизни, которые произошли в последние 50-60 лет благодаря научно-технической революции, приведшей к существенному снижению энергозатрат современного человека, а соответственно и ухудшению его здоровья из-за неадекватного снижения потребления пищи. С другой стороны, широкомасштабная научно необоснованная искусственная «химизация» (минеральные удобрения, пестициды, гербициды, химические кормовые и пищевые добавки, гормоны роста, антибиотики и др.) вызвала заметное изменение органолептических свойств и состава пищевого сырья, снижение содержания в нем естественных эссен- циальных веществ и соединений разной природы. Помимо этого, в живых организмах продовольственного назначения все в большей степени происходит накопление весьма опасных для человека токсичных, радиоактивных, чужеродных и других вредных веществ. Поэтому мировые тенденции в области здравоохранения все шире пропагандируют здоровый образ жизни, в том числе основанный на потреблении продуктов здорового питания (функциональных, обогащенных, специализированных).
По единому мнению ученых и специалистов, решение этой проблемы вполне возможно путем снижения потребления жирной, сладкой, соленой пищи, увеличения потребления (до 600 г в сутки) овощей, фруктов, ягод, пищевых продуктов, обогащенных дефицитными в питании веществами (пищевые волокна, макронутриенты — витамины, минеральные вещества — кальций, цинк, железо, йод, селен и др.) и биологически активными соединениями — фла- воноидами индолы, органическими кислотами, флавольга- нами и др.
Поэтому в течение более 20 последних лет во всех экономически развитых странах мира принимаются широкомасштабные меры для коррекции дефицита в пище микронутриентами, создания продуктов здорового питания.
Наша страна совместно с мировым медицинским сообществом также активно разрабатывает это направление. Только за последние годы в рамках этой деятельности принят целый ряд международных и национальных документов. Например, московская декларации «Первой глобальной министерской конференции по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям», организаторами которой являлись Правительство РФ, ООН и ВОЗ (2010 г.); материалы Российско-американской двухсторонней президентской комиссии (2011 г.); Указ Президента РФ В. В. Путина «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» (2012 г.), в соответствии с которым Правительством РФ в июне 2012 г. утвержден план мероприятий по реализации «Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.».
Серьезные меры принимаются по реализации проектов программы инновационного развития России, стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, развития биотехнологии в РФ на период до 2020 г. и др.
Сегодня пищевая и перерабатывающая промышленность РФ включает в себя более 30 отраслей, объединяющих 43 тыс. действующих организаций, где занято около 1,3 млн человек. Отрасли промышленности вырабатывают практически все необходимые продукты питания и производят более 11% промышленной продукции.
Современные технологии производства пищевых продуктов позволяют вырабатывать новое поколение продуктов, сбалансированных по своему составу, низкой калорийности и слабой сахаристости, с добавлением витаминов, отдельных минеральных веществ и других пищевых и биологически активных соединений, продуктов функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного срока хранения.
Мировая практика показывает, что сбалансировать и оптимизировать питание за счет традиционных продуктов практически невозможно и самым приемлемым, физиологически обоснованным путем является конструирование, т. е. технологическая модификация пищевых продуктов. Сегодня во всех странах мира данная модификация пищевой продукции в огромном ассортименте представлена на рынках молочных продуктов (обезжиренные, с добавками витамина D и пищевых волокон), соков и напитков (обогащенные витаминами безалкогольные напитки, соки, нектары), а также кондитерских и иных пищевых продуктов.
Во многих странах мира широкое развитие получила технология продуктов здорового питания, в том числе продуктов функционального назначения и использования биологически активных добавок (БАД).
Сегодня стало реальностью традиционное и современное производство продуктов питания, т. е. органическая технология, использующая для их выращивания традиционные методы, и биотехнология, основами которой являются генная инженерия и мутация, генетически модифицированные и специальные микроорганизмы и др.
По данным Института питания РАН основными показателями нарушения пищевого статуса населения России сегодня считаются следующие: дефицит белков 25-30%, в том числе животного происхождения — 15-20% рекомендуемых норм; большой дефицит витаминов С (у 70-100% населения), витаминов группы В (у 60-80%), (3-каротина (у 40-60%); избыточное потребление животных жиров и выраженный дефицит полиненасыщенных жирных кислот; недостаточность минеральных веществ, макро- и микроэлементов — кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка и др.; дефицит пищевых волокон.
Сегодня в Российской Федерации государственная политика в области питания населения регламентируется «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации», положения которой получили развитие в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.», утвержденных распоряжением Правительства РФ от 25.09.2010 г. № 1873-р, «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до
2020 г.» (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р).
В нашей стране Таможенный союз формирует нормативно-правовую базу в области технического регулирования производства пищевой продукции. В настоящее время разработаны и приняты технические регламенты Таможенного союза, устанавливающие обязательные для применения и исполнения требования к пищевой продукции и связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации: «О безопасности пищевой продукции»; «Пищевая продукция в части ее маркировки»; «О безопасности упаковки»; «Технический регламент на соковую продукцию из плодов и овощей»; «Технический регламент на масложировую продукцию»; «О безопасности зерна»; «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»; «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
С 1 июля 2013 г. пищевая продукция выпускается в обращение на таможенной территории Таможенного союза при условии прохождения необходимых процедур оценки (подтверждения) соответствия, установленных техническими регламентами Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
В стране проводится работа по реализации принятых технических регламентов Таможенного союза: «О безопасности зерна», «Технический регламент на соковую продукцию из плодов и овощей», «Технический регламент на масложировую продукцию» и др.
На стадии завершения разработки следующие технические регламенты Таможенного союза: «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»; «О безопасности мяса и мясной продукции»; «О безопасности рыбы и рыбной продукции»; «Технический регламент на табачную продукцию»; «О безопасности кормов и кормовых добавок».
Следует отметить, что продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (от 9.12.2011 г.), «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01) и «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08).
Кроме того, законодательную базу обеспечения безопасности и качества продуктов питания гарантируют Федеральные законы: № 29-ФЗ от 23.12.1999 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; № 52-ФЗот 30.03.1999 г.
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»; № 2300-1-03 от 02.06.1993 г. «О защите прав потребителей»; № 184-ФЗ от 27.12.2002 г. «О техническом регулировании»; а также комплекс технических регламентов, касающихся пищевой продукции, принятых в РФ, и технические регламенты, принятые решением комиссии Таможенного союза.
В РФ действует система санитарно-эпидемиологического нормирования и надзора в сфере обеспечения безопасности и качества продуктов питания в первую очередь, это санитарные правила и нормы.
Помимо этого, в РФ действует большая группа национальных стандартов, в которых установлены требования к безопасности и качеству продуктов питания и которые до принятия соответствующих технических регламентов на добровольной или обязательной основе используются пищевыми предприятиями и организациями.
Вступление России во Всемирную торговую организацию (ВТО), которое произошло 23 августа 2012 г., позволяет узаконить основные положения директив ЕС и ВТО, что в значительной мере обеспечит свободу торговли.
Сегодня необходимо как можно быстрее гармонизировать всю нормативно-техническую базу с европейскими и международными стандартами и активно внедрять на предприятиях международные стандарты по качеству и безопасности пищевых продуктов (серии стандартов ISO 9000 и ISO 22 000).
