Биотехнология производства хлебобулочных изделий

Биотехнологические процессы в хлебопечении связаны с использованием хлебопекарных дрожжей, других заквасок, вызывающих брожение, а также некоторых ферментных препаратов.

Для производства хлеба в основном применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Обычно их выращивают в ферментерах периодического действия на мелассе - отходе сахарного производства. Реже используют дрожжи вида Candida milleri.

Условия культивирования биомассы Saccharomyces cerevisiae на дрожжевых заводах способствуют образованию в дрожжах активного фермента энзимного комплекса, а также фермента - фруктофуранозидазы. В зависимости от условий культивирования дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae получают необходимую для жизнедеятельности энергию за счет образования углеводов или за счет окисления последних. Для целей хлебопекарного производства необходим именно первый тип обмена веществ дрожжей - анаэробный, поскольку именно в результате такого обмена в среде теста выделяется диоксид углерода, взрыхливающий тестовую заготовку. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов - этанола и диоксида углерода осуществляется через целое звено промежуточных продуктов при участии многочисленных ферментов, что и называется биотехнологией производства хлеба.

Дозировка прессованных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий обычно составляет 1,0-1,5 % к массе муки. При производстве хлеба ферментационный процесс осуществляется в пастообразной среде (опара, тесто). Мука содержит ферменты (амилазу и протеазу), которые обеспечивают частичный гидролиз крахмала и белков муки, создавая благоприятный субстрат для роста дрожжей. В муке также содержится много молочнокислых бактерий, которые создают в тесте кислую среду, способствуя росту дрожжей. Условия аэрации в тесте плохие, поэтому развитие дрожжей ограничено, но молочнокислые бактерии в таких условиях размножаются достаточно интенсивно. В целях интенсификации процесса брожения в тесто можно добавить сахарозу или солодовый экстракт. В дрожжах, выращенных на мелассе, много инвергазы. В биомассе дрожжей около 50 % белков, свободные аминокислоты и витамины (рибофлавин, пиридоксин, тиамин, фолиевая кислота и др.), то есть дрожжи обогащают хлеб ценными веществами.

В полуфабрикатах хлебопекарного производства, кроме спиртового и молочнокислого, встречаются пропионовокислое, бугиленгликолиевое, масляное, ацетонобутиловое, ацетоноэтиловое и другие типы брожения.

В Германии и США из ржаной муки выпекают хлеб с кислинкой. Основа технологии здесь та же, что и при выпечке хлеба из пшеничной муки, но при замесе ржаной муки и воды добавляют опару, заквашенную смешанной культурой лактобацилл. Содержащаяся в этой закваске (омаре) кислота и придает хлебу особый вкус.

Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах.

Прессованные дрожжи применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сорта.

Сушеные дрожжи предварительно размачивают в мучной суспензии и активизируют.

Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржанопшеничного. Особенно рекомендуется, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, гак как обладают высокой мальтазной активностью.

Жидкие пшеничные закваски - это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями гомофер- ментагивными (палочка гшантарум) или гегероферментатив- ными (палочки бревне, ферменгум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.

Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, г.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомо- и гетерофермента- тивных культур молочнокислых бактерий.

Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в которую вносят смесь гомо- и гетероферменга- тивных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей (S. cerevisiae, S. minor). Преобладают дрожжи S. minor, которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью.

Густые закваски характеризуются тем, что применяют только дрожжи Saccharomyces minor трех штаммов 1217, 7, а также смесь из L. plantarum и L. brevis.

В заквасках и в тесте из ржаной муки дрожжи и молочнокислые бактерии составляют симбиоз, и активность их возрастает, а высокая кислотность ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >