Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания
ВВЕДЕНИЕГЛАВА 1 ОСНОВЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ1.1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ НАСЕЛЕНИЯ1.2. ЗДОРОВОЕ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА1.3. ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ - ВАЖНЫЙ ФАКТОР ДУХОВНОГО И ФИЗИЧЕСКОГО ЗДОРОВЬЯ НАЦИИКОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 2 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ2.1. СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ И ПУТИ ИХ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯБиохимические методы.Химические методы.2.2. НОРМЫ РАСХОДОВ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ2.3. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ2.4. МИКРОФЛОРА СЫРЬЯ, КОНСЕРВОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ2.5. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕМойка сырья.Инспекция,сортировка и калибровка.Измельчение сырья.Предварительная тепловая обработка сырья.2.6. ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ЕЕ ПОДГОТОВКА, ФАСОВАНИЕ ПРОДУКТА И ГЕРМЕТИЗАЦИЯПодготовка тары к фасованию консервов.Герметизация тары.2.7. МАРКИРОВКА, УЧЕТ И ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИМаркировка продукции.Учет готовой продукции.Виды брака и причины порчи консервов.Условия и сроки хранения консервов.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИСырье и его подготовка.Тара, фасовка и упаковка.3.2. НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ«Картофель молодой».«Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная».«Зеленый горошек».«Цельноконсервированные томаты».«Огурцы консервированные».«Плоды натуральные».3.3. ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ«Икра овощная».«Икра из кабачков».«Фаршированный перец».«Кабачки, обжаренные кружками».«Салаты овощные».3.4. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЕРВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА И БОРЩОВЫЕ ЗАПРАВКИ-ПОЛУФАБРИКАТЫ«Первые обеденные блюда».«Борщовая заправка-полуфабрикат».3.5. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫСоусы томатные.3.6. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОМПОТЫ3.7. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ ПЮРЕ И ПЮРЕОБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ3.8 МАРИНАДЫ3.9 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИТехнологический процесс производства натурального осветленного виноградного пастеризованного сока.Совершенствование технологии производства соков.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ САХАРОМ4.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ4.2. ВАРЕНЬЕ И ДЖЕМТехнологический процесс производства варенья и джема.Варка варенья при атмосферном давлении в двутель- ных паровых котлах.Варка варенья в вакуум-аппаратах.4.3. ПОВИДЛО, МАРМЕЛАД, ЖЕЛЕВарка повидла.4.4. ЦУКАТЫТехнология производства цукатов из арбузных и дынных корок.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ5.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ5.2. СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ5.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВБыстрозамороженный гарнирный картофель.Быстрозамороженные овощи.Быстрозамороженные плоды и ягоды.Замораживание ягод погружным методом в кипящей жидкости.5.4. ТЕХНОЛОГИЯ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ (ДЕФРОСТАЦИЯ)КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУШКОЙ6.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИСырье и его подготовка.6.2. СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ СУШКИ6.3 ТЕХНОЛОГИЯ СУШКИ И СУШИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ6.4. СУШКА ПЛОДОВ И ВИНОГРАДА6.4.1. ВОЗДУШНО-СОЛНЕЧНАЯ СУШКА6.4.2. ИСКУССТВЕННАЯ СУШКА6.5. СУШКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ6.6 СУШКА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ6.6.1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ И ОБЖАРЕННЫХ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ И КРАХМАЛАОбжаренные картофелепродукты.Картофельный крахмал.6.6.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ПАСТ, ПЮРЕ И СОКОВКОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 7 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ7.2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИОКСИДОМ СЕРЫ7.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ БЕНЗОЙНОЙ КИСЛОТОЙ7.4. КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТОЙКОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 8 ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫМ И СПИРТОВЫМ БРОЖЕНИЕМ8.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ8.2. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫТехнология приготовления капусты провансаль.Пороки квашеной капусты.8.3 СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВТехнология соления огурцов в бочках.Пороки соленых огурцов.Нормирование качества соленых огурцов.8.4. СОЛЕНИЕ ТОМАТОВТехнология соления томатов в бочках.Нормирование качества соленых томатов.8.5. СОЛЕНИЕ КОРНЕПЛОДОВ, АРБУЗОВ И ДРУГИХ ОВОЩЕЙСоление свеклы.Соление арбузов.Соление перца, баклажанов и лука.8.6 МОЧЕНИЕ ЯБЛОК, ГРУШ, СЛИВЫ И ЯГОДТехнология производства моченых груш.Технология производства моченых слив.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 9 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ9.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ9.2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ: НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ И НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ9.3 ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ9.4. ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОБОБОВЫХ КУЛЬТУР И ДРУГОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ9.5. ПРОДУКТЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПЕКТИНА9.6. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ9.6.1. АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО, ОВОЩНОГО И ДРУГОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ9.6.2. АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ТРАВЯНЫХ ЧАЕВ9.6.3. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИКОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 10 ТЕХНОЛОГИЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ДИСПЕРГИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ10.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ10.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ10.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПОРОШКОВ10.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫХ И КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВКОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯГЛАВА 11 ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОТХОДОВ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА11.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и основы ТЕХНОЛОГИИ11.2. КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ11.3. КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ И ОТХОДОВ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА11.4. ОТХОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА НА ВИНО И ИХ КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКАКОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬЛИТЕРАТУРА
