Биотехнология продуктов из сои

Соя принадлежит к числу главных пищевых культур в странах Азии, особенно в Китае и Японии. В восточной кухне она служит главным поставщиком белка и масла. На Востоке издавна используют в пищу продукты, полученные путем ферментации. Они имеют приятный вкус и содержат много белка. К этой категории относится много самых разнообразных продуктов, основными из которых являются мисо (miso), шойу (shoyu) и темпех (tempeh), остальные называют натто (natto), хаманатто (hamanatto), суфу (sufu), (соевый сыр), тао-тью (tao-tjo), кочу чанг (kochu chang), кетжап (ketjap), онтжом (ontjom), а также продукты, напоминающие ио вкусу йогурт.

В некоторых случаях для ферментации используют вареные соевые бобы. Чаще сначала готовят коджи - промежуточный продукт, полученный из сои и зерна. Вид зерна зависит от продукта: мисо готовят на основе риса, а шойю - на основе пшеницы. Затем коджи ферментируют еще раз для получения требуемого продукта. Иногда его применяют вместо солода для получения спирта, саке или вина.

Соевый соус готовят на основе кашицы из набухших и отваренных бобов сои.

В нее вносят закваску, содержащую различные микроорганизмы, главным образом, Aspergillus orizae (оризе).

В ходе выдержки в течение 3-5 сут при температуре 25- 30 °С гриб активно разрастается на поверхности. Затем в смесь добавляют соль (до 20 %) и оставляют ее созревать на 0,5-2 года при низкой температуре. В настоящее время применяют чистые культуры Aspergillus orizae, поэтому срок выдержки сокращается до одного-трех месяцев.

Кроме плесневого гриба для получения соевого соуса применяют бактерии Pediococcus soyae, дрожжи Saccharomyces rouxii и некоторые виды дрожжей рода Torulopsis. Их специально добавляют в соевую смесь в виде исходных чистых культур или они размножаются из уже имеющихся в смеси клеток. В результате брожения смесь насыщается молочной и другими кислотами и этанолом. По окончании процесса жидкость сливают с соевой массы или отделяют иод прессом и получают соевый соус.

Соевые бобы могут стать гем сырьем, из которого на основе традиций восточной кухни можно будет получать новые продукты способом ферментации. В этих случаях перерабатываются целые бобы, однако с помощью биотехнологии получены новые продукты из белков сои. Их вырабатывают путем контролируемого гидролиза белков сои ферментами микроорганизмов. Например, растворимый гидролизат белков сои в качестве заменителя мяса лучше, чем блюда из соевых бобов. В странах, где население получает с пищей недостаточно белка, им обогащают безалкогольные напитки.

Характерным элементом восточной кухни является продукт под общим названием «темпех».

В Индонезии темпе представляет собой плотную лепешку, изготовленную из соевых бобов, арахиса или кокосовых орехов.

Арахисовые или соевые лепешки употребляют в пищу обросшими плесневыми 1рибами рода Rhizopus. Арахисовое темпе содержит до 50 % белковых веществ и по вкусу напоминает мясные изделия.

Производство темнеха занимает 2-3 дня. Сначала соевые бобы на 12 ч погружают в воду и лущат. Затем их кипятят в течение получаса, чтобы разрушить ингибиторы трипсина (протеолитического фермента) желудочного сока и гормона роста (эти два ингибитора делают сырые соевые бобы несъедобными для человека). После этого бобы несколько раз промывают и высушивают. Затем производят посев спорами плесневого гриба Rhizopus oligosporus. Традиционно посев производят остатками от предыдущей порции темпе. Брожение продолжается 36-38 ч при температуре 31 °С. В процессе брожения в продукте возрастает содержание белка и свободных аминокислот, pH возрастает с 5,0 до 7,6. Продукт естественным образом обогащается витаминами: рибофлавином (В2), цианкобаламином (В12), никотиновой кислотой (РР).

В итоге получается светло-коричневая лепешка, состоящая из бобового пюре и мицелия микроскопического гриба. Данный продукт, в отличие от исходного сырья (соевых бобов), является высокопитательным и легкоусваиваемым. Темпе употребляют в пищу непосредственно после изготовления или после обжарки в кокосовом масле.

Японская кухня славится продуктом под названием «нате», или мисо. Его получают из обросших плесневым грибом Aspergillus orizae соевых бобов. Продукт имеет характерный острый вкус. В Китае аналогичным способом изготовляют сырообразный деликатес суфу (красный творог), используя для этого соевые бобы и некоторые виды плесневых грибов рода Mucor. Еще один китайский продукт - ангкак, при приготовлении которого рис засевается плесневым грибом Monascus purpureus с целью улучшения вкуса продукта, а также для того, чтобы придать ему красный цвет.

Вопросы для самоконтроля

  • 1. Какие микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности? Приведите примеры.
  • 2. Как классифицируют кисломолочные продукты в зависимости от состава микрофлоры используемых заквасок?
  • 3. Расскажите о применении ферментов и живых микроорганизмов в сыроделии.
  • 4. Назовите способы обработки мяса ферментными препаратами.
  • 5. Назовите преимущества и недостатки каждого способа.
  • 6. Какие биотехнологические процессы протекают при производстве пивоварения и виноделия?
  • 7. Назовите перспективы развития пивоварения и виноделия.
  • 8. Какие биотехнологические процессы происходят при получении сниртопродуктов?
  • 9. Какие биотехнологические процессы происходят при получении уксуса?
  • 10. Биотехнологические процессы в производстве чая, кофе.
  • 11. Биотехнологические процессы в хлебопечении.
  • 12. Какие биотхенологические процессы используются для получения консервированных плодов и овощей?
  • 10. Каковы биотехнологические процессы в получении соевого соуса?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >